Store krogmodnede ribeyes, et kæmpe stykke oksehøjreb og striploins af kobekød med en ufattelig fedtmarmorering og en næsten lige så ufattelig kilopris på 2500 danske kroner.
Det lyder som en kødelskers vildeste fantasi, men forleden var det virkelighed ombord på Oslobåden i København, hvor det lækre kød blot var en lille del af de i alt 21 udskæringer af oksekød, skåret ud, anrettet og stillet op til bedømmelse ombord i Explorers Steakhouse. En særlig jury var samlet for at holde workshop om bøffer og tendenser indenfor udskæringer.
Anledningen er DFDS' store bøfevent 'The Beef', som skal afholdes den 6. oktober 2016, hvor en række prominente navne fra den gastronomiske verden skal finde frem til og kåre 'Årets Bøf' ombord.
Bøfjuryen tæller blandt andet den tidligere køkkenchef på Kong Hans Kælder, Thomas Rode Andersen og den norske michelinkok og Bocuse d'Or-dommer Eyvind Hellstrøm. Sammen med DFDS’ egen chef de cuisine, en ernæringsekspert, en luksusslagter, en fremtidsforsker og andre branchefolk skal juryen udvælge den udskæring af oksekød, som de finder mest tidssvarende for forbrugeren i 2016.
Topkokkene vægter velfærden
Snakken går livligt ved det lange bord, hvor eksperterne dufter, mærker og diskuterer forbrug, velfærd og kødkvalitet. Spørger man den tidligere michelinkok Thomas Rode Andersen, kommer man ikke uden om oprindelse og dyrevelfærd, når vi taler kødkvalitet i 2016.
"Det var faktisk først for 4-5 år siden, at det gik op for mig, hvor meget velfærd betyder for kødkvaliteten. Nu går jeg enormt meget op i oprindelse, når jeg skal vælge en god bøf. Det skal helst være kød fra danske dyr, som har gået frit og græsset. Græsfodret kvæg er for mig det mest naturlige, fordi dyrene spiser deres naturlige føde og får masser af vitaminer og mineraler fra græsset og de mange planter og urter, der er på marken. Det kan smages! Når jeg vælger bøffen, ser jeg især efter fedtmarmoreringen. Flot fedtmarmorering er som regel lig med masser af smag," fortæller Thomas Rode Andersen og løfter samtidig en lille pegefinger;
"Men vi skal også lære folk at bruge hele dyret, og udbrede kendskabet til de forskellige udskæringer. Der er noget respekt forbundet med at spise hele dyret. Vi kan ikke kun spise de lækre kødstykker langs ryggen. Bov, halen og alt det midt imellem kan også blive til fremragende måltider" lyder formaningen fra den engagerede kok, som i dag fungerer som gastronomisk konsulent, forfatter og foredragsholder.
Også den norske michelinstjernekok og Bocuse d'Or-dommer Eyvind Hellstrøm har dyrevelfærd for øje, når han vælger kød.
"For mig var det den store kogalskabssag starten af 90'erne, der satte en streg under, hvor vigtigt det er at have dyrevelfærd for øje i produktionen. Som kokke har vi et stort ansvar for at bringe den logik og fornuft videre, fordi vi som branche forbruger så meget, men også fordi vi har en gylden mulighed for at påvirke folks valg. Faktisk er det lidt et paradoks, at vi fra politisk hold opfordres til at spise mere lyst kød, selv om meget af den produktion er af værste skuffe," mener den erfarne topkok.
'Lidt, men godt' er moderne
Det er ikke nogen hemmelighed, at kød er omkostningstungt at producere, og at produktionen har en indflydelse på klimaet. Derfor er juryen enige om, at 'lidt, men godt' er et mantra, man bør holde sig for øje i sit forbrug af kød. Alle ved, at vi ikke skal spise kød konstant, men når vi gør, kan det ligeså godt være kød af god kvalitet.
I den forbindelse vækker det dyre kobekød juryens interesse. Det kan noget unikt, fordi det, på trods af den høje pris, åbner op for, at kød af høj kvalitet ikke altid behøver at være en stor bøf, men at det også kan være meget tilfredsstillende i små portioner.
Kødet er fremstillet med henblik på at at skabe en tæt fedtmarmorering. Det giver en meget intens smag og en følelse af mæthed efter selv relativt små portioner.
"Faktisk har man ofte ikke brug for mere end 100 gram for at føle sig mæt og tilfreds," fortæller jurymedlemmet Dan G. Christiansen, som er Food Director for MASH. Bøfkæden har for nylig sikret sig retten til import af kobekød i så store mængder, at kæden er blevet verdens største importør af kødet.
Fra tid til anden har Oslobådens gæster også mulighed for at smage det eksklusive japanske kød ombord. Når det sker, kan kobekødets fascinationskraft tydeligt mærkes.
"Indimellem får vi fat i et par hundrede bøffer af kobekød. Som regel sætter vi dem på menuen op til en weekend, og det bliver altid solgt næsten med det samme. En bøf koster omkring 600 kroner, men vi oplever, at vores gæster ikke har noget imod at betale lidt ekstra for at få en helt særlig oplevelse," fortæller Brian Blixt Jacobsen, som er chef de cuisine for Steakrestauranten Explorers Steakhouse på Oslobåden.
Tilbage ved det store kødbord beslutter juryen efter lange og nøje overvejelser sig for de 8 endelige kandidater til 'Årets Bøf’. Hvilke udskæringer, der er i spil, bliver afsløret ved det store event d. 6. oktober.
Læs også:
- VIDEO: Thomas Rode: Sådan beholder du stegeskorpen på din bøf
- MASH-kok: Denne fejl begår de fleste når de skal stege bøf
- VIDEO: Sådan steger køkkenchefen på MASH sine egne bøffer
- En særlig type gammeldags kød er blevet populært igen
- Der er signalværdi i din bøf – sådan vælger du rigtigt
- VIDEO: Bøfeliten i hed diskussion om årets bøf
- VIDEO: Fremtidsforsker: Sådan bliver din bøf i fremtiden
- VIDEO: Slagteren ved Kultorvet: Den her bøf går forbrugerne efter i dag
