Danske bagermestre kæmper for at overleve

Kapitalkæder som Lagkagehuset og rekonstruerede Emmerys ekspanderer i den høje ende af markedet, mens discountbutikker sætter sig på dagligbrødet med bake off i butikkerne. Bagermestrene kæmper for at overleve. De, der har flere butikker og en kort distributionsradius, står bedst rustet i konkurrencen.

Bagermester Thorleif Kristensen i Musikonditoriet i Valby Fold sammen
Læs mere
Foto: Nils Meilvang

På Skolegade i Valby ligger Musik Conditoriet. Her sælger bagermester og musiker Thorleif Kristensen brød og kager. De er bagt på mel af øko-kerner, som han selv har produceret til kunder, der sætter pris på solidt bagværk.

Og i den tilhørende café er der live-musik tre gange om ugen. Thorleifs passion for musik ses også i interiøret, hvor diverse legendariske guitarer pryder væggene. Og på udvalget af sandwich, der er opkaldt efter Tina Turner, Michael Jackson og Pattie Smith.

Thorleif Kristensens bagerkoncern omfatter fem forretninger – den mest kendte ligger på Vesterbrogade i Det Gule Hus, som også er blevet kaldt »Sorte Hest«. De forsynes fra et centralbageri i Valby, hvor man nok har håndværksbagere ansat, men hvor der også er taget industrielle hjælpemidler som afvejningsmaskiner i brug for at gøre produktionen effektiv. Balancekunsten er i Thorleifs optik at skabe et bageri, der er effektivt, uden at det bliver en fabrik. For så gider bagere og konditorerne ikke arbejde der.

Thorleif Kristensen tilhører det ganske lille mindretal af danske bagermestre, som har op til fem-seks butikker, der kan forsynes fra et centralt bageri inden for en halv times køreafstand. Han mener selv, det er den driftsform, bagermestrene kan overleve og endda tjene gode penge på. Især nu hvor krisen i detailhandlen afføder flere attraktive beliggenheder til fornuftige priser.

»Har du en større distributionsradius og flere butikker, mister du nemt overblikket. Og brødet bliver blødt, fordi det ikke kan tåle kondens om sommeren og kulde om vinteren,« siger han.

Branchen har ry for dårlig indtjening. Og rigtigt er det da også, at 140 bagermestre er gået konkurs siden 2010. Nu er der vel godt 650 tilbage. De kæmper en hård kamp mod discountbutikkerne, der har åbnet brødtorv med hverdagsbrød, som kunderne selv kan putte i indkøbskurven. Men også med servicestationer, der tilbyder bake off-brød. Og med kapitalkæder som Lagkagehuset og Emmerys, der satser på kvalitetsbrød i den dyre ende, hvor du ikke kan købe et franskbrød for under 50 kr.

Lagkagehuset med iværksætteren Ole Kristoffersen som frontfigur er nu oppe på 40 butikker og har fået kapitalfonden FSN Capital med som ejer. I driftsselskabet er der et overskud på 13 mio. kroner i 2013, men i moderselskabet, hvor investeringerne finansieres, er der et minus på syv mio. kroner.

Emmerys, der gik konkurs for tre år siden, havde under nye ejere et underskud i 2013 på 2,2 mio. kroner i 2013. Ifølge adm. direktør Christian Wounlund i Emmerys kommer selskabet i det regnskab, der er afsluttet pr. 30 juni i år, ud med et overskud.

»Vi har strammet op på konceptet og droppet overflødige hyldevarer, så vi får en bedre drift. Vi har også fået flere forretninger/cafeer, og det begynder at virke,« siger han.

Emmerys har 19 butikker i Storkøbenhavn og seks i Aarhus – de forsynes fra to centralbagerier med produkter baseret på økologi.

»Den bagermester, der overlever, bliver specialbageren, der ikke konkurrerer med Netto om croissanter til tre kroner. Det bliver ham, der tilbyder de lækre kager og det brød, der virkelig har krumme. Ham der bager flere gange om dagen og har et personale, som ved noget om produkterne og tager handsker på, når de langer dem over disken,« siger detailhandelsekspert Bruno Christensen.

Han har i en undersøgelse for melleverandøren Credin forudsagt, at 300 af landets håndværksbagere lukker inden for de kommende fem år på grund af konkurrencen. Disse butikker har for ringe indtjening og overlever ikke et generationsskifte.

Helt så slemt ser formanden for bagermestrene, Hardy Christensen, ikke på udviklingen.

Han vejrer i bogstaveligste forstand »morgenduft« i bageribranchen og mener, at flere selvstændige bagermestre har forstået at positionere sig rigtigt i den nye konkurrence, hvor supermarkeder og discountbutikker tager en større andel af markedet for »dagligbrød«.

»Vi har ikke regnskabstal, men mange af de bagermestre, jeg taler med for tiden, er optimister. Finanskrisen er forbi. Folk har flere penge mellem hænderne, og de vil gerne betale mere for god kvalitet,« siger Hardy Christensen.

Det samme mener kæderne Guldbageren og Bager/konditor, hvor henholdsvis 80 og 57 bagermestre er samlet omkring markedsføring og indkøb.

En gennemsnitlig bagerbutik i dag skal omsætte for fem mio. kroner og have en bruttoavance på omkring 100 pct. for at overleve. Bruttoavancens størrelse skal ses på baggrund af det ret store spild, som er i branchen. En bagerbutik har typisk 400 varenumre – heraf omkring 120 produkter, som bages hver dag. 35 pct. af omsætningen går til lønudgifter og det meste af resten til råvarer og husleje.

Bagermester Thorleif Kristensen, Musik Conditoriet, mener faktisk, at en bagerforretning kan blive særdeles lukrativ, selv om mange bankfolk tvivler.

Investerer man fem til syv mio. kroner i udstyr, er det muligt at opnå en omsætning på 12-15 mio. kroner med en bruttoavance på 75 pct. Dermed er investeringen tjent hjem på tre år.

»Men desværre er det næsten umuligt at låne penge til finansiering af nye bagerforretninger i dag. Bankerne tror os ikke. Vi burde i branchen have et finansieringsinstitut, der kunne gå ind og løfte opgaven,« mener han.

Han ser det også som en opgave for den statslige vækstfond.

Mikael Vest, partner og strategisk rådgiver i Vinderstrategi A/S og forfatter til bestselleren »Strategi i Vindervirksomheder«, peger på, at nøglen til overlevelse i bagerbranchen er at udvise forståelse for det, han kalder den »komplekse forbruger«.

»Tænk bare, hvordan Mette Blomsterberg, kendt fra TV og fra sit konditori, har skabt en helt ny bølge af interesse for kagekunsten,« siger Mikael Vest.

Det bekræfter Hardy Christensen, Bagermestrenes formand. Der har aldrig været så mange kvindelige elever som nu, der ønsker at uddanne sig i konditorfaget.

Mikael Vest peger på, at interessen for at købe brød i Netto ikke betyder, at brød og kager ingen værdi har for befolkningen.

»Forbrugerne nøjes gerne med »nybagt« brød fra Netto, så længe det dækker deres grundlæggende behov. Men forbrugeren er kompleks. Selv om folk aldrig har købt så mange kogebøger og set så mange madprogrammer som nu, så bager de færreste brød og kager selv. Derimod henter de inspiration til, hvad de vil kræve af restauranter, cafeer, konditorier og bagerier,« siger han.

Og det kan bagermestrene udnytte, hvis de forstår at differentiere sig.