Madanmeldelse: Torden og trotyl, manden kan lave mad!

Yves Le Lay, der efter at have forladt Christianshavn har åbnet restauranten À Terre i Tordenskjoldsgade, leverer fransk balancekunst og svampemagi.

Mille feuille er oprindeligt en dessert med mange sprøde lag butterdej. Denne version bestod dog af tyndskåren rå knoldselleri, spidskål, pære, asie og grøn tomat. Foto: Maria Albrechtsen Mortensen Fold sammen
Læs mere

Tonnerre de Brest! Mille millions de mille sabords!!!

Kaptajn Haddock skælder ud, og for dem, der ikke forstår det franske, er der endda sørget for oversættelser til dansk i albumform, så alle åndsamøber, futmælkspirater, sjofelister og bovlamme bladanblandere kan følge med i fornærmelserne.

At toiletterne på Yves Le Lays nye restaurant À Terre taler fransk, er ikke tilfældigt, for ikke alene er Yves født i Danmark med en fransk far, han er også godt opdraget i den franske skole på steder som Falsled Kro og Søllerød Kro. Og torden og trotyl – manden kan lave mad! Det beviste han på sin christianhavnske restaurant Nærvær, der i februar måtte lukke efter nogle groteske huslejestigninger.

Nu er Yves (og brormand Kasper, der står for vinkortet) samt en del af Nærvær-personalet så rykket ind i Tordenskjoldsgade, hvor tidligere Taller og PMY lå. Her har de for nylig åbnet À Terre, som er et udtryk fra dengang, Yves gik på Det Kongelige Teaters Balletskole på den anden side af gaden.

Den fransk-danske accent var tydelig fra første færd – medspiseren tog seksrettersmenuen til 900 kr. og lagde ud med østers (franske, selvfølgelig, fra Arcachon ved Atlanterhavskysten), der kom med et nynordisk twist i kraft af en vinaigrette på syltede hyldeblomster og hjemmelavede cornichoner med Rossini-caviar.

Jeg gik à la carte og fik mille feuille (oprindelig en dessert med mange sprøde lag butterdej), der her var med »blade« af tyndskåren rå knoldselleri, spidskål, pære, asie og grøn tomat hæftet sammen af en let peberrodscreme med jernurt. Et lille mesterværk i balancekunst, der nok var svær at skære over, men hvor de lette, syrlige og skarpe smage komplementerede hinanden smukt uden at overdøve hverandre.

Mille feuille er oprindeligt en dessert med mange sprøde lag butterdej. Denne version bestod dog af tyndskåren rå knoldselleri, spidskål, pære, asie og grøn tomat. Foto: Maria Albrechtsen Mortensen Fold sammen
Læs mere

Samme fine smagsmæssige linedans udførte også medspiserens andeleverterrine med frisk modspil i form af agurk, melon og ristede cashewnødder og ikke mindst en sauce på avocadoolie, soja og balsamico, der betød, at andeleveren smagte både mindre fedladen og langt mere elegant, end den i udgangspunktet er.

En efterfølgende dampet vesterhavspighvar med citrusurter og tørret kaviar på toppen var tilberedt med ultrafin præcision og kom med en skummende sauté på porrer, havsnegle og pighvarfond smagt til med japansk yuzu. Igen i perfekt balance mellem masser af smagsfylde og citruslette noter.

»Og til mig en version af alletiders bedste pindis, Kæmpe Eskimo. Her kom den i en tynd, rund sfære af mørk manjarichokolade, der ved servering blev overhældt med varm chokoladesauce, så skallen smeltede og blottede is og solbær nedenunder.«


Svampemagiker er Yves Le Lay tilsyneladende også. For jeg fik boghvedepandekagen galette (en hilsen til hans nu afdøde bretonske far), der var fyldt med tæt svampestuvning og toppet af confiteret æggeblomme, tørret sort trompetsvamp og reven Beaufort-råmælksost, som er en af mine franske favorit-fastoste. Krudt og krasuld – et match made in heaven og ja, for 100 kr. mere kunne vi have tilkøbt sommertrøffel, men hvorfor, når nu vi allerede havde sprængt umamiskalaen?

Galette forestière var fyldt med tæt svampestuvning, confiteret æggeblomme, tørret sort trompetsvamp og Beaufort-råmælksost – et match made in heaven. Foto: Maria Albrechtsen Mortensen  Fold sammen
Læs mere

De farserede courgetteblomster med kantareller måtte jeg også have i min svamperus. I Frankrig er courgetteblomsterne som oftest friterede, men her var de små orange blomster fyldt med kikærter og stegt, og garnerede en stor courgetteskive, der lå på et leje af kantareller i en himmelsk timiansauce.

Vinkortet bærer præg af at være stykket sammen af en mand med forkærlighed for Piemonte, Priorat og Bourgogne, og priserne er derefter. Til en indledning fandt vi dog et glas spansk hvidvin på albariñodruen fra Rías Baixas (Dandelion, 90 kr. glasset), men til resten måtte vi bløde 800 kr. for en flaske rødvin fra Pierre Morey (Monthelie, 2014) – og det var endda billigt sluppet for en rød bourgogne.

Den skulle dog vise sig at være et godt valg, også til min hummerhale à la Tiger Lee. Den kolossale danske sorthummerhale var grillet og kom med puffede risnudler, bok choy-kål og thaibasilikum. Ikke lige den Tiger Lee, som i sin tid var Daniel Letz’ signatur på Kong Hans, men ikke mindst ingefærsaucen på bagte hvidløg, syltede ingefær og limeblade smagte i den grad af Daniel.

Den kolossale danske sorthummerhale à la Tiger Lee var grillet og kom med puffede risnudler, bok choy-kål og thaibasilikum. Foto: Maria Albrechtsen Mortensen Fold sammen
Læs mere

Medspiseren fik menuens entrecôte af dansk kvie, og selv om den var tilberedt medium rare lige efter bogen og kom med velsmagende sauce på røget marv og var dækket af nye minimajs, stegte shiitakesvampe, sommertrøfler samt spæd issalat, var der en mislyd. Kødkvaliteten var ikke i samme høje niveau som resten – her var både sener og en underlig mangel på kødsmag. Det kræver vist en snak med À Terres kødpusher.

Balancen svigtede også lidt i menuens ostedessert, som var en gratineret gedeost på et lille grillet naan-brød med syltede rosiner, ristede mandler og i bunden en indisk »tikka masala«-sauce. Retten fejlede ikke noget i sig selv, men tyngde- og smagsmæssigt virkede den som en uelegant klumpedumpe, der prøvede at danse Bournonville.

Så var vi gudskelov tilbage i finessernes balancekunst med de søde desserter: Først en tarte tatin på À Terre-facon, hvor en is på calvados blev serveret på bund af sprød brickdej med citroncreme, karamelliserede æbler og ristede saltmandler.

Og til mig en version af alletiders bedste pindis, Kæmpe Eskimo. Her kom den i en tynd, rund sfære af mørk manjarichokolade, der ved servering blev overhældt med varm solbærkaramel, så skallen smeltede og blottede is og solbær nedenunder.

Desserten Kæmpe Eskimo kom i en tynd, rund sfære af mørk manjarichokolade, der ved servering blev overhældt med varm solbærkaramel, så skallen smeltede og blottede is og solbær. Foto: Maria Albrechtsen Mortensen Fold sammen
Læs mere

Det kan godt være, at À Terre er et udtryk fra Yves’ barndomsballet, der betyder at holde foden på jorden, men splitte mine bramsejl – hans bistromad indløser til fulde sine højtflyvende gourmetambitioner i en gastronomisk linedans, der viser Yves Le Lay som en ren balancekunstner med tasken fuld af svampemagi, og som på trods af entrecôtens manglende kødkvalitet henter fem stjerner hjem.

Hvad: À Terre, Tordenskjoldsgade 11, 1055 København K, tlf. 71 99 67 99

Hvor meget: vin fra 350 kr. – billigste hovedret 170 kr.