3 stjerner: Le Caprice i Nansensgade serverer bistromad - fra verden af i går

Madanmeldelse: Der var intet nyt under bistro-solen på Le Caprice, men restauranten i Nansensgade – og ikke mindst dens indehaver, Vincent Chabane – er ikke det værste bekendtskab, man kan gøre sig en råkold efterårsaften.

Den cirkelrunde, finthakkede og senneprørte tatar var ifølge menukortet toppet af sortfarvede stenbiderrogn, som desværre kun smagte af salt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

Fra det øjeblik, vi trådte ind fra Nansensgade, var aftenen som ét langt deja-vu. Selvom restauranten kun har haft åbent nogle få måneder, og jeg ikke har været der før, var der noget umiddelbart genkendeligt over Le Caprice.

Ikke blot over indretningen, der er holdt i hvide, grå og sorte farver, men også og især over menukortet med retter som jordskokkesuppe, oksetatar, dagens fisk, oksemørbrad i rødvinssauce og æbletatin.

Nå, det var nok bare den trygge, varme følelse ved det genkendelige og familiære franske bistrokort i sin mest klassiske facon, tænkte jeg og slog det hen.

Men allerede ved min indledende ostesoufflé i emmentalersauce kom nostalgien buldrende som et fransk TGV-tog. Ikke kun som Marcel Prousts madeleinekage, der bragte ham på sporet af den tabte tid, eller fordi ostesoufflé er det helt rigtige til sådan en råkold efterårsaften. Ej heller, fordi souffléen havde den helt perfekte balance mellem fedme og lethed og formåede at beholde den høje hat på under hele måltidet.

Signaturret går igen

Men jeg havde simpelthen smagt samme ret med præcis samme smag før – ovenikøbet i København. Hvor gik op for mig, da aftenens vært i samme øjeblik passerede vort bord. For det viste sig at være franske Vincent Chabane, og det var på hans daværende restaurant, Carte Blanche på Østerbro, at jeg for otte år siden sidst fik den dobbeltbagte ostesoufflé med emmentalersauce; en ret, som Vincent med rette betegner som sin signatur.

»Vincent Chabane er simpelthen indbegrebet af en sydeuropæisk patron.«


Le Caprice er beaujolaisfødte Vincent Chabanes nye restaurant – og det er ikke kun souffléen, der ligner sig selv i samme budgetvenlige og frankofile koncept (300 kr. for fire retter). Min medspisers oksetatar kunne såmænd også have været på kortet dengang. Den cirkelrunde, finthakkede og med sennep rørte tatar var ifølge menukortet toppet af sortfarvede stenbiderrogn – vi er seks måneder uden for sæsonen, så de må være konserverede, hvilket kan forklare, at de ikke smagte af meget andet end salt.

Vincent Chabane kører den lige præcis hjem på sin rustikke charme, krydret med personlighed, og er man til bistromad fra verden af i går, så er Le Caprice ikke det værste bekendtskab. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Det kunne så passende gå til den rå æggeblomme ovenpå »kaviaren«. Ved siden var nogle få tændstikkartofler – også de et levn fra en anden tid – som jeg dog i år har set dukke op på tallerkenen flere steder i byen. Her var de desværre bløde og ligegyldige.

Hygsom vært

Så gik det meget bedre med en tredje forret, som vi fik lov at dele: kammuslingeceviche, hvor skiver af kammusling var råmarineret i lime, koriander, chili og ingefær og blev serveret med løg og syltede cherrytomater. Balancen mellem det syrlige, det stærke og det søde i tomat og skaldyr var helt perfekt, og vi var faktisk lidt ærgerlige over ikke at have bestilt en tallerken hver.

Nu kom Vincent Chabane med et lille shotglas til os hver – en smagsprøve på menukortets fjerde forret, jordskokkesuppe med trøffelskum – »for så havde vi smagt dem alle fire«, som den altid hygsomme vært sagde med et glimt i øjet.

Han er simpelthen indbegrebet af en sydeuropæisk patron – aftenen igennem kunne vi se ham futte rundt til alle bordene, lave små jokes og nogle steder ligefrem sætte sig ned og sludre med folk, hvoraf mange lod til at være stamgæster, der er fulgt med fra Carte Blanche.

Det er denne tilstedeværelse – altid med en frisk bemærkning på læberne – der er Vincents særkende og en stor del af charmen ved at spise hos ham. Og det gør, at man ser gennem fingre med, at den anden og tilsyneladende uerfarne tjener ikke udstråler spidskompetence. Eller at det hurtigt overskuede vinkort (så vidt jeg kunne se, er alle vine fra én og samme importør, nemlig Holte Vinlager) ikke ligefrem vil vinde priser nogen steder.

Balancen mellem det syrlige, det stærke og det søde i tomat og skaldyr i kammuslingecevichen var helt perfekt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Den tørre torsk

Til forretterne havde vi valgt en sauvignon blanc fra Loire (Domaine de la Chesnaie, 350 kr.), som med sine kølige, grønne noter og citrussyrlighed faktisk viste sig at passe bedst til min hovedrets muslingesauce. Saucen, der havde masser af smør og hvidvin i sig, smagte fint, ikke mindst fordi muslingerne, den var kogt på, fulgte med som en slags garniture til et fint stykke torsk, stegt på benet og serveret med skindet på. Desværre havde torsken fået lidt for meget og var til den tørre side.

Min medspiser gik rødvinsvejen, for han skulle have kyllingebryst-»Rossini« – en versionering af tournedosen opkaldt efter den italienske komponist, her bare med fjerkræ i stedet for bøf.

Brystet var saftigt og velsmagende og kom med et lille stykke stegt foie gras på toppen, rustikke grønsager og stegte kartofler á part, samt en demi glace-agtig indkogt rødvinssauce smagt til med trøffel. Sidstnævnte supplerede fint hans glas californisk pinot noir (Jargon, 2016, 90 kr. glasset), hvis frugtnuancer nok havde fungeret bedre, hvis det var blevet serveret mere afkølet.

Restaurant Le Caprice, Nansensgade 24, 1366 København K, Danmark Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Dagens dessert var en tæt chokoladeganache med vaniljeis. Samme fyldige vaniljeis ledsagede min æbletatin, hvis lidt usædvanlige navn var forklaret ved, at det ikke var en traditionel tærte, men blot et halvt karamelliseret æble, dækket af en rasplignende crumble og serveret med vaniljeis.

Nostalgi er ikke nødvendigvis alt, hvad det var engang, men Vincent Chabane kører den lige præcis hjem på sin rustikke charme, krydret med personlighed, og er man til bistromad fra verden af i går, så er Le Caprice ikke det værste bekendtskab, man kan gøre sig en råkold efterårsaften. Alene ostesouffleen er hele nostalgirejsen værd.

Hvad: Le Caprice, Nansensgade 24, 1366 København K, tlf. 31 54 31 00
Hvor meget: vin fra 300,- billigste hovedret 200,- fireretters menu 300,-