Årets Michelin-stjerner på vej

De hemmelige Michelin inspektører er begyndt at tweete, så i år ved vi lidt mere om den nye Michelin-guide, der udkommer på onsdag.

Direktør Mads Bøttger foran Dragshom Slot. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Niels Ahlmann

Med sine 117 år på bagen er Michelin-guiden noget af det mest klassiske og konservative vi har inden for gastronomiens verden. Og selv om det et langt stykke hen ad vejen er guidens store styrke, at man ikke smider alt, hvad man har i hænderne, for at forfølge den seneste nye modebølge, så føler guidens ledere også, at den gamle guide er nødt til at forny sig og følge med den digitale tidsalder.

Således er Michelin-guidernes korps af anonyme inspektører, der har ry for at være endnu mere hemmelige end selv efterretningstjenesternes agenter, begyndt at rapportere fra deres restaurantbesøg på det sociale medie Twitter: Altså at lægge madbilleder op i cyberspace, fuldstændig som alle andre foodies på kloden gør det.

Michelins twitterkonto har skabt en helt ny situation, hvor vi nu sidder med en viden om, hvilke restauranter guiden rent faktisk har besøgt, før den nye guide for 2017 bliver offentliggjort på onsdag.

Oppe i Thorshavn på Færøerne fik Poul Andrias Ziska, som er køkkenchef på Restaurant Koks, et regulært chok, da han i august det forgangne år så på Twitter, at guiden havde spist mallemuk med rødbeder på hans restaurant. Færøerne var nemlig ikke med, da Michelins Nordic Guide i fjor udkom for første gang, og Michelin-folket som noget nyt bevægede sig udenfor København, Århus og de andre store byer i Norden.

»Selv efter at Nordic Guide var kommet, havde vi slet ikke forestillet os, at de ville gøre sig den ulejlighed at komme helt herop til et så lille sted som Færøerne (der har 50.000 indbyggere, red.),« siger Poul Andrias Ziska. Det viste sig, at Michelin-kvinden, som havde spist på Koks, var ingen ringere end redaktøren af Nordic Guide, Rebecca Burr, som leder Michelin-guidens London-kontor. Noget tid efter blev endnu en Michelin-inspektør genkendt af en gæst på restaurant Koks, Ziska har endda mistanke (læs håb) om, at der har været tale om et tredje besøg, en formodning, som er baseret på sammenligning af telefonnumre på bookinger.

Tre besøg er normalt det antal, Michelin-guiden fordrer for at kunne udstede en ny stjerne, så noget kunne tyde på, at Koks har været i kikkerten til en af guidens berømte »makroner« – hvilket i øvrigt ville være fuldt fortjent bedømt på det afsindigt gode pop up, Koks afholdt i København i marts sidste år.

»En Michelin-stjerne er en drøm – det tror jeg, det er for alle kokke. Også selv om det ikke er noget, som vi har stræbt efter eller arbejdet på. Men det kunne da være fantastisk, hvis Færøerne kom på det gastronomiske verdenskort,« siger Poul Andrias Ziska.

En anden, som blev glad for Michelins nyvundne lyst til at kvidre på de sociale medier det forgangne år, er Dragsholm Slots direktør og ejer, Mads Bøttger. Slottets restaurant, som uomtvisteligt er et af landets allerbedste spisesteder uden for København, blev ikke optaget i den nye Nordic Guide sidste år, hvilket udløste lidt af en krise på slottet.

»Vi er voldsomt skuffede på det gamle slot. Vi er gået hårdt efter at være med i første bølge, når guiden ramte provinsen, og har jo satset stort på, at gastronomien skal være slottets fremtidige eksistensberettigelse, nu hvor der ikke er flere konger eller baroner tilbage på slottet,« skrev Mads Bøttger dengang i en mail til undertegnede.

De kunne således ikke få armene ned på det gamle slot, da Michelin 4. september tweetede: »Superb ingredients from Lammefjorden used at Slotskøkkenet restaurant in Dragsholm Slot.« Og i dag meddeler Bøttger, at han og staben på slottet mener, at inspektørerne har været forbi tre gange. Altså ligner det endnu en potentiel stjerne.

 

En anden restaurant i provinsen, som godt nok blev optaget i Nordic Guide sidste år, men forbigået hvad angår stjerner, er Falsled Kro på Fyn, som er en institution i dansk gastronomi. Men herfra melder køkkenchefen Per Hallundbæk, at man ikke har registreret besøg fra guidens side det forgangne år – hvilket i parentes bemærket ikke er det samme som, at inspektørerne ikke har været der, for det tyder på, at de gennem årene er blevet bedre til at slippe under radaren.

Rasmus Munk fra restaurant Alchemist på Østerbro ved til gengæld med sikkerhed, at han har haft besøg: 26. august tweetede Michelin, at de på Alchemist bl.a. havde fået råt hjerte med blodpølse fra tranfusionspose, og Munk mener selv at have spottet inspektørerne ved to andre lejligheder. Med andre ord endnu en oplagt kandidat til en stjerne.

Sidste år var den nynordisk-venezuelanske restaurant Taller det store nye stjernehåb i København. Restauranten blev optaget i guiden, men det blev ikke til en stjerne – den kunne måske komme i år. Køkkenchef Karlos Ponte meddeler, at staben har genkendt en inspektør og i to andre tilfælde spottet gæster med potentiel Michelin-adfærd.

 

Jeg tror også, at Nomas lillebror »108«, som åbnede i sensommeren, får endnu en stjerne på et tidspunkt. Maden er skarp og staben er stor, det plejer at være noget, den lille røde guides inspektører sætter pris på, og det er bestemt set før, at man tildeler to-tre stjernede restauranters 2’ere en stjerne. Guiden har været forbi 108, det er dokumenteret på Twitter, men om stjernen kommer allerede i år, er en anden sag.

Jeg mener også, at der er potentiale til en stjerne nummer 2 til den nye inkarnation af Kadeau på Christianshavn. Køkkenchef Nicolai Nørregaard synes dog ikke, at han har set meget til guidens inspektørkorps det forgangne år. Et par mistænkelige besøg og ét konfirmeret er, hvad det er blevet til.

Hvad vi kan sige med sikkerhed, er derimod, at Grønbech & Churchill på Esplanaden mister sin stjerne, for den lukkede nemlig i 2016. 2017 bliver med garanti heller ikke året, hvor Noma får den tredje stjerne. Restauranten holder sidste service nu på lørdag i Strandgade og lukker derefter ned for resten af året for at genopstå på Refshaleøen engang omkring nytår.

Alt taler således for, at Noma slet ikke vil optræde i Nordic Guide 2017.

sof@berlingske.dk