Det lyder helt skævt i disse stenaldermadtider, hvor maden som vor stenalderforfader spiste den, er den store dille. Spis kun urter, grøntsager og kød. Hold dig fra korn, mel, kartofler og sukker, lyder mantraet, som blandt andre kokken Thomas Rode messer med på.

Men det har Hanne Risgaard, der driver Skærtoft Mølle med sin mand Jørgen, netop gjort. Sat korn i fokus med bogen »Perler fra Skærtoft Mølle«, der fokuserer på retter, hvor man bruger en let poleret ris, den såkaldte perle, der er et produkt, som parret opdagede i Italien. Og for hende passer perlerne perfekt ind i tidsånden. Og måske også i stenalderkosten.

Men først lidt om, hvad perler af korn egentlig er.

Det er hele korn, hvor en anelse af den yderste skal, der hedder pericarpen, er slebet af. Det gør perlerne mere behagelige at spise end hele korn – som dem man bruger, når man bager – og det gør, at de skal koges i kortere tid end hele korn. Inde i kornet gemmer sig stadig kimen, som er den sunde del, og den der spirer, når kornet såes.

Den, som Hanne Risgaard også kalder »kraftværket i kornet«. Kornperlerne bruges i den sydlige del af Europa. I Umbrien i Italien var de oprindelig en fattigmandsspise, hvor bønderne spiste farro perlato, perlespelt, når der ikke var råd til fine ris. Da velstanden kom til Norditalien, gled perlespelten i baggrunden, men den blev, som så mange andre egnsretter, opdaget af slow food bevægelsen omkring årtusindskiftet. Og lige som det, der engang blev regnet for ingenting – som ramsløg, brændenælder og svinekæber i Danmark – kom perlespelten igen ind i varmen og blev sat på menukortet på finere restauranter.

Her opdagede Hanne og Jørgen Risgaard dem på en rejse i Toscana, hvor de bestilte en ret, de ikke anede, hvad var. Det eneste, de kunne læse sig frem til, var, at den indeholdt trøffel.

- Vi troede først, det var en slags risotto, men så gik det op for os, at det var noget særligt. Senere, da vi researchede, blandt andet i Østrig, fandt vi ud af, at man der spiser dem under navnet dinkelreis, altså speltris. Her bliver de brugt som en særlig næringsrig og sund spise, som man giver til folk, der har brug for at komme til kræfter. Dermed kunne vi kombinere de to ting, som vi altid har insisteret på – udover økologien. Nemlig sundhed og velsmag. Det kan perlerne. De smager godt og er meget sunde.

Læs mere om mad og vin på Facebook

Skærtoft Mølle lancerede perlerne i 2006. De fås af både hvede – herunder spelt – rug og byg, men det er først nu, de får deres egen kogebog fyldt med opskrifter. Fra forår til vinter.

- De kan det hele. De kan både bruges varme og kolde, i salater eller i noget, der minder om risotto. Man kan bruge dem i forretter, i hovedretter og såmænd også i desserter. Man skal bare gøre, som man gør ved alle andre ingredienser. Man skal behandle dem med respekt og gøre sig umage, når man laver mad, men man skal også eksperimentere.

Bogen indeholder opskrifter på både kompotter, supper, hvor perlerne giver fylde, salater, kager, cremer og som fyld i en perleburger. Fra sommer og forår, hvor de kan kombineres med klassiske råvarer som asparges og rejer til efterårsgræskarsupper med perler eller portvinsglaseret perlerug, der bruges som tilbehør til dyreryg. Og såmænd også Prins Henriks favoritperleret. Det er en salat med blandt andet granatæbler.

Kort sagt kan man spise perler året rundt og morgen, middag og aften. Men det er ikke det, der er Hanne Risgaards mission. Tværtimod. Hun vil gerne have os til at spise varieret.

- Det er min mands og mit budskab. Sund fornuft og en varieret kost. Da jeg fik min datter, fik en bekendt også et barn. Dengang var kiwier det allermest smarte og sunde, man kunne give et barn. Derfor gav hun kun sin datter kiwi, hvilket selvfølgelig betød, at barnet nærmest blev fejlernæret. Der vil altid være diller, og der vil altid være ting, der bliver udråbt til at være sunde, men det gælder om at spise varieret. Det tror jeg mere på end stenalderkost. I øvrigt spiste de grød i stenalderen, og jeg tror faktisk, at stenalderdamen blev lige så glad, når hun så sin mand komme hjem med en håndfuld korn som med et dyr.

Hanne Risgaard: »Perler fra Skærtoft Mølle«, udgivet på Politikens forlag, 250 kr. Perlerne forhandles i Coops supermarkeder, i Irma og i helsekostforretninger. 

skaertoft.dk