Autentisk osteria-kultur

Famo's nye filial - Famo 51 har skærpet profilen og serverer et overflødighedshorn af ægte italiensk landkøkken til en fornuftig pris .

Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

En del års rejsen og spisen i Italien har lært mig, at det ikke er i Michelinguiden eller Gambero Rosso's stort set lige så fimsede Ristoranti d'Italia, at man skal finde støvlelandets gode spisesteder. Jeg foretrækker så klart guiden kaldet Osterie d'Italia (udgivet af Slow Food), for det er nu én gang ikke i det elaborerede, at det italienske køkkens force ligger.

Det er her Famo 51, nyåbnet filial af Famo i Saxogade, kommer ind i billedet. Stedets indehaver Fabbio Mazzon - der tidligere var køkkenchef på Michelin-bestjernede Era Ora og driver biksen her sammen med Morten Kaltoft, ligeledes ex-Era Ora - insisterer på, at Famo er et osteria (gæstgiveri). Det var således, hvad den gode Fabbio forklarede, da vi som absolut eneste indvending denne aften påtalte det hæsblæsende tempo, hvormed retterne ramte vores bord - på et osteria sidder man ikke og hænger over retterne.

Omdrejningspunktet i osteria-kulturen, når den er bedst, er hvad man med et fransk, men dog universelt, ord kalder terroir. Det handler om egnstypicitet, at tingene skal smage af den jord, de kommer fra. I Fabbios tilfælde er det den norditalienske Veneto-region - det er den med Venedig, Gardasøen og Verona. På Famo kan man få venetianske egnsretter, som hvad angår både kvalitet og autencitet er helt på højde med, hvad der for eksempel serveres i Verona.

På Famo 51 er der kun én menu, som går i gang helt af sig selv. Vi blev modtaget med et glas herlig cremet franciacorta (italiensk »champagne«) fra producenten Bellavista, og så begyndte byger af anti pasti at ramme bordet, så vi blev helt stakåndede. Først et spækkebræt med knas: tynde sprøde skiver af focaccia, bjælker af to forskellige slags fast ost (oprindelsen er undsluppet min erindring, men kvaliteten var god) samt kolde afskæringer af coppa (saltet, tørret grisenakke) og soppressa (her en slags salami lavet i pres).

Ved siden af en tallerken med en ost a la mozarella, superfrisk, blød og lækker. Bagt rød peber, cherry tomat og hjemmelavet figen-mostarda (til osten). Lækkert.

Med anden runde af anti pasti-serveringerne gik vi et niveau op i form af mere håndlavede kreationer med klar afsenderadresse i Veneto: I min italienske yndlingskogebog derhjemme er der en opskrift med medisterpølselignende (blot uendeligt mere velsmagende), grillet salsiccia med grillet brød og hele laurbærblade, som jeg altid har ønsket mig at smage. Her var den så endelig, og det første møde var ikke skuffende. Polenta (grød af majsmel) er vel Venetos signaturret nr. ét, den fik vi i to versioner, en fast som underlag for en pikant peperoncinokrydret ragú (kødsauce). Og så en våd og cremet polenta, der tjente som tilbehør til endnu en venetiansk klassiker, kylling i agrodolce med løg, pinjekerner, rosiner - det var superlækkert. Anti Pasto-eksamen bestået med et 11-tal.

Første mellemret var en gang grov og rustik kikærtesuppe med brudt pasta, diverse grøntsager og ikke mindst den friske rå olivenolie, som efter min mening er attraktionen ved at spise denne ret - formentlig den bedste måde at nyde en topolie på. Jeg følte mig hensat til Toscana (eller måske Umbrien, hvorfra Era Oras ejer, Elvio Milleri, jo stammer).

Så kom en gang perfekt kogt tagliolini (eller var det linguine? Afstanden er ikke stor) med let bid, vendt i en kaninragout, som simpelthen bare var lige ud af lærebogen. Jeg begyndte at mærke fugten trænge sig på i øjenkrogene.

Nu var vi så i gang med rødvinen Tancredi fra Donnafugata, som pt. er min yndlingsproducent på Sicilien, en blanding af den lokale nero d'Avola-drue og cabernet sauvignon, et røverkøb til 385 kroner.

Hovedretten bestod af stegt vagtel med tomat og cima di rapa, som Fabbio definerede som vild broccoli, mens mine opslagsværker taler om (maj)roe-top. Under alle omstændigheder lækkert, fordi cima di rapa har en fin bitterhed, som tilfører fjerkræet den fornødne kant.

Så fulgte en ret overrumplende kavalkade af desserter: Først en lækker, klassisk panna cotta, som fik modspil af en stor syltet blomme med god frisk syre. Ved siden af et stykke Torta di Nonna, citrustærte med pinjekerner. Også til sidst smukt udskåret ananas stænket med maraschino-likør.

Et fuldt ud tilfredsstillende måltid, kunne vi hurtigt konkludere - til prisen endda særdeles overdådigt. Her til skal så lægges bonuspoint for at Fabbio og Morten laver italiensk mad, som det bør gøres, hvilket stadig ikke er hverdagskost her i byen, hvor mange, især ikke-italienere, serverer turistmenuer under dække af støvlelandets populære madkultur.

Sidst vi var forbi Famo's moderrestaurant i Saxogade blev det »kun« til fire stjerner, fordi jeg havde mindre indvendinger vedrørende vinudvalg og servering - det er der nu rettet fuldt op på. Dertil kommer, at der her på siden efterhånden er dannet præcedens for at de bedste i bistro/osteria-klassen - Luns, Oubæk, L'Altro - har fået fem stjerner, selv om det normalt er en karakter forbeholdt mere ambitiøse madtempler. Så det skal Famo 51 selvfølgelig også have.

Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.

Skriv din egen anmeldelse