5 stjerner: Nyslået Michelinrestaurant i Hellerup bød på fejlfrit håndværk og en »smagsintens fætter«

AOK
Gastronomi
Anmeldelse

Det er og bliver en smagssag, om man er til The Samuels sydeuropæiske smagsunivers, men håndværket er fejlfrit.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er ikke så ofte, man ser to veninder holde hyggeaften på en Michelin-restaurant, hvor menukortets eneste mulighed er en tiretters med tilhørende vinmenu, der koster 3.700 kroner, og hvor den billigste flaske vin koster 1.200 kroner!

Men det gjorde de to kvinder ved vores nabobord forleden aften på restaurant The Samuel, der ligger i den gamle apotekervilla nær Hellerup Station, mens de talte om ’dirty margaritas’ og om veninden, der godt nok havde giftet sig med et fjols, men nu var »sikret økonomisk resten af livet« – og sådan går livet sin vante gang i Reservatet.

Der altså nu har fået sin første Michelin-stjerne i form af The Samuel, hvad der egentlig var til at forudse, al den stund restauranten drives af Jonathan Berntsen og hvad menu og vine angår mere eller mindre er en kopi af hans forrige michelinsted, Clou, inde i byen.

For i modsætning til hos flere af Michelin-kollegerne er innovation og konstant fornyelse ikke nødvendigvis de foretrukne dyder her på The Samuel, hvor man i stedet vægter klassicisme, kontinuitet og genkendelighed.

Jeg var derfor ikke så overrasket over den første af vores tre snacks, som stammer helt tilbage fra Jonathan Berntsens første Clou-menu for små ti år siden, nemlig en fransk gigas-østers med såkaldt eksotisk skum på passionsfrugt og ingefær, hvis syrlighed ikke levnede megen plads til selve skaldyrssmagen. Næste snack var en lille frækkert af en toast med caviar pressé (modnet i mindst et halvt år), toppet af tørret kornblomst, hybenrose og piment d’espelette.

The Samuel er opkaldt efter Jonathan Berntsens søn og ligger i den gamle apotekervilla nær Hellerup Station. Foruden den traditionelle franske stil i køkken og i indretning med hvide duge, sølvbestik og blomsteropsatser er der tilføjet art deco-lysekroner samt en bar i bronze og brunt marmor, der også går igen i køkkendesignet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Den pressede caviar er nærmest en saltbombe, og sammen med tredje snack – en æggeskal med skum på foie gras, mirabelblommer og en meget heftig smag af cognac – virkede det næsten, som om køkkenet havde besluttet sig for at trykteste vore smagsløg her til start.

Desværre gik det lidt ud over den første af vinmenuens ti vine, for blandingen af syre fra ingefær og passionsfrugt, salt, chili og cognac er ikke den mest vinvenlige, og det var faktisk lidt synd for den af hengemte æbler duftende champagne, Millesíme fra Guy Michel fra 1998, der samtidig var en af de yngste vine, vi fik denne aften. For Jonathan Berntsens vinsmag er lige så klassisk og old school som hans mad, og vores tiretters vinmenu (1.700 kroner) bød på aldersstegne vine, især dem med høje alkoholprocenter, og vinmenuen bragte os således både forbi madeira, pineau, 27 år gammel rioja, 45 år gammel auslese samt sherrytyperne manzanilla og Pedro Ximénez.

Alder var der også på vores næste vin, en 1986-gewurztraminer fra Jean Becker i Alsace, der var parret med vores første egentlige ret: jomfruhummer serveret med en heftig beurre blanc. Hummeren var perfekt stegt i masser af smør (stadig næsten rå indvendig), pakket ind i söltang og grøn shiso, og beurre blanc'en krydret med lagrede bonitoflager, og retten var med hummer, tang, smør og bonito en veritabel umamibombe, som der ikke kunne sættes nogle fingre på, selv om jeg måske godt kunne savne lidt syrlighed – i øvrigt ikke for sidste gang denne aften.

Saltet torsk m. caviar og hibiscus Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Det samme gjaldt vores næste ret: saltet torsk confiteret i olivenolie med en bisque på torskens ben, der var toppet af et sprødt tuille-gitterværk af hibiscus samt en ordentlig klat Baerii oscietre-caviar.

Det nordiske køkkens kendetegn, friskhed og syre, indgår ikke rigtigt i Jonathan Berntsens gastro-tro, der i langt højere grad bekender sig til det sydeuropæiske evangelium, og det blev tydeligt demonstreret af de næste to retter.

Først en pastaret, som i skiftende udgaver har været på næsten alle Berntsens menukort gennem tiden. Tigerpasta kaldet, fordi raviolien (på trøffelpasta) nærmest ligner et Tal R-maleri med sine striber af sort trøffelsauce, hvid sauce på 24 måneders comté og grøn sauce på blancheret persille. En smagsintens fætter med perfekt kogt pasta.

Tiger-pasta. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Fra Italien til Portugal: nu kom en tiarmet blæksprutte i eget blæk, fyldt med blækfarvet ris kogt med fond på kalvetunge og glaseret i samme.

Sprutten var konsistensmæssigt ramt lige i røven og blev serveret med en ligeledes blækfarvet rischip. En monokrom og meget velsmagende udgave af det, der på den iberiske halvø vel nærmest er en mormorret, og velgørende serveret med en tør manzanilla-sherry fra Bodegas Barõn med manzanillaens karakteristiske lette saltsmag.

Chipirones en su tinta. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Vi blev i afdelingen for alkoholtunge (og aldersstegne) hedvine med en madeira på cercialdruen fra 1990, der ledsagede et lille mellemspil med såkaldt ’etisk’ foie gras, hvor gæssene angiveligt ikke tvangsfodres, men er fritgående og får deres fedtlever af helt naturlige årsager, når de fylder ’lagrene’ op til vinteren.

Foie grasen var lavet som parfait og penslet med rød kirsebærfarve, så de tre foie gras-kugler lignede de tre sorte syltede amarenakirsebær, de lå imellem. Desværre var madeiraen efter min smag for voldsom til retten (og ét af kirsebærrene med sten).

Kirsebær og etisk gåse foiegras. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Nu kom der kød på bordet, og ikke hvad som helst, men fedtmarmoreret wagyukød – endda med stamtavle!

Vi fik på anmodning lov at se slægtsforskningen og kunne konstatere, at vi nu sad og guffede et stykke af wagyukoen Haruna, datter af Yoshimi og Kintaro 3 og oldebarn af notabiliteter som Kameyuki og Yasuhira.

Kuroge wagyu. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Den ærværdige Haruna kom som fars med panering som en stor krokette med en vagtelæggeblomme og en stor klat salt oscietre-kaviar på toppen samt en intens sauce på resterne af wagyukødet.

Retten smagte såmænd glimrende, men det kan godt undre lidt, at køkkenet – når nu de har fat i dét, kokken ved servering selv kaldte verdens bedste kød – vælger at lave det til fars og servere det som en slags luksuskrebinet med æggeblomme.

I glasset rioja fra 1994 på ren tempranillo (Castillo de Mendoza). Og så var det tid til at besøge dét, der ved ankomst til The Samuel er det store blikfang, når man af en tidligere SAS-chefpurser føres gennem køkkenet på vej op til førstesalen: det kæmpemæssige tempererede osteskab.

Udstyret med ti fremragende (og overvejende franske fra blandt andet Korsika og Provence) af slagsen listede vi ovenpå igen, hvor der nu var mosel riesling auslese anno 1976 (Erdener Treppchen fra Bernhard Jakoby) i glasset. Absolut ingen grund til at klage.

På The Samuel er råvarerne udstillet for restaurantens gæster. Blandt andet rummer lokalerne et 400 kilo tungt osteskab, hvor alle ostene kan ses, samt hummerakvarium, vinskabe og syltede råvarer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Og så til den søde afslutning: først en voldsom, safrantung creme på hvid chokolade og kaffe, toppet af en is på marconamandler og karamelliserede appelsiner og med en ahornbladsformet sprød safrantuille øverst.

Til slut Jonathan Berntsens berømte dessert med is på overmodne bananer og brunet smør samt praliné lavet på piemontesiske hasselnødder, der vandt sherrykokkekonkurrencen Copa Jerez, og selvfølgelig serveret med en næsten nordsøolieagtig 20 år gammel sherry på den søde Pedro Ximenez-drue.

En tung sag, der er meget symptomatisk for Berntsens vinsmag, der både er til alder og sødme. Imponerende vine, men jeg savnede faktisk også her lidt mere friskhed og modspil til den også pænt søde mad, der har et næsten provokerende fravær af friske grøntsager med bid og struktur.

Appelsin og marcona-mandel is. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Det kan indimellem føles lidt som at sidde i en tidslomme, som de sidste 20 års udvikling i dansk gastronomi er fløjet ubemærket henover. Og når man med en pris på 3.700 kroner spiller på samme scene som Kadeau, Kong Hans, Søllerød og Mielcke, så er der altså noget at leve op til.

Det er og bliver en smagssag, om man er til The Samuels sydeuropæiske smagsunivers, men håndværket er fejlfrit, der er styr på de intense smage, og er man til gammel vin på gamle flasker, så vil man være lykkelig over at kunne tage til Hellerup og sige: Play it again, Samuel.

The Samuel

Hellerupvej 40, 2900 Hellerup, tlf. 21 17 85 56

Hvor meget: vin fra 1.200 kroner, tiretters menu 2.000 kroner, ti glas-vinmenu 1.700 kroner