"Kødets kvalitet er alfa omega. Derfor skal du først og fremmest finde en slagter, du stoler på. Kig efter udskæringer med fedtkant og en god fedtmarmorering. Meget af smagen sidder i fedtet, og udskæringer som oksemørbrad kan faktisk være svære at stege ordentligt, fordi det er meget fedtfattigt. Hvis du er lidt fedtforskrækket, så gå efter en udskæring som for eksempel en striploin. Hvis ikke, så vil jeg klart anbefale en ribeye som denne her," siger kok og Food Director på MASH, Dan G. Christiansen, mens han viser et par store, fedtmarmorerede ribeyes frem i køkkenet på MASH Bredgade.
Dan var med til at starte MASH i 2009, og han har siden stegt tusindvis af bøffer. I dag er han ansvarlig for at udvælge kød til bøfhusets succesfulde restauranter i ind- og udland. Dan er med andre ord en mand, der ved præcis hvordan en bøf skal steges.
Køleskabskoldt kød koger
I køkkenet på MASH viser Dan os grundigt, hvordan kødet skal håndteres inden stegningen.
"Rigtig mange mennesker tager bøffen direkte fra køleskabet og op på stegepanden, og det er en fejl. Det er vigtigt, at bøffen kommer op på stuetemperatur, inden den kommer på panden. Det tager en time eller halvanden ude af køleskabet, og kødet tager ikke skade af det, tværtimod. Hvis kødet er iskoldt, risikerer du, at stegepanden mister for meget temperatur, når det kommer på. Så begynder kødet at koge i stedet for at stege, og så får du grå bøffer uden stegeskorpe. Det er der ingen, der er interesseret i," fortæller Dan, mens han drysser fint salt på de store ribeyes, som er klar til at blive udsat for grillristens varmebid.
Det er nemlig vigtigt at salte bøffen godt igennem lige inden stegning, og det skal helst være med fint salt, som fordeles bedre og trænger bedre ind i kødet end for eksempel store flager havsalt, forklarer Dan.
Ingen fedtstof, men varme og tålmodighed
Har du ikke en grillrist ved hånden, skal du bruge en næsten rygende varm grillpande eller en stegepande - uden fedtstof. Det er måske overraskende, men man skal ikke være bange for ikke at bruge fedtstof. Bøffen skal nok slippe panden, især hvis den har en god fedtmarmorering.
"Det allervigtigste herefter er tålmodighed. Mange er bange for at smide bøffen på en tør pande, fordi de tænker, at den brænder fast. Men er det en ordentlig bøf, så giver den stort set slip af sig selv. Det er vigtigt at vente med at vende bøffen, til kødets proteiner er begyndt at karamellisere. Det er det, der giver den brune stegeskorpe og den kødsmag, som vi elsker. Når du har vendt bøffen, kan du skrue lidt ned for temperaturen og tilsætte en klat smør, hvis du vil. Det er også lækkert at smide en kvist timian og et fed knust hvidløg på sammen med smørret, men det er bare vigtigt, at det ikke branker. Så bliver hvidløget bittert og giver en grim smag," fortæller Dan, mens han trykker lidt på ribeyen, som er ved at være færdig på risten.
Topkokke skal kåre Årets Bøf
På grund af Dans store ekspertise indenfor bøf, er han en del af det dommerpanel, der den 6. oktober skal kåre årets bøf ombord på Oslobåden i København. Her skal han og resten af juryen finde frem til den bedste og mest tidssvarende udskæring.
Køkkenchef på Explorers Steakhouse Brian Blixt Jacobsen, som også er en del af dommerpanelet til årets bøf, bakker op om den fedtmarmorerede ribeye som en af de bedste bøffer - både når kødet skal tilberedes for gæsterne på restauranten, og når han selv skal nyde en god bøf.
“Ribeye er et godt stykke kød at stege, fordi det indeholder en masse naturligt fedtstof, som gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet. Det giver den dejlige kødsmag, som vi alle kender og elsker, så det er ikke så underligt, at udskæringen er blevet meget populær.”
Selv bøffer har brug for hvile
Når man har fået lidt erfaring, kan man mærke på kødet, når det har opnået den ønskede stegegrad. Er du mindre erfaren, er det en god ide at bruge et stegetermometer. 52 grader giver en 'medium-rare' bøf med et smalt råt midterstykke, mens 56 grader giver en 'medium' bøf med en gennemgående rosa farve.
Bøffen ryger af risten, og både Brian fra Explorers Steakhouse og Dan fra MASH er enige om vigtigheden af næste skridt. Hviletiden.
"Mange ved det ikke, men det er meget vigtigt at lade kødet hvile i tre-fire minutter. Stegningen presser væsken ind mod centrum af kødet, hvorfra det langsomt begynder at sive ud igen. Det er nærmest som at stikke hul på en vandballon, hvis du begynder at skære i bøffen, lige når den er kommet af panden," formaner Dan, mens han skærer den færdige ribeye i saftige, mundrette skiver med et perfekt rødt indre.
Læs også:
- VIDEO: Thomas Rode: Sådan beholder du stegeskorpen på din bøf
- VIDEO: Sådan steger køkkenchefen på MASH sine egne bøffer
- En særlig type gammeldags kød er blevet populært igen
- Topkokke jagter årets bøf ombord på Oslobåden
- Der er signalværdi i din bøf – sådan vælger du rigtigt
- VIDEO: Bøfeliten i hed diskussion om årets bøf
- VIDEO: Fremtidsforsker: Sådan bliver din bøf i fremtiden
- VIDEO: Slagteren ved Kultorvet: Den her bøf går forbrugerne efter i dag
