En ny kosttrend – såkaldt fermenteret kost – sikrer dig sunde tarmbakterier og forebygger en lang række sygdomme.

Du kender garanteret allerede sauerkraut. Men hvad med krydret asiatisk kimchi? Eller den sødlige læskedrik kombucha? Begge er del af den hotteste madtrend lige nu. Fødevarer, der indeholder levende mikroorganismer, påvirker din tarmflora positivt.

Trenden – såkaldt fermentering der betyder ’at gære’ – er en tusind år gammel, kendt proces, der bl.a. er blevet brugt til at konservere madvarer. Tyskerne fermenterede deres sauerkraut, mens vi herhjemme har brugt metoden til produktion af øl og mejeriprodukter. I dag handler fermentering ikke kun om konservering, men også om at skabe sunde fødevarer, der kan styrke dit helbred.

LOG IND PÅ B PLUS og læs meget mere om hvad denne nye madtrend går ud på, og hvorfor netop denne er blevet så populær. Forstå hvordan de gærede organismer påvirker din tarmflora positivt, og få inspiration til selv at lave den hotte mad ...

Det får du:

• Artikel: Levende bakterier holder maven sund
• Oversigt: Eksempler på og billeder af fermenteret mad
• Sådan hjælper de gode bakterier tarmen
• De fem K'er
• GUIDE: Sådan kommer du i gang

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra B PLUS her.

En ny kosttrend – såkaldt fermenteret kost – sikrer dig sunde tarmbakterier og forebygger en lang række sygdomme

Du kender garanteret allerede sauerkraut. Men hvad med krydret asiatisk kimchi? Eller den sødlige læskedrik kombucha? Begge er del af den hotteste madtrend lige nu. Fødevarer, der indeholder levende mikroorganismer, påvirker din tarmflora positivt.

Trenden – såkaldt fermentering der betyder ’at gære’ – er en tusind år gammel, kendt proces, der bl.a. er blevet brugt til at konservere madvarer. Tyskerne fermenterede deres sauerkraut, mens vi herhjemme har brugt metoden til produktion af øl og mejeriprodukter. I dag handler fermentering ikke kun om konservering, men også om at skabe sunde fødevarer, der kan styrke dit helbred.

Det fortæller bioinformatiker Peder Worning fra Hvidovre Hospital, der i over 15 år har beskæftiget sig med bakterier.

Artiklen fortsætter under billedet

»Når man spiser fermenterede grøntsager, får man en stabil tarmflora, der holder de skadelige tarmbakterier nede, ved at skabe et surt miljø i maven, som de usunde bakterier ikke bryder sig om. En god og sund tarmflora forebygger infektioner, så man undgår at være modtagelig over for sygdomme,« forklarer han.

Populære tarme

I de senere år er vores tarme – og i særdeleshed de bakterier, der lever i dem – blevet populære. Forskerne har ved hjælp af nye dna-metoder gjort det muligt at kortlægge de 50 tusinde milliarder bakterier, der lever i tarmene. Det betyder, at man langt bedre kan forklare, hvorfor sygdomme som kræft, overvægt og diabetes opstår, og hvordan de skal behandles. Fermenterede fødevarer er en af de faktorer, som fagfolk mener, kan have en gavnlig effekt, da de kan ændre tarmbakteriernes sammensætning og påvirke eller måske helt helbrede en bestemt sygdom. Det skyldes fødevarernes indhold af levende mikroorganismer – såkaldt probiotika.

»Vi mangler stadig viden om, hvordan probiotika kan påvirke sammensætningen eller funktionen af tarmbakterierne hos raske mennesker, men vi ved, at det kan hjælpe ved en række sygdomme, f.eks. mod tarminfektion hos for tidligt fødte eller børn født ved kejsersnit. Det gode ved fermenterede grøntsager, at de indeholder fibre, som er med til at skabe en sund og forskelligartet tarmflora. Jo større diversitet man har i tarmfloraen, desto bedre,« siger Peder Worning.

Artiklen fortsætter under billedet

Probiotika kan hjælpe, hvis man lider af irritabel tarm, kronisk tyktarmsbetændelse, mavesår, som forebyggelse af turistmave og for at genskabe tarmfloraen efter en antibiotikakur. Søren Ejlersen fra Aarstiderne udgav sammen med Ditte Ingemann og Shane Petersen i november sidste år en bog om fermentering.

»I mange år har vi varmebehandle t vores mad, hvor man dræber de sunde bakterier. Nu skal vi tilbage til den levende mad, som opstår ved fermentering, hvor man udvikler gavnlige mælkesyrebakterier og gavnlige bakterier generelt. Det er som om, danskerne nu er klar til at bringe denne disciplin ind i deres gastronomiske liv, hvor grøntsagerne bevarer deres næringsstoffer og vitaminer i bearbejdningsprocessen,« siger han.

Artiklen fortsætter under billedet

Fermenterede fødevarer har ikke kun en positiv effekt på maven, men har også andre gode bivirkninger.

»Fermentering er nemt at arbejde med, det stopper madspild, og det smager utrolig godt,« siger Søren Ejlersen og forudser, at den nye kosttrend vil blive endnu mere populær.

Noget kunne tyde på, at han har ret. F.eks. vil den prisbelønnede restaurant Noma dyrke fermenteringen i den kommende sæson, og madskoler hos bl.a. Meyers Mad og Aarstiderne udbyder kurser for folk, der ønsker at lære fermentering. Endelig er de første supermarkeder begyndt at sælge Kambucha (fermenteret te, red.), og Kefir (syrnet mælkeprodukt, red.).

Artiklen fortsætter under billedet

De fem K'er

Man har fermenteret fødevarer i flere tusind år, men lige nu hitter den gamle tradition i det danske køkken. ’At fermentere’ er i princippet det samme som ’at syrne’ eller ’at gære’. Processen foregår ved, at bakterier eller gærceller, der enten er tilsat eller findes naturligt på fødevarens overflade, spiser sukkerstoffer i den pågældende fødevare og omdanner sukkerstofferne til syre. Dermed bliver fødevaren mere sur i smagen og ændrer også struktur. Syren og de mange gode bakterier beskytter maden mod de skadelige bakterier, så fødevaren kan holde sig længere. Samtidig bevarer grøntsagerne deres sunde vitaminer, og antallet af de gode bakterier (probiotika) i fødevarer øges.

Fem forskellige fermenteringstyper:

• Kraut:
  En forkortelse af den tyske klassiker sauerkraut, hvor hovedindgrediensen er kål, der har et naturligt højt indhold af mælkesyrebakterier.
• Kimchi:
  Den sydkoreanske variant af sauerkraut, lavet på kinakål eller andet kål, og tilsat smagsgivere i form af chili, hvidløg, ingefær, fishsauce eller tang.
• Kombucha:
  Fermenteret te, hvor en specifik bakterie- og gærkultur omdanner sukker til alkoholer, mælkesyrer og eddikesyrer, der både giver en god smag og er et sundt alternativ til almindelige læskedrikke.
• Kvass:
  Kvass er brød, der er fermenteret i sødet vand. Du kan bruge flere forskellige typer råvarer, alt efter hvad du har.
• Kefir:
  Er en svamp, der ligesom Kombucha omsætter det tilsætte sukker i vandet til mælkesyrer, eddikesyrer, kulsyre og lidt alkohol.

Kilde: Medstifter af Aarstiderne, Søren Ejlersen, ’Tarme med charme’ af Giulia Enders m.fl.

GUIDE: Sådan kommer du i gang

KURSER

Flere steder udbydes fermenteringskurser. Det gælder f.eks. Københavns Madhus, Meyers Madhus, Camilla Plums Fuglebjerggaard samt Aarstiderne. Men der findes også en række mere lokale udbydere af kurser i syltning og fermentering. Søg på nettet efter gode kurser.

BØGER

I ’Fermentering’ af Shane Peterson, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann får du bl.a. 35 opskrifter på fermenterede grøntsager og frugter, og du bliver klogere på de fem K’er (Kraut, Kimchi, Kombucha, Kvas og Kefir).

I ’Syrn selv’ guider Karin Bojs dig gennem de enkelte trin til syrning af grøntsager og deler bl.a. opskrifter på retter fra hele Europa, hvor syrnet tilbehør passer til.

Hele Danmarks madmor Camilla Plum giver i bogen ’Sylt!’ sit bud på, hvordan man kan sylte, tørre, salte, fermentere og meget mere.

BUTIKKER

Aarstiderne sælger en ’Fermenter selv kasse’, hvor du kan få ingredienser og opskrifter, der hjælper i gang med at fermentere.
Den fermenterede drik ’Kombucha’ kan også købes i flere supermarkeder blandt andet Meny, mens Netto sælger drikkeklar Kefir.