Svar udbedes: Erwin Lauterbach

Østers kan forføre, mener det nordiske køkkens grand old man, Erwin Lauterbach, som i det daglige har travlt i Restaurant Lumskebugten. Han er nytårsaktuel som bidragyder til bogen »Østers«.

Erwin Lauterbach er kok på Restaurant Lumskebugten på Esplanaden i København. Fotograferet til Svar udbedes. Fold sammen
Læs mere
Foto: Emil Hougaard

Hvad er det, østers kan?

»Forføre. Taler vi om mad, så kan jeg ikke se andre levende produkter, som kan bringe smag, duft og billeder ind på bordet som en østers – det er som at være ved havet.

Østers naturel er det optimale, men jeg bruger gerne østers som et krydderi og ikke kun til fisk, men lige så gerne til oksekød, som tatar eller en bøf. Jeg salter også gerne grøntsagsretter med hakkede østers – det kan veganere og vegetarer godt skrive på deres spisekort.«

Hvilket kunstværk giver dig tårer i øjnene?

»Jeg kan ikke mindes at have fået tårer i øjnene over et kunstværk. Men et godt maleri af Preben Hornung rører mig, og det skyldes ikke kun maleriet, men også at jeg havde et godt venskab med ham og hans kone Ena.«

Hvad var de længste minutter i dit liv?

»Det må være den første gang, hvor jeg var med til en fødsel og pludselig blev grebet af den tanke, at hvad nu, hvis alt ikke var, som det helst skal være.«

Hvad er dit bedste sundhedsråd?

»God latter og fed afslapning. Sports- eller træningsudfoldelse, som du selv er stolt af. Og så spis den mad, som passer til dig.«

Hvad ville du gerne lave om ved dig selv, hvis du kunne?

»Før i tiden ville jeg knap vide, hvor jeg skulle begynde. Nu er jeg ret tilfreds med mine skævheder og tilegnede særheder – og alligevel kunne jeg godt bruge et redskab til at komme ud af min zombieagtige opførsel på en frisøndag efter en lang uges intenst arbejde.«

Hvad er meningen med livet?

»Jeg så et TV-program forleden om verdens mindst lykkelige land, Burundi, og kom til at tænke på, at lige meget hvilket niveau, vi befinder os på, drømmer vi altid om mere. Det er livets grundvilkår. Har du en ged, drømmer du om at få to geder.«

Hvad tror du på?

»At det alligevel ikke giver mening at få en ekstra ged, men at kunne se sig selv i et fællesskab med højt til loftet. Som barn foldede jeg hænderne og sagde godnatbøn – det stoppede, da jeg var omkring 15. Siden har jeg kæmpet imod den tro. Men det skulle ikke undre mig, om jeg igen kunne finde på at folde hænderne, hvis jeg kom ud for noget, som for alvor satte mig ud af balance.«

Hvilket menneske har gjort størst indtryk på dig?

»Jeg er gift for 2. gang og det er klart de to kvinder, som har gjort størst indtryk.«

Hvor rejser du altid tilbage til?

»Paris. Jeg kom dertil som nyuddannet kok og arbejdede på restaurant Copenhague – jeg har vel sammenlagt boet der i to år først i 70erne. Selv om jeg hader De Gaulle-lufthavnen, elsker jeg at komme tilbage til byen, fordi jeg kender den så godt. Selv om den er kolossal, ved jeg altid, om jeg skal gå til højre eller til venstre.«

Hvad er det mærkeligste, du har i dit køleskab?

»Dagens situation byder på slow pressetjuice af grønkål og pærer – det smager godt til østers og er så sundt. Samt ej at forglemme, et stykke parmesan, som har nået en alder af mindst to år i huset.«

Hvad ville du sige til dig selv som 17-årig?

»Gør dit bedste, vær ikke bange for at skifte spor. Der er intet, som bare skal overstås.«

Er der noget vi ikke ved om dig?

»Ja, en god aftale i ægteskabet og mange andre forhold er at lade det være tilladt at have 15 procent hemmeligheder.«