Adam Aamanns skarphed og snorlige køkken indtager hovedrollen i Skuespilhuset

AOK
Gastronomi
Anmeldelse

Skuespilhusets nye restaurant kan sagtens spille rollen som spisested for andre end sultne teatergængere.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Restauranter på teatre og operaer har aldrig rigtig fungeret i min mund. Det er, som om smagen altid er kommet i anden række, når teatergængerne har skullet spises af, inden tæppet går for første akt, uden samtidig at være så overmætte, at de falder i søvn, inden sidste replik er sagt, og den fede dame har sunget færdig.

Jeg var derfor mere end skeptisk, da jeg så, at smørrebrødskongen Adam Aamann havde overtaget forpagtningen af restauranten i Skuespilhusets stueetage.

Ganske vist med en kolossal udendørs bar med mulighed for sommeren igennem at bælle vin med direkte kig til det myldrende leben i havnen lige ved indløbet til Nyhavn, men om vinteren altså også med det indbyggede benspænd at afspise gæsterne, inden der for tredje og sidste gang ringes ind til forestillingerne.

Et hurtigt kig på hjemmesiden viste endda, at Aamanns Replik går all-in og frister teaterfolket med en teatermenu med hele syv retter til 360 kr. – medmindre man lader sig ’nøje’ med knoldselleri med sommertrøffel til 195 kr., en halv hummer til 295 kr. eller en hel smørstegt rødtunge til 365 kr.

Vi ville imidlertid gerne hele vejen rundt, og da vi ikke havde billetter til hverken »Pride« eller »Tour de chambre« eller på anden måde teatertravlt, så kastede vi os ud i Aamanns aftenmenu, bestående af ti små serveringer til 495 kr.

Smørrebrødskongen Adam Aamann har overtaget forpagtningen af restauranten i Skuespilhusets stueetage. Den har fået navnet Aamanns Replik.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Den rummer én ’hovedret’ mere end teatermenuen, men er ellers langt hen ad vejen identisk med Aamanns frokostsmørrebrød, og det er ikke helt dumt set af Adam Aamann og hans højre hånd, Maxim Surdu (der i øvrigt vandt Bedste Smørrebrød i 2019).

For smørrebrødet er overvejende koldt, og det løser en del af teaterrestaurantens indbyggede logistikproblem.

Små kartofler med syltede løg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Hele seks af de ti retter er kolde, hvis man da som Aamann & Surdu lidt kækt regner det hjemmebagte henholdsvis rug- og surdejsbrød med som én af de ti, men begge smagte faktisk så godt (rugbrødet med masser af kerner, rugsurdej og maltet smag af ølmask), at man risikerede at spise sig mæt og derfor hurtigt tilgav ham den lille finte.

Ølmasken er overskud fra Repliks fadølsanlæg og udtryk for bæredygtighed, ligesom vores snacks, der var lavet af friterede endeskiver fra rugbrødet og blev serveret med en lille hummus på solsikkekerner med olivenolie.

De tre første egentlige retter gik også igen fra smørrebrødskortet: små kartofler serveret med stegte og syltede løg, radiser, purløg og en røget mayo, rejer med bagte tomater, chili og mayo og endelig røget laks med fermenteret glaskål, dild og en flødeost-emulsion.

Alle tre stod snorlige, med skarphed og balance. De små kartofler havde ud over sødmen og syren fra de stegte og syltede løg og knaset fra radiser og purløg fået fedme og bitterhed fra en røget mayonnaise, der satte kartoflerne smukt i karakter.

Håndpillede rejer med bagte tomater og flødeost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Rejerne var håndpillede og fik både sødme fra de bagte tomater og pikante spark fra chili samt lidt knas fra friterede quinoafrø, mens laksen var af god islandsk kvalitet og hjemmerøget i egen rygeovn.

Denne aftenudgave var varmrøget for at få en kraftigere røgsmag, mens frokostudgaven er koldrøget – angiveligt fordi ens smagsløg er mere fintfølende på den tid af dagen. Køkken-koketteri? Javel, men også udtryk for den detaljeorientering, som Adam Aamann altid har lagt for dagen.

Laks med glaskål, dild og flødeost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Og der var flere detaljer: Her var knas fra ristede boghvedekerner og friske boghvedeskud, og så var flødeostcremen angiveligt rørt sammen af både en helt frisk og en fermenteret af slagsen, og det gav en langt dybere smag, som passede til laksen.

De seks kolde blev afsluttet af krogmodnet tatar, hvor kødet kom fra fileten i stedet for låret og var kørt på en kødhakker. Tataren var ikke rørt, men vendt med lidt grov sennep og olivenolie, og dybden i smagen var sikret ved hjælp af rødbeder og ikke mindst en ’hollandaise’ med brunet smør, toppet af friskrevet peberrod.

Fra Aamanns Repliks vinkort havde vi fundet et glas sprød aligoté fra Olivier Leflaive i Bourgogne (2017, 125 kr. glasset), hvis hvide mineralitet og grønne citrusnoter stod fint til rejer og laks, men også til de røgede kartofler, men til tatar, græskar med østershatte og nødder samt ikke mindst krebinet med sommertrøfler måtte vi ty til rødvin.

Et glas svovlfri naturvin (arbois rouge DD 2018) til 125 kr. glasset fra Stephane og Bénédicte Tissot i Jurabjergene på druerne poulsard, trosseau og ikke mindst pinot noir hyggede sig gevaldigt med svampe, trøfler og tatarens røde kød uden at miste sin læskende drikbarhed.

Og den fungerede faktisk også fint til aftenens varme retter: bagt græskar serveret med stegte østershatte, hårdt grillet grønkål og ristede hasselnødder (der lukrerede på de nøddede noter i alle fire elementer) samt hovednummeret: krebinet med to grønne garniturer i form af grillet salat og grøntsager fra Birkemosegaard.

Krebinet med spinat, sommertrøffel og velouté Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Krebinetten var nænsomt paneret i panko og semibrunet smør, nærmest kridhvid i kødet, blandet af lige dele kalv og svin og med sennepskorn, der trak sorte linjer i farsen.

Fornemmelsen af mormormad fik dog et ordentligt skud for boven af sauteret spinat og ikke mindst et lille bjerg af reven sommertrøffel, som fungerede overordentligt godt sammen med en sauce velouté med en markant grøntsagssmag, mens en side dish af grillet zucchini med ristede mandler måske var aftenens mindst interessante ret. Så var der mere smæk på grillet salat med persille og timian.

Restaurantens gæster har direkte kig til det myldrende leben i havnen lige ved indløbet til Nyhavn. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

I højttaleren blev publikum nu for sidste gang bedt om at indtage deres pladser, mens vi helt uden stress kunne afslutte med desserten, der for en sæsonstyret restaurant som Aamanns Replik her i september selvfølgelig ikke kan være meget andet end trifli på gode danske æbler; med æblekompot og crumble i bunden, en sorbet på æble og kamille samt flødeskum med flormelis og en citrontimianolie på toppen.

Det gav os også tid til at nyde indretningen, der med få midler forvandler det i dagslys ikke specielt hyggelige kæmpelokale med de store glaspartier til et varmt og intimt rum, når mørket falder på og lysene tændes både inde og ude.

Det er i sig selv lidt af et kunststykke, ganske som når Aamanns Replik med skarphed og præcision får sine smørrebrødsinspirerede retter til at indtage hovedrollen på teatret.

Det fungerer faktisk så overraskende godt, at Aamanns Replik også kan spille rollen som spisested for andre end sultne teatergængere og således med en omskrivning af Det Kongelige Teaters århundredgamle motto også er »blot til lyst«.

Hvad: Aamanns Replik, Skuespilhuset, Sankt Annæ Plads 36, 1252 København K, tlf. 20 80 52 07

Hvor meget: vin fra 425,- hovedretter 195,- tirettersmenu 495,-