De københavnske madkongers vilde vækst

Med knivskarpe kulinariske koncepter har en håndfuld kokke og restauratører skabt vidtforgrenede forretninger i primært København og omegn med stor vækst og masser af arbejdspladser til følge.

Anders Aagaard Jensen vil i år åbne mindst fem nye restauranter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Mads Nissen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Anders Aagaard Jensen åbner i år minimum fem nye restauranter. Gryderne hos to af dem er allerede i kog, mens de resterende tre spisesteder på bredden af Peblingesøen i København er i fuld gang med at blive gjort klar til at tage imod gæster i løbet af sommeren. Han er manden bag den populære Madklubben-kæde i København, der i dag tæller otte restauranter, og i løbet af sommeren vil tre restauranter ved søerne altså ligeledes være at finde i hans voksende portefølje.

Madklubben er blandt en gruppe af restaurantkæder, der i løbet af krisen i den grad har accelereret. Mens alt andet gik i stå, har de forstået at udnytte udbuddet af billige lokaler, nemmere adgang til arbejdskraft og en øget fokusering på værdi for pengene blandt danskerne til for alvor at skabe vækst.

Sammenlagt har Torben Klitbo med Cofoco, Anders Aagaard Jensen med Madklubben, Jesper Boelskifte med Mash, Kim Rahbek med Sticks’n’Sushi og Claus Meyer med sine omfattende mad- og restaurationsforretninger omkring 1.400 ansatte, og de fem forskellige holdingselskaber, som Berlingske Research har set på, har tilsammen tjent over 150 millioner kroner de seneste fem regnskabsår.

Åbner man regnskabsbøgerne i holdingselskaberne bag de fem mad- og gastronomi-iværksættere, står det hurtigt klart, at der for de flestes vedkommende er tale om velpolstrede og stærke virksomheder, der nu for alvor høster frugterne af de seneste års ekspansion.

Størst – og på mange måder pioneren i den danske restaurationsbranche – er Claus Meyer. Han blev først kendt som TV-kok, men ejer i dag otte restauranter og spisesteder, take away-steder, bagerier, en frugtplantage og egen madproduktion – desuden driver han kantiner og arrangerer madkurser.

Han tjente sidste år 24 millioner kroner i sit holdingselskab, hvor det særligt er kantinedriften, der er den tunge post.

Anders Aagaard fra Madklubben tog sidste år en vækstpause uden restaurantåbninger og benyttede tiden til at sætte tvillinger i verden. Det har medført, at holdingselskabet bag Madklubben-restauranterne kom ud med den flotteste bundlinje i selskabets historie med 11 millioner kroner efter skat og en egenkapital på 26 millioner kroner. Nu er barslen dog forbi, og de tjente penge bliver sat i arbejde i de fem nye satsninger – og muligvis flere i løbet af året.

Paradoksalt nok har krisen på mange måder været en katalysator for Madklubbens fremgang, men selv om tiderne er ved at ændre sig, ser Anders Aagaard rigeligt med potentiale for sin forretningsmodel med relativt få retter til skarpe priser, tidsbegrænsning på bordet og evnen til at udnytte stordriftsfordele i takt med, at kæden vokser.

»Sund fornuft er ikke et midlertidigt fænomen. Folk vil ikke betale mere for en vare, end den kan bære. Det er det, Lars Larsen eksempelvis har forstået og har skabt en forretning på,« forklarer Anders Aagaard Jensen og fortsætter: »Der er sket lidt med nøglepengene (det beløb, man betaler for at komme ind i et lejemål, red.) især på de gode og centrale placeringer, men de økonomiske forhold er nu stadig gode. Vi er ikke tæt på, hvad det kostede præ-2007,« forklarer han.

Parallelt med Madklubbens vækst har man i de københavnske gader og stræder kunnet opleve Cofoco-kæden brede sig. Med den entreprenante Torben Klitbo i spidsen sammen med Christian Lytje er kæden i dag oppe på ti restauranter, hvoraf de fleste er skabt inden for de seneste fem år. Cofoco-drengene kan i år registrere et overskud på seks millioner kroner.

Sorte tal har hørt til sjældenhederne for Cofoco. For ud over restauranterne er der blevet investeret i en madportal, et madmagasin og ikke mindst produktion af frysemad til supermarkederne. De mange projekter har kostet på bundlinjen, men nu er flere af aktiviteterne lagt i andre selskaber.

I prislejet lige et niveau over Cofoco og Madklubben har Jesper Boelskifte boltret sig med sine steak-restauranter Mash og Umami. Han er nu oppe på syv restauranter, hvoraf en af dem er en meget stor Mash-restaurant i hjertet af London, og har bebudet flere restaurantåbninger i udlandet.

Boelskifte er ikke ene om at prøve sin succesopskrift af i udlandet. Også Kim Rahbeks Sticks’n’Sushi-kæde har inden for de seneste to år placeret hele to restauranter i London.

Kim Rahbek åbnede sin første sushirestaurant i 1994 og har siden støt øget antallet, og ligesom de andre kæder er en stor del af væksten sket i ly af krisen. I det seneste skæve regnskabsår omsatte Kim Rahbeks restauranter for en kvart milliard danske kroner.

»Der er helt klart en rød tråd, når det gælder dem, der klarer sig godt. Der er tale om skarpe og stærke koncepter. De har en helt klar idé med det, de gør, som man også kender det fra stærke fastfoodkæder som McDonald’s og Subway. De udnytter stordriftsfordele på indkøb, markedsføring og produktion,« forklarer Katia K. Østergaard, der er direktør i restauranternes egen brancheforening Horesta.

Hun peger på, at kæderne er blandt de fremmeste repræsentanter for den vækst, som præger restaurationsbranchen, der har udviklet sig til den hurtigst voksende jobskaber i Danmark med 7.500 nye job siden 2009. Og væksten vil fortsætte, mener hun.

»Jeg er meget positiv i mine forventninger. Det er der flere grunde til. Kan man skabe så mange nye job under krisen, kan man også i bedre tider. Samtidig ser vi en vækst i international turisme, som Danmark også vil nyde godt af fremover, hvor vi får flere mennesker til Danmark, der jo også skal spise.«