"Tørmodnet kød hører bare til på et moderne steakhouse i dag, selvom det jo i virkeligheden er den gamle måde at fremstille kød på, som man har taget tilbage i restauranten. Før det blev kutyme at modne kød i vakuum, hang kødet jo altid og krogmodnede hos slagteren," fortæller chef de cuisine hos DFDS Seaways, Brian Blixt Jacobsen.
Køkkenchefen på Oslobåden er faldet for det smagsintense kød, som han i en årrække har haft på menuen på Explorers Steakhouse ombord. Her kan du for eksempel sætte tænderne i en tørmodnet Black Angus Ribeye fra amerikansk kødkvæg, som er blevet populært blandt gæsterne.
Tørmodning giver mørhed og intens kødsmag
Hvis du har spist bøffer på et steakhouse i den bedre ende af skalaen, er du formentlig allerede stødt på betegnelserne 'tørmodnet', 'krogmodnet' eller det engelske 'dry-aged'
Bøffen har højst sandsynligt været lækkert mør og velsmagende, men ved du også hvorfor?
Udtrykkene dækker i virkeligheden over den samme proces, hvor kødet efter slagtningen hænges til modning i et kølerum hos slagteren, inden det bliver sendt videre til forbrugeren. I dag bliver det meste oksekød vakuumpakket lige efter slagtning, hvorefter det ryger videre ud til forbrugerne. Tørmodning er derimod den gammeldags og traditionelle måde at modne kød på. Det er en proces, der tager tager tid. Som regel tre uger, men federe udskæringer kan hænge meget længere. Tid er som bekendt penge, så derfor er kødet også dyrere end kød, som er modnet i vakuumpose.
"Kødet smider en masse vand og mælkesyre, når det hænger og tørrer, og bliver derfor meget mere tæt i kødstrukturen. Samtidig begynder kødets egne enzymer at nedbryde kødets bindevævsstrukturer, og er dermed med til at mørne kødet. Det kontrollerede forfald giver kødet en meget intens og rig kødsmag," fortæller chef de cuisine hos DFDS Seaways, Brian Blixt Jacobsen.
På Explorers Steakhouse er kødet blevet meget populært, og den kraftige smag høster megen ros fra gæsterne. Man skal dog være bevidst om den intense kødsmag, hvis man ikke har prøvet noget lignende før, fortæller Brian Blixt Jacobsen.
"Hvis man aldrig har prøvet det før, skal man være forberedt på en helt anden kødoplevelse, end man er vant til. Kødet har en meget intens kødsmag, som er lidt mere dyrisk og græsagtig i det. Det er ikke alle, der bryder sig om det, og til dem er der selvfølgelig også en række andre muligheder."
Traditionelt fremstillet kød vinder frem på ny
Kødet er ikke bare blevet populært på steakhouses og restauranter. Også de kvalitetsorienterede slagtere kan mærke en øget efterspørgsel på det smagsintense kød.
"Tørmodnede bøffer er det eneste rigtige. Smagen kan slet ikke sammenlignes med kød, som er modnet i vakuumpose. Vakuummodnet kød er noget, som er opfundet efter at forbrugerne begyndte at gå mere op i kvantitet frem for kvalitet. Der er ikke nogen udskæring, som ikke bliver bedre af at hænge og modne. Det forbedrer både smagen og stegekvaliteten, og det er der heldigvis flere, der er begyndt at opdage igen," fortæller Jens Slagter, som i 27 år har handlet med økologisk kød i Slagteren ved Kultorvet i København.
Eksperterne smager sig frem
Du kan selv blive meget klogere på bøffer og tørmodnet kød efter den 6. oktober, hvor en række bøf-eksperter og branchefolk skal kåre årets bøf ombord på Oslobåden til eventet The Beef. Der skal steges, smages og stemmes og juryen skal finde den bedste og mest tidssvarende bøf i 2016. Juryen tæller blandt andet michelinkok Eyvind Hellstrøm, ernæringsekspert med speciale i bøf Ina Clausen, Slagteren på Kultorvet, kok Thomas Rode og flere, og resultater og læring fra eventet vil blive offentliggjort i løbet af oktober i danske medier samt på eventets hjemmeside:
Læs også:
- VIDEO: Thomas Rode: Sådan beholder du stegeskorpen på din bøf
- MASH-kok: Denne fejl begår de fleste når de skal stege bøf
- VIDEO: Sådan steger køkkenchefen på MASH sine egne bøffer
- Topkokke jagter årets bøf ombord på Oslobåden
- Der er signalværdi i din bøf – sådan vælger du rigtigt
- VIDEO: Bøfeliten i hed diskussion om årets bøf
- VIDEO: Fremtidsforsker: Sådan bliver din bøf i fremtiden
- VIDEO: Slagteren ved Kultorvet: Den her bøf går forbrugerne efter i dag
