5 x bistro i Paris

Søren Frank tager pulsen på den nye bistrobølge i Paris, hvor køkkenet snarere er originalt end forfinet og elaboreret.

Canal Saint-Martin i Paris. Fold sammen
Læs mere
Foto: Scanpix

Der er en grund til, at det er mere end ti år siden, at jeg sidst har spist mig gennem Paris.

Læs også: 4 x skånsk bistronomi

For på den ene side finder man en-, to- og trestjernede Michelin restauranter, som – i hvert fald for de to- og trestjernedes vedkommende – er hylende dyre. Og faktisk har de fleste af dem også svært ved at leve op til de ypperste steder i København, ikke mindst hvad angår innovation.

På den anden side er der så et uoverskueligt antal af mellemklasserestauranter, caféer, bistro’er og brasserier – mange af dem svært turistede, andre i bedste fald klassiske og gode til prisen. Lægger man hertil de generelt meget høje hotelpriser i den franske hovedstad, ja, så har jeg ganske enkelt ikke fundet det pengene værd at valfarte til byernes by.

De senere år er min nysgerrighed imidlertid blevet vakt af en ny spændende bistrobølge – defineret som restauranter, hvor man har råd til at spise, men ikke nødvendigvis kan forvente, at der er dug på de tætstående borde og en tjener som har tid til at skænke vinen op til dig. Køkkenet er originalt snarere end forfinet og elaboreret, i flere tilfælde endda decideret rustikt.
Ofte er der tale om kokke, som er uddannet i de fine stjernekøkkener, men ønsker foden under eget bord på et mindre omkostningstungt sted, hvor folk har råd til at komme. Vi finder dog også en autodidakt som Inaki Aizpitarte fra Le Châteaubriand, som med sin 9. plads på verdens ranglisten, worlds50best.com, er genrens førende adresse i øjeblikket.

Vinen er i øvrigt også en vigtig del af denne nye bistrobølge. Samtlige af de listede bistroer fører en meget bevidst vinpolitik. Eller sagt på en anden måde, de drives af folk, som er passionerede omkring især den nye vin nature-bevægelse. Gode flasker og glas fås således til fornuftige priser sammenlignet med forholdene herhjemme.

 

Vivant

Ny naturbistro i gammel fugleforretning

Vivant er ikke meget mere end et hul i væggen i en sidegade i det 10. arrondisement – ikke lige et sted man falder over, hvis ikke man kender det. Lokalet er ekstremt lille, en snæver tarm, som strækker sig fra glasfacaden og ind i mørket. Til gengæld er interiøret ganske unikt: Såvel vægge som lofter er beklædt med originale, antikke kakler med motiver af eksotiske fugle – man forstår at en fuglehandler har haft til huse her.

Værten hedder Pierre Jancou og oprindelig uddannet kok, men har efterhånden helliget sig restauratør-, værts-, og sommelierfunktionen 100 procent. I starten stod Jancou således også bag gryderne på sin forrige, meget populære restaurant, Racines (rødder), indtil han overlod dem til Sven Chartier, som i dag koger på Saturne. Jancou tog en længere pause efter at have afhændet Racines og åbnede så i april i år Vivant, hvis titel refererer til de levende naturvine, som står skrevet på en tavle. Her er – i hvert fald endnu – ikke noget stort svineskindsindbundet vinkort.

Også hvad angår madserveringen er det kærligheden til de gode naturlige produkter, som slår igennem. Køkkenet er behageligt fritaget for udslidte evergreens og betragteligt mere let og grønt end det, man finder på den klassiske, ofte lettere gumpetunge »brune bistro«. Grøntsagerne kommer fra Anni Bertan, en lille økologisk producent i Bretagne. Jeg starter med en »salat« (10 euro) herfra – salat er sat i gåseøjne, eftersom som der er tale med en kunstfærdigt anrettet kreation af forskellige knasende grønne blade, grøntsager og blomster af sar, timian og koriander, som i sin kompleksitet minder om en kreation fra den trestjernede blomsterkok Michel Bras’ køkken.

Før det guffede jeg, som appetitvækker, en lille tallerken med lækker Cecina de Leon spansk »skinke« af lufttørret oksekød, som Jancou lige synes jeg skulle smage. Til hovedret vælger jeg casseron (21 euro) – blæksprutte – farceret med boudin noir, den franske blodpølse, som heldigvis hverken er sød eller julekrydret som den danske. Indmad og skaldyr er hver for sig to af mine livretter og summen af de to er bare toppen – her garneret med grove, brøndkarselignende urter og kartofler – en rustik ret.

Og så igen lokker Jancou mig til at prøve en af de råvarer, han er så pavestolt af: Mesterligt lagret parmesan, og værten har selvfølgelig en obskur vin i baghånden, lavet på durelladruen af Daniele Piccinin i Venteto, som med sit oxiderede præg passer rigtig godt til.
Efter en dessert af bestående af biodynamisk frugt – kirsebær, hindbær, ribs og ananas og en kop fantastisk espresso fra Gianni Frasi er jeg bestemt godt på plads for en frokost (samme kort og priser gælder om aftenen). Vivant er uomtvisteligt en bistro med personlighed og holdning på alle leder og kanter.

Vivant, 43 rue des Petites Ecuries, 10. arr.
Métro:  Château d’eau eller Bonne Nouvelle
Frokost og middag man.-fre.
Tlf +33 1 42 46 43 55

 

Repaire de Cartouche

Armlægning med tjener

I »Voilà Paris!«, som er kokken Jens Vestergaard og fru Ane Rørdam Hoffmeyers guide til mad og mode i Paris’ sidegader, præsterer forfatterne på én og samme tid at udstede den varmeste anbefaling til og en regulær advarsel mod Repaire de Cartouche. Advarslen skyldes den til tider ubehøvlede betjening på adressen, og jeg må blankt erkende at have opnået en vis forståelse for guidens dilemma efter at have oplevet stedets tjener på første hånd.

Repaire’s vinkort er unægtelig fyldt med lækkerier, såvel luksusbourgogner a la Leflaive og Mortet og mere langhårede naturproducenter af den nye bølge – alt sammen til priser på niveau med de danske butikshylder. Mit valg faldt på en flaske absolut betalbar (30 euro) 08 Glaneurs fra Domaine Foulards Rouges – det er en vin fra Roussillon, som qua sin høje modenhed og alkohol absolut skal serveres velafkølet. Det nægtede tjeneren imidlertid pure med det argument, at »her serverer vi god vin – det er kun dårlige rødvine, som skal serveres kolde«. Har man hørt magen til forstokket sludder! Heldigvis vandt jeg – til stor underholdning for resten af restauranten – armlægningen med tjeneren og fik i sidste ende den herlige vin serveret, som jeg ville have den.

Hvad angår maden på Repaire, så var der tale om rustikke sager i særdeles rigeligt mål. Jeg startede med forret bestående af en salat af hvide bønner med griseører skåret i tynde strimler (9 euro) – fint, hvis det havde været en lille tapa af flere, men lovlig rustik og mættende at spise en hel skålfuld af alene. På samme måde med næste ret, en grisekotelet på størrelse med et lokumsbræt, garneret med en ordentlig skudefuld kantareller (25 euro) – intet andet. Desserten fulgte samme stenalderprincip, en dejlig bagt fersken med mandelcreme – voluminøst og rustikt.

Le Repaire de Cartouche, 99 rue Amelot, 11. arr.
Metro: Saint-sebastien-Froissart
Tlf. +33 1 47 00 25 86

 

Le Baratin

Klassisk bistro med vægt på vinbaren

Med skramlede stole og bogreoler langs væggene er der noget dagligstueagtigt hjemligt over denne klassiske bistro, der er kendt som en af naturvinens første bastioner. Jeg var her til frokost, hvor man kører en prisfornuftig formula til bare 16 euro for tre retter. Om aftenen stiger priserne lidt – til 20-25 euro for en hovedret alt efter ingredienserne – og også kvalitetsniveauet, har jeg ladet mig fortælle.

Til forret var der valget mellem hele seks retter: Terrine, vagtelsalat, spinattærte, rødbedesalat og escabeche. Jeg valgte sidstnævnte, eddikemarineret fisk med løg og salat. Derefter dagens megarustikke kødhovedret, en oksehaleragout med gulerødder og frisk, grov spinat. Hertil et glas rød loire, en chinon med det subtile navn »La cuisine de ma mere« fra Domaine Grosbois, som på smukkeste vis kunne skære igennem den gelatinøse ret.

Jeg afstod fra dessert – udvalget talte bl.a. æbletærte og fromage frais med kirsebær – og tog i stedet et stykke veltempereret saint nectaire. Absolut ikke noget dumt måltid til prisen, hvis man skulle være nærheden af det 20. arrondissement ved frokosttide. Ud fra det forelæggende må jeg nu nok sige at attraktionen først og fremmest ligger i vinbaren, som den dag jeg var forbi, talte et udvalg af 15 glasvine – heriblandt gode velkendte navne som Jean Foillard (beaujolais), Gramenon (Rhône), de Moor (Chablis) og Cosssard (Bourgogne)

Le Baratin, 3 Rue Jouye Rouve,
20. arr.
Tlf. +33 1 43 49 39 70‎

 

Saturne

Grøn gourmet i bistrogevandter

Saturne er en bistro derhen, at her er liv og glade dage i restauranten, hvor kunderne typisk kommer ind med scooterhjelmen under armen, og bordene står særdeles tæt. Tjenerne er der måske ikke lige altid, når man har brug for dem, men når det kommer til det, som ligger på tallerken, er Saturne til gengæld gourmet: Ikke nødvendigvis ekstremt teknisk kompliceret, men elegant, moderne og forfriskende, og generelt med det grønne i den ledende rolle.

Grøntsagerne fik køkkenet indtil for nylig fra den trestjernede kok Alain Passards berømte, biodynamiske køkkenhave. Saturnes køkkenchef Sven Chartier har arbejdet tre år hos Passard på restaurant l’Arpege – senest var Chartier køkkenchef på Jancous restaurant Racines (se Vivant andetsteds i denne guide). I dag har Saturne fået sin egen lille grøntavler i Mont Saint-Michel.
Stedet, som ligger lige ved Børsen i 2. Arrondissement åbnede for relativt nylig, i september 2010 – altså nogenlunde samtidig med Relæ hjemme i København, som Saturne ligner temmelig meget. Til frokost serveres fire retter for 37 euro, udvalget suppleres om aftenen med en seksrettersmenu til 59 euro – a la carte eksisterer ikke.

Også her spiller naturvinene en stor rolle. Saturnes vinkort er en tyk bibel med alt, hvad hjertet kan begære, og har man har lyst til at købe med hjem, er der indrettet en lille butik forrest i restauranten. Jeg nuppede et glas glimrende champagne fra Lassaigne, »Le Vignes de Montgeux« (12 euro) og herefter en flaske Nulle part ailleurs fra Eric Pfifferlings Domaine L’Angelore (34 euro).
Min seksrettersmenu lagde ud med lækkert saftige, grillede sardiner fra Cascogne, ledsaget af courgette i forskellige farver og former – grillet, dampet, fint høvlet og i puré – samt hjulkrone og fennikel. Derefter grønne ærter, bønner, tomater og salturt med dampede muslinger. Og så østersblade og bønner med lammebrisler og endelig en fantastisk due med helt spæde og sprøde rodfrugter.

Saturne, 17 Rue Notre-Dame des Victoires
Métro: Bourse, Tlf +33 1 42 60 31 90

Le Châteaubriand

Bistro a la avantgarde

Le Châteaubriand er en af klodens mest omdiskuterede restauranter, ikke mindst fordi den pt. ligger nr. ni på verdensranglisten (Worlds50Best). Det hænder, at fine gæster fra hoteller som Le Bristol vender om på hælene, når de opdager, at dette er en gemen bistro, som på trods af en relativt enkel og kølig indretning med ikke særlig langt mellem bordene er fyldt med liv og larm. Men det er sådan kokken og indehaveren Inaki Aizpitarte vil have det: Menuen koster 55 euro (for fem retter plus fire appetizers), sådan at folk har råd til at komme flere gange om måneden.

Køkkenet er ikke nemt beskrive – Inaki har sin helt egen stil. Man kunne fristes til at kalde det fusionskøkken, for baskeren, som er født i Hendaye, lige nord for den spansk-franske grænse, trækker på ingredienser og inspiration fra alle verdens hjørner. Selv har han brugt termen cuisine vagabonde, men mener i øvrigt, at hans retter altid har en kerne af noget klassisk: F.eks. serveres kødet – flank steak af wagyu (kobe kød) – til min hovedret med små sprødristede ansjoser, der knaser som fedtegrever og som det eksotiske element en misocreme med yuzu (japansk citrus). Bestemt vellykket, ligesom en »risotto« af salturt (!) – altså uden ris, salturten spiller hovedrollen som ris – med tang syltet thai style i en meget syrlig dressing og dampede muslinger.

Jeg bliver også lige nødt til at nævne de fire indledende appetizers: en ceviche af blodappelsin og rå makrel. Et lynstegt næsten råt andehjerte med sprøde frø af bl.a. koriander. Rejebouillon og friteret smelt. På de to desserter går Inaki helt amok: først en nærmest genial kombination af jordbær og ærtepuré tilsat en urt, jeg gætter på citron verbena. Og så en konstellation af kirsebær med sorte oliven, som Inaki hårdt presset indrømmer ikke er klassisk funderet, den usædvanlige kombi skyldes, at kokken sætter pris på et salt indslag i den søde dessert. Klassisk er til gengæld den sabayonne-sauce, som ledsager desserten.

Vinen er det ikke til at komme udenom på Châteaubriand. Inaki er en stor fan af naturvin, så det er det, vi får i glasset. Som noget nyt indførte man for et par måneder siden en vinmenu, og den viser sig helt forrygende. At få serveret Vosne Romanée Haut Mazieres 2008 fra Priuré-Roch til hovedretten på en syvglas vinmenu til 60 euro, kan man ikke brokke sig over. Andre vine er f.eks. en vild amforagæret italiener, Dinavolo 06 fra G. Armani (nej ikke Giorgio, men Giulio!) og en flot puligny-montrachet 08 fra Cossard.
Det sker ikke sjældent, at en aften på Châteaubriand udvikler sig til en fest: Jeg sidder i baren og spiser ved siden af en af husets venner, som efter sigende er en meget berømt sanger. Trods et ganske aparte udseende med cykelstyrsoverskæg og seler, genkender jeg ham ikke. Det gør til gengæld flere tilfældigt forbipasserende, som kommer ind fra gaden for at få en autograf.
I baren får vi også selskab af nogle asiatiske piger fra London, som står i kø udenfor for at få et bord – Châteaubriand booker kun en seating hver aften, så der er stor sandsynlighed for at der er bid, hvis man tropper op uanmeldt ved 21-22 tiden, når de første gæster er færdige med at spise.
Således bølger festen frem og tilbage mellem baren og fortovet, slet ikke nogen dårlig måde at tilbringe en lun pariseraften.

Le Châteaubriand, 31 avenue Parmentier, 11. arr.
Métro: Goncourt. Tlf +33 1 48 06 58 41

Søren Frank stiller søndag 11. september skarpt på Paris’ vinbarer i Berlingske M/S.

Læs også: Her skal du spise i London