Paul Cunningham mestrer smagen

Michelin Nordic Guides redaktør, Rebecca Burr, kalder Koks på Færøerne en restaurant med både hjerte og sjæl.

Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro modtager sin anden stjerne i Stockholm Foto: Jesscia Gow Fold sammen
Læs mere
Foto: 10070 Jessica Gow/TT

For tre år siden havde Michelin-guidens inspektører aldrig sat deres ben i den del af Danmark, som ligger uden for København, så der var næppe nogen, der i deres vildeste fantasi havde forestillet sig, at en restaurant i Thorshavn på Færøerne i dag ville have en stjerne.

Hvordan fandt I restaurant Koks, Færøerne er jo ikke lige et sted, man af sig selv kommer forbi?   
»Nu er det jo ikke usædvanligt for os at springe på et fly, eftersom vi dækker hele verden,« siger Rebecca Burr.

»Men du har ret. Færøerne er et bemærkelsesværdigt sted, for mig minder det lidt om Skotland med de grønne bjerge. Hvad angår Koks, må jeg sige, at det virkelig er en restaurant med både hjerte og sjæl. Måltidet var godt fra start til slut, man sad hele tiden spændt og tænkte: Hvad sker der i næste servering. Jeg vil sige, at det er et køkken, som ikke bare er baseret på teknik, men også har en masse at byde på, hvad smag angår,« siger Rebecca Burr.

 

Da Michelin-guiden sidste år første gang satte dens ben uden for København og Aarhus, blev Rebecca Burr skuffet: »Nu havde man i årevis råbt op om, at der var så fantastisk meget gastronomisk kvalitet at hente i den danske provins (en gruppe restauratører havde sågar fået Prins Henrik til at underskrive et brev, som krævede Michelin til provinsen, red.), og da vi så endelig kom derud, viste der sig at være meget langt mellem de store oplevelser,« siger Burr.

Hvordan kan det være, at Dragsholm Slot, som har fået en stjerne i år, slet ikke blev nævnt i guiden i fjor?     
»Jamen, jeg kan ikke sige andet, end at vi i dag arbejder i hele verden, så vi kan ikke sende en hel hær af inspektører til Danmark, vi er nødt til at økonomisere med resurserne. Vi har sagt fra start af, at vi bliver nødt til at udvide vores dækning af Danmark gradvist,« siger Rebecca Burr.

Hvorfor blev Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro den første til at få to stjerner i provinsen?  
»Jeg vil tro, at vi har kendt Paul i hvert fald 20 år – han er en meget talentfuld kok. Cunninghams køkken er ikke nordisk, det er klassisk funderet, hans store styrke er smagen, og råvarerne er generelt rigtigt gode og lokale, fra egen have endda. Vi tror, at det er et sted, som alle vil være tilfredse med at besøge,« siger Rebecca Burr.