Dansk stjernekok indtager New York

Mads Refslund relancerer sig selv i New York, hvor han er i gang med at åbne egen restaurant i hipsterbydelen Williamsburg i Brooklyn.

Mads Refslund. Fold sammen
Læs mere

Endelig, efter tre års søgen kunne den danske stjernekok Mads Refslund for et par måneder siden skrive under på lejekontrakten til hans kommende restaurant i Brooklyn i New York.

»Jeg vil jo gerne vise, at jeg stadig kan,« siger Mads Refslund, der nu får foden under eget bord for første gang siden 2010, hvor den michelinbestjernede og ekstremt anmelderroste restaurant MR på Kultorvet gik ned for fuld musik. Adressen på det nye sted er 11th North Street lige over for Brooklyn Brewery.

»Det er helt klart en hot zone i Williamsburg,« siger Mads Refslund.

»Jeg indrømmer gerne, at jeg før har sagt, at jeg ikke er kommet hele vejen herover for at åbne op i Brooklyn. Men man kan ikke betale sig fra sådan et rum på Manhattan – her er så super meget lys og højt til loftet. Det er nemmere at være edgy her, det er mere hispter i Brooklyn, men svært at charge de samme penge, så jeg kommer til at lave en lille bar ved siden af restauranten, som forhåbentlig genererer nogle penge,« siger Refslund, som efter fem år i New York nærmest taler blandet dansk-amerikansk.

Kokken planlægger at lægge sig i det højere middelleje lige over 100 dollars for en menu – a la carte bliver der ikke noget af. Vi befinder os således i omegnen af københavnske restauranter som Relæ og Amass.

Refslund har brugt den seneste måned med arkitekter på at designe stedet, som åbner til foråret.

»Det, jeg bygger, er et stort køkken, hvor folk sidder og spiser ved ti borde – så der kan være op til 45 gæster, plus at vi får et private dining room til 20,« siger Refslund, som også får en have ovenpå restauranten, hvor han kan dyrke urter og grøntsager, der ikke har brug for det helt store rodnet.

»Det kunne også være fedt at få nogle høns deroppe – hvis man ellers kan få lov i denne her by, hvor det er sindssygt svært at få tilladelse til noget som helst – og lave kompost med køkkenaffaldet og få nogle æg ud af det,« siger Mads Refslund, som har allieret sig med en gruppe på ni investorer, heriblandt Claus Meyer, for at sprede risikoen på flere mand, hvis det skulle gå galt. Kokke, tjenere og vinfolk er også allerede på plads.

»Jeg vil gerne indrømme, at jeg er glad. Jeg har en god følelse indeni og er glad for, at jeg tog springet og forlod ACME (restauranten på Manhattan, hvor Refslund var køkkenchef indtil oktober sidste år, red.),« siger Mads Refslund, som også kan se frem til, at hans første kogebog om »Wasted Food« udkommer på forlaget Grand Central til marts næste år.

Skolebænken blev skiftet ud med køkkenet

Det er ikke, fordi Mads Refslunds baggrund er synderligt præget af mad. Forældrene var gedigne hippier, faren var pædagog på Vesterbro Ungdomsgård og moren buddhist og bl.a. underviser i yoga og tai chi. Gift blev forældrene aldrig, men at gå fra hinanden kunne de godt finde ud af, og så blev de to børn delt imellem dem: Lillesøsteren blev hos moren, mens Mads flyttede sammen med faren, som i mellemtiden havde fået natarbejde på dagbladet Politikens distribution.

Hans far sov således hele dagen og stod op ud på eftermiddagen, hvorefter de to lavede mad sammen: »Det var jo den tid, vi havde sammen. For det meste var det noget a la hjemmelavet pizza, hvor det var op til mig at bidrage med fantasien.«

Det siger næsten sig selv, at Mads Refslund gik i friskole, Mariendal i Stenosgade, og senere på det Fri Gymnasium, hvor han i 8. klasse kom i praktik på restaurant Kyllesbech & Thalund i Pistolstræde.

»Vi spiste altid hjemme, jeg havde ikke været ude at spise før, bortset fra Jensens Bøfhus og et par italienere, så det her var noget helt nyt og spændende. Smagen var så meget anderledes end det, jeg lavede derhjemme. Der var så meget fantasi i det, så mange ting, man kunne gøre – f.eks. at tage noget fisk og pakke det i kål og bage det i ovnen – wauw! De her mennesker, der levede og åndede for deres fag, fik én til at føle, at man var en del af noget specielt,« siger Mads Refslund.

Mads blev øjeblikkeligt grebet af kokkefaget og gik direkte ind på Hotel- og Restaurantskolen efter 10. klasse.

»Jeg havde en god fantasi og var også ret god til at skrive historier og stil, så min lærer syntes, jeg skulle være forfatter. Men jeg havde for meget energi i kroppen og kunne ikke sidde stille, så jeg var ikke god til skolebænken. Energien passede til gengæld godt til tempoet i køkkenet, og så kan jeg godt lide det sociale, at være sammen med folk.«

»På det tidspunkt anede jeg ikke engang, hvad Michelin var«

Foto: Sif Meincke. Fold sammen
Læs mere

Praktiktiden – som er altafgørende for en kokkeelev, idet det betyder alt for den videre karriere, om du ender på Kong Hans eller et banegårdscafeteria – tilbragte Mads på en stribe forskellige restaurationer. Han friterede fiskefileter på Dueodde, bagte leverpostej på Gentofte Hotel og lavede cremé brûlée på Barcelona på Fælledvej. Sidstnævnte sted forlod han, ikke på grund af køkkenets kvalitet, men på grund af den hårde tone.

»Her fik jeg for første gang set, hvor hårdt et køkken kan være. Jeg så, hvordan ireren, som havde stedet, flejnede fuldstændig ud på kokkeeleven, kastede en gryde efter ham og næsten tævede ham. Dér fik jeg bare den dér i maven: »Det her kan jeg ikke være med til«. Efter det gik jeg på arbejde hver dag med frygt, det var så stressende,« siger Mads Refslund, som stoppede efter tre måneder på Barcelona.

I mellemtiden mødte han på skolen den jævnaldrende René Redzepi, som var i lære på den nu hedengangne michelinrestaurant Pierre André, der havde en stjerne i den lille røde guide. De to blev bedstevenner og delte lejlighed.

»På det tidspunkt anede jeg ikke engang, hvad Michelin var. Men René fik mig til at indse, at jeg måtte videre og væk fra Gentofte, hvor jeg ikke lærte noget,« siger Mads Refslund.

Han blev tilbudt en læreplads på Boserups Formel B, hvor Paul Cunningham stod i køkkenet, men køkkenchefen på Gentofte Hotel ville ikke lade Mads gå.

»Til sidst gik jeg til direktøren og sagde: »Hvis ikke I lader mig gå, begynder jeg at tabe ting i køkkenet«, og så fik jeg lov at gå. Bagefter hørte jeg, at køkkenchefen havde råbt og skreget og sparket til ting,« siger Mads Refslund, som derefter tilbragte halvandet gode år på Formel B.

»Jeg blev forelsket i Paul, som lige havde været på Søllerød Kro og havde skaffet dem en michelinstjerne og derefter vistnok blevet fyret. Han var jo skræmmende skarp på det tidspunkt, jeg kunne mærke den der energi.

Paul stod for den gode stemning, vi klikkede som makkerpar og havde det bare så sjovt sammen og blev bedste venner. Han lærte mig rigtig meget og blev min store mentor,« siger Mads Refslund, der siden som udlært fulgte Cunningham, da denne var chef på Coquuse, Plaza og The Paul i Tivoli.

»Det blev lidt anderledes, da jeg blev køkkenchef for ham (på The Paul, red.), hvor han skulle være den kreative, og jeg skulle udføre tingene for ham. Som alle andre, der har været lærling, vokser man fra sin mentor og udvikler sin egen stil,« siger Mads Refslund, som forlod The Paul i Tivoli efter en sæson, da Redzepi ringede og spurgte, om han ville være med til at dele køkkenchefposten på Claus Meyers kommende restaurant på den Nordatlantiske Brygge.

Samarbejdet med René Redzepi blev et møde mellem forskellige stilarter

»René og jeg havde aftalt, at vi ville lave noget sammen – vi havde en drøm sammen. Så samme dag, som Claus Meyer spurgte René, om han ville være køkkenchef på Noma, spurgte René mig, om jeg ville være med.

Vi startede med researchture til Færøerne og Grønland, som var ekstremt spændende, dér var vi gode til hinanden. Vi var forelsket i det nordiske og følte, at det var det helt rigtige koncept. På det tidspunkt havde jeg jo allerede lavet mannagrød, mens jeg var hos Paul, med stegt jomfruhummer og solbær.

René kom fra Kong Hans, som var meget frankofil, men han havde jo elBulli (hvor Redzepi arbejdede en sæson i 1999, red.) i baglommen. Vi kom fra to forskellige steder, men udviklede en god stil sammen – senere har René taget det i en meget mere ekstrem retning og taget det til det niveau, hvor det er i dag.

Vi ville gerne være vores egne herrer, så jeg tror, vi syntes, at Claus Meyer var lidt irriterende. Vi vendte det hvide ud af øjnene, når han kom med sine idéer. I dag kan jeg godt se, at hans idéer var gode, men dengang var vi meget fokuseret på den vej, vi ville gå, mens Claus bare gerne ville lave et spisehus og ikke var interesseret i at få en michelinstjerne.

Men det viste sig ret hurtigt, at René og jeg er meget forskellige – og så var vi jo bare 25 år. Jeg er nok bare lidt mere afslappet med ting, hvor René er meget, meget punktlig: Alt skal være perfekt – også når tingene bare ikke er perfekte endnu, for du skal jo lige finde din egen stil først.

Jeg tror, han stillede så mange forventninger til sig selv og os som crew. Og så kan man bare ikke andet end at skuffe sig selv – på mange måder er han sin egen værste fjende,« siger Mads Refslund, som forlod Noma få måneder efter åbningen.

»Jeg ved, at René havde det hårdt bagefter, og jeg var ked af at lade ham i stikken på den måde, men jeg fortryder ikke, at jeg gjorde det, for vi dræbte bare hinanden med den måde, vi var forskellige med at køre et køkken.

Det var ikke noget bad break up, vi havde begge tårer i øjnene, men vi blev ikke uvenner. Og det har jo givet bonus i dag, René har jo kraftedeme verdens bedste restaurant – selv om han kun er nr. 5 på listen (Worlds 50 Best Restaurants , red.), så er han jo stadig verdens bedste, synes jeg.«

»Det sidste par måneder før konkursen, er de hårdeste måneder, jeg har oplevet«

Foto: Sif Meincke. Fold sammen
Læs mere

Efter Noma tog Refslund et år som køkkenchef på Kokkeriet og skaffede restauranten en stjerne. Han stoppede dog en måned før, stjernen kom ud, for at åbne sin egen restaurant på Kultorvet.

MR, som den hed, opnåede i tiden fra 2005-2010 en michelinstjerne, en række af de bedste anmeldelser, byen endnu har set, og tre år i træk, fra 2007-09, vandt Refslund anmeldernes Årets Ret pris for sit opfindsomme køkken, som tog udgangspunkt i Nomas nye nordiske æstetik, men ikke var mere dogmatisk, end at det også inkorporerede ikke-nordiske råvarer og krydderier og var mere hedonistisk og yummi-søgende med signaturretter som f.eks. rå jomfruhummer med foie gras og valnødder.

De første år gik det således godt, trods placeringen ovenpå værtshuset Det hvide Lam på en af byens mindst glamourøse pladser, Kultorvet, der aldrig har været kendt for andet end tarvelige turist- og discountrestauranter, socialistiske bogcaféer og bænke besat af drankere.

Men nyhedens interesse fordampede langsomt, finanskrisen kom og MRs investor, vejhjælpsfirmaet Totempo, en gazellevirksomhed, som kort tid forinden havde været en milliard værd, gik konkurs. Og i januar 2009 kom »rottehistorien« i BT og kronede nedturen:

»Sommeren 2008 havde jeg fundet rottelort på bagtrappen ude foran køkkenet og ringede til kommunens miljøkontrol. Der gik en rotte i fælden på lageret, som lå i gården, og så måtte jeg smide det hele ud og lukke restauranten i tre dage.

Et halvt år efter at sagen var blevet afsluttet ved, at vi fik sat rottespærrer op i kloakkerne, ringede en meget aggressiv BT-journalist så pludselig op, og jeg var dum nok til at forsøge at dække over historien og benægtede, at der havde været fanget nogen rotter,« siger Refslund.

BT fik bekræftet hos miljøkontrollen, at der var fanget rotter og ringede tilbage til Refslund, som nu selv var »rotten i fælden« og måtte ændre sin forklaring, hvilket bestemt ikke så godt ud på tryk.

»Det sidste par måneder før konkursen, er de hårdeste måneder, jeg har oplevet – jeg måtte tage lån i banken, som jeg stadig betaler af på – for at betale mine ansatte. Leverandører ringede og truede mig. For det meste lod jeg være med at tage telefonen, hvilket jeg ikke skulle have gjort, for folk blev bare endnu mere sure. Det har jeg lært en masse af.

Det blev en stor historie, at jeg var gået nedenom og hjem, så det var vigtigt for mig at bevise, at jeg godt kunne,« siger Mads Refslund, som efter konkursen i april 2009 hurtigt fandt et par nye pengemænd og åbnede igen et par måneder efter – på samme adresse.

Et tilbageblik

Foto: Sif Meincke. Fold sammen
Læs mere

Denne gang som fiskerestaurant uden at der dybest set var den helt store forskel på stilen. Trods endnu en runde af topanmeldelser, kom der aldrig for alvor gang i »MR 2«, som måtte lukke endeligt, inden der var gået et år.

»Når jeg kigger tilbage, kan jeg godt se, at jeg lavede rigtig mange fejl omkring MR, men det kunne jeg ikke se dengang. Jeg var stædig – der skulle ske nogle drastiske ændringer, men det ville jeg ikke indse. Jeg holdt f.eks. fast i, at det skulle være fine dining, og at der ikke måtte være musik i rummet.

I dag kunne jeg slet ikke forestille mig en restaurant uden musik – alle har det herovre, det er en fed måde at dine på, synes jeg. Når man kommer til Danmark, virker det mærkeligt, at der mange steder er helt stille.«

Frem for alt tog det for lang tid for kokken at indse, at lokalerne, som er meget små og fordelt på tre etager, samt adressen simpelthen bare ikke er velegnet til at drive restaurant.

Siden MR endeligt drejede nøglen i 2010 har adskillige etablissementer forsøgt sig på adressen uden held: I dag er det således Café Palermo, som reklamerer med »Happy hour – every hour«, som holder til i lokalerne over Det Hvide Lam.

»Jeg husker en af de morgener, hvor det så aller sortest ud, og jeg på vej ind i restauranten støder på en mand foran, som sidder i en rullestol med bukserne halvt nede og lort hele vejen ned ad sine ben. Han har åbenbart troet, at han var på toilettet uden at være det. Det kan man jo ikke byde sine gæster – man kan ikke drive étstjernet restaurant på den måde!«

»Wauw, vi er ved at åbne en ny restaurant, vil du ikke være med?«

Foto: Sif Meincke. Fold sammen
Læs mere

Ikke desto mindre var Refslunds første tanke efter MRs endelige konkurs straks at åbne en ny restaurant. Men blandt andet vennen René Redzepi fik overbevist ham om, at det var klogest at tage en pause.

»Psykisk var det en hård tid, jeg ville jo så gerne bevise, at jeg godt kunne. Men det er lidt ligesom, når man forlader et længerevarende forhold – umiddelbart kan det måske forekomme som det letteste bare at hoppe ud i noget nyt, men det er langtfra sikkert, at det er det sundeste.

I dag er jeg rigtig glad for, at jeg tog den pause. Claus (Meyer, red.) var der virkelig for mig. Han fandt en mark i Ballerup, som jeg var med til at dyrke. Og så var jeg den gastronomiske koordinator i hans fængselsprogram »Bag tremmer« fra Vridsløselille, hvor det bl.a. var mig, som lavede opskrifterne. Det var absolut lærerigt at få indblik i en verden, hvor folk er så langt nede.«

Mens han var i gang med »Bag tremmer«, besøgte Mads Refslund første gang i sit liv USA. En aften, han var ude at spise – på Bond Street Sushi i New York – glemte han i forvirringen at betale drikkepenge, fordi der stod på regningen, at VAT (moms), som han ikke vidste hvad var, var tillagt.

»Tjeneren kom løbende efter os, og spurgte, om der var noget galt, siden vi ikke havde givet drikkepenge, og jeg blev meget flov og forklarede, at jeg var fra Danmark.

»Er det ikke der, I har verdens bedste restaurant?«, spurgte han, og min ledsager svarede jo, og at jeg havde været med til at åbne den – jeg bryster mig normalt ikke selv at være co-founder af Noma, fordi det var så kort tid, jeg var der.

Tjeneren blev straks helt elektrisk: »Wauw, vi er ved at åbne en ny restaurant, vil du ikke være med?« I første omgang var jeg ikke interesseret, fordi jeg jo var i gang med flere projekter med Claus Meyer i København, men med tiden fik de overbevist mig, blandt andet ved at vise alle de fede sider af New York, som jeg ikke kendte noget til dengang: Hemmelige klubber og rooftops,« siger Mads Refslund, der som køkkenchef var med til at åbne ACME i NoHo i starten af 2012.

Den relativt store restaurant med bistro-agtige versioneringer af Refslunds nye nordiske klassikere og natklub i kælderen blev hurtigt et hot spot.

I starten var det meningen, at Refslund kun skulle være konsulent for ACME et år, men New York trængte sig ind under huden på ham med al dens energi og storhed. Kokken kan ikke sige sig helt fri fra at være en smule star struck over at have haft bl.a. David Bowie, Leonardo di Caprio og Yoko Ono og hendes søn Sean Lennon som jævnlige gæster.

Det kan godt være, at man indimellem kan føle sig meget lille, fordi det er en kæmpestor by, men jeg har fået nogle virkelig fede venner, og jeg har ikke så meget tilbage i Danmark. Selv om jeg efterhånden har været her i fem år, er New York stadig meget ny for mig,« siger Mads Refslund, der bor sammen med kæresten Kelly, som er fra Den Dominikanske Republik og arbejder som ejendomsmægler, i en loft- lejlighed i West Village.

Glade gæster prioriteres over stjerner

Lige siden læretiden har Mads Refslund været et følsomt indslag i det, der ellers er kendt for at være en af de hårdeste brancher af alle.

»Jeg er blødere end de fleste køkkenchefer, jeg tror, det har noget med min familie og barndom at gøre. Jeg kan da godt mærke presset på mine skuldre, når man står i sin egen restaurant, og hvis de ansatte så ikke tænker, som jeg selv tænker, kan man godt reagere, og det er da sket, at jeg har smadret en tallerken ned i bordet.

Det, jeg ikke kan lide, er, når det bliver personligt – når man kører på en person, og det bliver voldeligt. Når man bruger fysisk kraft. Men der er da nogle gange, hvor man er nødt til at få dampen ud af hovedet.

Hvis der er nogen, som laver en stor fejl og for eksempel serverer noget råt, som ikke skulle have været råt, bliver man jo nødt til at snakke alvorligt med ham. Men jeg tager den altid efter arbejdet og siger: »Hvor er din hjerne henne?«, og så bygger jeg ham op igen, for hvis man kører dem ned, laver de bare flere og flere fejl. Normalt er alle mine folk glade i køkkenet, der er en god stemning.«

Har du nogensinde set nogen slå en anden i et køkken?

»Nej, ikke i Danmark, men jeg har set det her i New York. Lige da jeg startede på ACME, havde vi en rimelig stor kok på prøve, en mørk, trænet fyr. Kokken følte sig presset af ham, som råbte bon’erne op i køkkenet, og så begyndte de at stå og råbe ad hinanden.

Tilfældigvis lige netop den dag, hvor New York Times madanmelder Pete Wells sad i restauranten – NYT er større end Michelin herovre, hvis du får en dårlig anmeldelse der, kan du lige så godt lukke med det samme.

Det endte med, at den mørke fyr pandede bon-manden én, og så var vi nødt til at få fat i politiet og få ham fjernet. Jeg tror, vi fik klaret det, uden at Pete Wells opdagede noget,« siger Mads Refslund, som fik sine forventede to stjerner i New York Times, hvor kun en lille håndfuld af restauranter besidder maksimumkarakteren fire stjerner.

En god anmeldelse I New York Times håber Refslund selvfølgelig også på at få, når hans restaurant åbner til forået. men michelinstjerner er ikke noget noget kokken spekulerer i: »Der har jeg jo ligesom været med MR, nu vil jeg hellere have nogle glade gæster.«

Foto: Sif Meincke. Fold sammen
Læs mere