Han var yuppiernes foretrukne stjernekok. Krisen ødelagde dén karriere

Daniel Letz fra Alsace var 1980ernes kok, indtil kartoffelkuren satte en stopper for festen på Kong Hans. Så købte han en nedlagt bodega på Østerbro.

I 1983 fik Daniel Letz en af de første to Michelin-stjerner til København. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Vidunderbarnet Daniel Letz, der blev køkkenchef på byens dengang dyreste restaurant, Kong Hans Kælder, i en alder af bare 22 år, var den første i Danmark til at modtage en Michelin-stjerne. Det var dengang 1980erne, hvor han var yuppiernes foretrukne kok og lærte alle os andre at spise foie gras og franske råmælksoste.

En del af forklaringen på Letz' forspring var, at han kommer fra Alsace. Den fransk region var dengang et af klodens gastronomiske hot spots, med et mylder af et-, to- og trestjernede Michelin-restauranter, godt støttet af rige foodie-turister fra nabolandene Tyskland, Luxembourg og Schweiz.

Modsat de danske kokke, vi har haft med i denne serie om kokkekoryfæer, har Letz gastronomi med i bagagen hjemmefra. Moren arbejdede med catering, hun arrangerede barnedåb og konfirmationer og andre store fester for adelen og det pænere borgerskab i Alsace. Mor Letz lavede ikke maden selv, men organiserede kokkene fra regionens bedste restauranter.

Letz’ far var regional direktør for transportfirmaet Locamion, så forældrene havde for travlt til at tage sig af Daniel. Indtil han var 11, boede han hos sine bedsteforældre på en gård i Ettenheim lige uden for Strasbourg, kendt som hjemstavn for den alsaciske »pizza«, kaldet tarte flambée (flammekueche på lokal dialekt).

»Ettenheim var det første sted, hvor man turde servere tarte flambée på en restaurant – det var mors onkel, der serverede det på sin restaurant, Au Boeuf. Der var jo tale om bondemad  lavet af rester – gammelt brød, frisk ost, lidt røget spæk og salt – som man serverede til frokost for landarbejderne, når de kom hjem fra markerne. Når jeg er hjemme, spiser jeg kun tarte flambée i Ettenheim. De kan ikke finde ud af at lave det i Colmar – og desværre heller ikke i Danmark, undskyld!« siger Daniel Letz.

Bedsteforældrenes gård havde et fuldt landbrug med grise, høns og frugthaver:

»Gården var selvforsynende. Bær og frugter blev henkogt om sommeren, der blev også lavet vin. Min mormor lavede mad til ni mennesker morgen, middag og aften, og hun var rigtig god til det. Jeg husker stadig duften af søndagshanen i riesling jævnet med tyk fløde.

Jeg hjalp til, når jeg kom hjem fra skole, det var dér, jeg opbyggede min kærlighed til maden.«

Der blev snakket alsacisk, som er en blanding af schweizertysk, hollandsk, fransk og tysk, i Letz’ barndomshjem, og det foregår stadig på alsacisk, når Letz, som den gode søn han er, ringer hjem én gang om ugen for at snakke med sin gamle mor på 92.

»Det er klart, at jeg og alsaciske kokke herhjemme som Christian Bind (Fakkelgården m.fl., red.), og Jean Louis Lieffroy (Falsled Kro, Lieffroy, red.) har haft nemmere ved at lære at tale dansk end min gode gamle ven prins Henrik, som ikke havde det germanske sprog i sig,« siger Letz.

Ved hjælp af sin mors forbindelser kom han allerede tidligt ind i miljøet omkring de to-og trestjernede restauranter i Alsace. Som bare 12-årig fik han sommerferiejob på tostjernede Le Romain i Strasbourg:

»Det var et chok at opleve den jargon, der blev brugt i køkkenet dengang, og hårdt at vaske pander op fra morgen til aften en hel sommer som 12-årig,« siger Letz, der kom i lære som kok som 14-årig på tostjernede La Diligence i Strasbourg og færdiggjorde læretiden på den dengang trestjernede Auberge de l’Ill, som på det tidspunkt var en af Frankrigs og dermed også verdens mest berømmede restauranter.

Letz havde ild i røven, så han tog sin kokkeeksamen et år før berammet tid, og således blev han i en alder af 20 år køkkenchef på Maison Kammerzell, som en af farens gode venner ejede.

Var det normalt i Frankrig at blive køkkenchef som 20-årig?

»Nej, men jeg var heller ikke helt normal, jeg var en nørd og vidste, hvad jeg gjorde. Jeg købte ind til Kammerzell Haus, som var det største spisested i Strasbourg, fra klokken fire om morgenen. Klokken 6.30 fik jeg min første espresso, mens jeg lavede planer for de 35 kokke, jeg havde. Og så stod jeg i klappen klokken 12 og kørte,« fortæller Daniel Letz, der ikke desto mindre stadig gerne ville videre.

Kokke koryfæerne - Daniel Letz. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Et pizzeria kaldet Kong Hans

»Jeg ville egentlig gerne tilbage til Auberge de L’Ill, men indehaveren, Paul Haeberlin, sagde: »Du er for god, Daniel, du skal ud i verden.« Og så en dag ringede han og sagde, at han havde fundet et job til mig som køkkenchef på Kong Hans i København. Han var gode venner med ejerne, Svend og Lene Grønlykke, som, når de kedede sig på deres Løgismose-gods på Sydfyn, kørte ned til Auberge de l’Ill – det tager ni timer i ét hug – som var deres yndlingsrestaurant. Aftalen var, at jeg kunne prøve i tre måneder, og hvis det ikke var noget for mig, kunne jeg i stedet komme til Rio de Janeiro, hvor der var et job på Grand Hotel, som Claude Troisgros så endte med at få i stedet.«

Hvordan var det at blive sendt fra et af verdens gastronomiske hot spots til det gastronomiske udviklingsland Danmark?

»Jeg vidste ikke, hvad Danmark var, så jeg tog det bare som en oplevelse. Jeg kan huske, at Michel Michaud, den gamle køkkenchef, rejste til Tyskland samme morgen, som jeg ankom, 1. december 1980. Da jeg kom ind på Kong Hans med baren og det åbne køkken og de bare, kridhvide vægge tænkte jeg: »Hvad fanden, det er jo et pizzeria, han har sendt mig til et pizzeria! Jeg kom jo fra Kammerzell, hvor der var malerier fra Napoleons tid på væggene. Men så pakkede jeg mine knive ud og gik i gang. Der kom kun 25 gæster den aften, hvor jeg var vant til 150 gæster på Kammerzell.«

»Den første uge var det Michauds kort. Som forret andelevermousse, lavet af almindelig andelever med tomatconcassé. Laksesoufflé fra Paul Haeberlin med rieslingsauce – den kunne jeg jo. And med tranebærsauce, det var Troisgros’ opskrift. Så var der entrecote marchand de vin og cote du boeuf, som vi fik fra Holger på Fyn, hængt i otte uger. Der var meget lidt ost, for Michel hader ost. Til dessert solbærsorbet med chokoladekage. Om lørdagen kun én menu med tre retter.«

Til trods for, at denne menu, med al respekt for Michel Michaud, dårligt ville kunne have passeret på en bedre mellemklasserestaurant i dagens København, var Kong Hans som nævnt dengang byens dyreste restaurant:

»Prismæssigt var det lige så dyrt som Auberge de l’Ill. I starten syntes jeg, det var groft, men efterhånden fandt jeg ud af, at udgiftsniveauet her er meget højere end i Alsace. Vores omkostninger var tårnhøje på grund af huslejen til Magasin og det forhold, at vi var nødt til at have udsugning kørende hele dagen, for ellers lugtede der af fugtig kælder. I mine øjne var det et alt for dyrt lokale i forhold til hvad, det var.

Jeg syntes, at servicen var god på Kong Hans allerede dengang, vinkortet var ikke noget særligt, fordi de fleste af vinene skulle være fra Løgismoses egen import. Det, jeg savnede mest i starten, var imidlertid de franske råvarer, jeg var vant til: Gåselever, languster, upasteuriserede oste. På en måde var det jo lidt forkert, jeg burde i stedet have kigget på, hvad vi har her.

Det kom i den grad også bag på mig, at folk ikke spiste fisk i et land i omgivet af hav. Folk  ville havde boeuf, boeuf og boeuf. Jeg kan huske, at der var seks eller syv burgersteder på Strøget – Burger King og McDonald´s – det havde vi slet ikke i Strasbourg på det tidspunkt. Med tiden lykkedes det dog at få folk til at spise lidt mere fisk,« siger Daniel Letz.

Hvordan var niveauet hos de danske kokke dengang i forhold til, hvad du var vant til i Frankrig?

»For det første var de danske kokke bedre uddannede og mere intelligente end de franske. Det betød meget for mig som køkkenchef, eftersom jeg har uddannet rigtig mange lærlinge. Det er jo fantastisk at have en ung elev med en studentereksamen, at man kan gå hen og sige sådan og sådan …

Der var en anden, mere civiliseret tone i køkkenet. Det der med at svine folk til har jeg altid syntes var det værste i Frankrig, det er jo slet ikke motiverende. Den grove, lettere sadistiske måde at arbejde på i et køkken er ikke nødvendig i Danmark. Det er jo synd, for det er et fantastisk smukt job at være kok, at kunne kreere nogle ting og gøre gæsterne glade.

Det gode arbejdsklima er helt sikkert en væsentlig årsag til, at jeg er blevet her så mange år. Det er også derfor, Michel (Michaud, red.) er kommet tilbage, han kunne heller ikke holde det ud i Frankrig længere.

Niveauet var i det hele taget meget højere, og der var en fin disciplin på Kong Hans. Der blev hverken røget eller drukket på arbejdet, og tøjet var altid pænt. Den disciplin og renhed var der ikke i de franske køkkener, bortset fra måske et par trestjernede. Det er den disciplin, der har gjort, at København og Danmark er blevet det gastronomiske land og den gastronomiske by, de er i dag – og så selvfølgelig også savoir faire.

Jeg spurgte for eksempel nogle gange eleverne og kokkene, om der var nogle, der ville med på grønttorvet om morgenen. Forestil dig, hvis man spurgte i Frankrig! Du må være sindssyg! Du står da ikke op kl. halv fem og kører med en idiot i hans gamle  2CV helt ud til Valby og bagefter i Kødbyen for at kigge på fire ænder. Men her ville de gerne med, så jeg samlede dem op tidligt om morgenen rundt omkring i byen, før vi kørte på torvet.«

»Det var nyt for mig, at kokkene holdt fri lørdag. For mig var det helt underligt at skulle holde fri lørdag og søndag, jeg vidste faktisk ikke, hvad jeg skulle stille op med mig selv. Så når jeg havde fri, tog jeg over på Falsled Kro og hjalp Jean Louis (Lieffroy, red.) og tog det første tog hjem igen fra Odense til København mandag morgen kl. 6.«

Det må have været lidt af en omvæltning at komme til til så lille en madscene, som København var dengang. Der var jo aldrig mere end en meget lille håndfuld gourmetrestauranter?

»Mine ejere, Grønlykkerne, formåede at holde mig i gang. Jeg blev sendt tre uger i praktik hos Troisgros i Roanne, som Svend også var en meget stor fan af. Så var jeg nede i Alsace og finde nogle vinproducenter. Om sommeren, hvor Kong Hans havde lukket, arbejdede jeg så på Falsled. Det er ikke så mærkeligt, at jeg ikke havde tid til at blive gift eller have kærester i længere tid. De sagde: »Manden er jo sindssyg, står op kl. 4 og om morgenen og kommer hjem kl. 2 om natten!« Og i weekenden tog jeg til Fyn for at arbejde, enten på Falsled eller på Løgismose, hvor jeg udviklede salat og andre ting med Svend. Glem det, og så var de væk, kvinderne. Men det var jo også fint nok, for der var jo nok af dem.«

Daniel Letz fotograferet foran en plakat for hans græske olivenolie. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Baren fyldt med kendte yuppier

Stærkt medvirkende til, at det gastronomiske vidunderbarn Daniel Letz mod alle odds slog sig ned i København, var også forholdet til ejeren Sven Grønlykke, som var en stor mæcen og entreprenør i den første fase af den danske gastronomi:

»Jeg blev taget imod med en utrolig venlighed og snakkede faktisk med Svend hver dag i minimum en halv time, enten tidligt om morgenen eller sen aften, i alle de 18 år jeg arbejdede på Kong Hans,« siger Daniel Letz.

»Da jeg sagde, at jeg savnede de franske varer, sagde han, at så måtte jeg jo gå i gang med at købe mine varer i Frankrig og se, om jeg kunne sælge dem. Og så begyndte det at gå stærkt. Vi fik duer og foie gras på kortet, og Svend gik i gang med at lave vagtler på Fyn, og så fik vi også vagtelæg.

Der skete rigtig meget på kort tid, synes jeg. Gericke rejste fra Plaza til Søllerød, og så var der pludselig ikke rigtig nogen anden restaurant med sølvbestik og blomster fra Bering og alt det lort, man skulle bruge i 80erne.

Kong Hans var noget for sig selv dengang. Vi importerede jo languster, upasteuriserede oste og andre franske specialiteter. Der kom virkelig drøn på. Da det gik højest, skulle man bestille bord et halvt år i forvejen. Men det var også en meget lukket fest, kan jeg se, når jeg kigger tilbage på det i dag. Forestil dig, hvis der i dag var en direktør, der sagde: Jeg skal bare have det der bord i midten af restauranten fra mandag til torsdag aften fra klokken 18 til 20. Hvis jeg ikke kommer, så sender I bare en regning. Det ville være utænkeligt.

Yuppierne kom der også. Nogle aftener var hele baren fyldt med københavnere, man kendte, som overgik hinanden med Mouton Rothschild, og hvad ved jeg. Det var sindssygt midt i 80erne, sindssygt!«

Var der ikke noget med Klaus Riskær og Otto Reedtz-Thott?

»Altså, Klaus var altid meget fornuftig, men der var andre, hvis navne jeg ikke vil nævne, som ikke var fornuftige. Det var sådan noget med fire herrer, der spiste aftensmad sammen til 60.000 kroner – det var ret meget dengang, hvor menuen, selvom den var byens dyreste, »kun« kostede 450 kroner«

Daniel Letz fotograferet i Letz Shop på Gammel Kongevej. . Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Kartoffelkuren kvalte alt

I 1983 uddelte den franske Michelin-guide for første gang stjerner i København. To stk. blev det til, én til Daniel på Kong Hans og én til Jan Pedersen på La Cocotte. Men det var en anderledes stilfærdig affære dengang end nu, hvor stjernerne uddeles ved et award show med enorm mediebevågenhed:

»Du kunne ikke engang købe en Michelin-guide herhjemme dengang. Jeg tror, at vi som kokke gik mere op i, hvor vi kunne finde nogle gode asparges, og at der pludselig var ham dér, der lavede gode duer i Roskilde. Men det er da klart, at det blev fejret med champagne om aftenen, og jeg forestillede mig da også, at jeg skulle have to stjerner,« siger Letz.

Gjorde I noget for at få den anden stjerne ? 

»Ja, vi restaurerede køkkenet og lavede et større menukort og et større vinkort med nogle dyrere vine og et større ostebord. Jeg troede faktisk, at den var hjemme, men så kom jo kartoffelkuren (finanspolitisk indgreb i 1986, som indledte »De syv magre år«, red.), og det ødelagde min karriere på Kong Hans.

Det var et ragnarok. Forestil dig: Jan Hurtigkarl lukkede, Jan Pedersen lukkede, Erwin Lauterbach rykkede ud af byen. De eneste, der kunne overleve, var dem, der havde mange tyske gæster, dvs. Falsled Kro og dem i Sønderjylland (Christies, Stigs, Fakkelgården m.fl. red.). Resten var dødt. Der kom slet ingen mennesker længere, det var helt forfærdeligt.

Jeg var nødt til at lave landkøkken med gedeostesalat og rillettes på Kong Hans, ellers kunne vi slet ikke overleve. Krisen varede i hvert fald i seks-syv år, minimum. 1991 blev det værste år for mig på Kong Hans, med et underskud 350.000 kroner  – i dag lyder det ikke af meget, men jeg havde det skidt med det.

Det var svært stadig at lave de ting, vi havde kunnet i 80erne. Dengang havde jeg for eksempel tre faglærte tjenere, nu havde jeg pludselig kun én. I køkkenet måtte jeg arbejde med tre lærlinge og én konditor, that's it. Det er ikke meget, når man skal lave en dyr Michelin-stjernemenu.«

Men der var også andre grunde til, at Letz i 1996 forlod Kong Hans. Selvom kokken endnu ikke var fyldt 40, havde mere end 20 års benhårdt arbejde i køkkenet sat sine tydelig spor på kroppen. Det var tydeligt for enhver, når man så Letz i bybilledet, med benene slæbende efter sig, at han trængte til en ny hofte:

»Jeg skulle egentlig have haft en ny hofte i 1996, men så var der problemer med Botox, og det blev udskudt helt til 2003, hvor det alligevel gik galt, siger Daniel Letz.

Medvirkende til beslutningen var også det faktum, at Lene Grønlykke var død i 1991, og at Sven Grønlykke efterfølgende forsøgte at organisere virksomhederne, så børnene kunne tage over:

»Svend ville have, at jeg skulle være administrerende direktør for Løgismose, men det ville jeg ikke. Det var en umulig situation med seks meget forskellige børn, og jeg ville ikke spille bussemand. Så jeg sagde bare til Svend, at jeg ikke følte mig kvalificeret til opgaven,« siger Letz.

Hvordan havde du det med at forlade fine dining?

»Der var to-tre år, hvor jeg ikke havde det særlig godt på grund af det og var i krise. Men da jeg kom ud på den anden side, gik det løs igen på en anden måde.«

Daniel Letz blev køkkenchef allerede som 20-årig. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Sælger 55 tons røget laks om året

Daniel Letz snakker ikke meget om det selv, men udefra var det tydeligt at se, at manden efter 25 år i Michelin-køkkener følte, at han havde udtjent sin værnepligt og havde lyst til at foretage sig noget andet end at stå i køkkenet 15 timer hver dag. I maj 1995 købte han en gammel bodega på Sankt Jakobs Plads på Østerbro på tvangsauktion.

»Jeg vidste ikke rigtig, hvad jeg gjorde. Jeg havde ikke engang set bodegaen indvendig, jeg vidste bare, at der var eftermiddagssol på udstillingen. Jeg kom til at række hånden op, og så var stedet pludseligt mit,« siger Daniel Letz.

Bistroen Le Saint Jacques viste sig hurtigt at være en god forretning:

»Vi har haft 120-130 gæster året rundt i 25 år og betaler ingen husleje,« siger Daniel Letz, som har købt nabobutikken og er i gang med at udvide Le Saint Jacques med et større køkken og flere siddepladser.

Et par år efter købet gik Daniel Letzi gang med at kommercialisere sin gamle opskrift på røget laks, som han havde lavet på Kong Hans siden 1982. Laksen, som i dag kommer fra Færøerne, marinerer med havsalt og krydderier i et døgn, hvorefter den aftørres og lægges til tørre i en automatisk ovn og røges meget langsomt med en blanding af bøg, birk og gran.

»I dag sælger jeg 55 tons røget laks om året. Det meste går til Paris, til Maison Odéon på Rungis-markedet, der distribuerer til Dubai og andre steder i verden,« siger Daniel Letz

»Jeg er i bund og grund entreprenør. Det var jeg faktisk allerede i Kong Hans-tiden, hvor jeg havde mange projekter samme med Svend, blandt andet var det os to, der startede Summerbird-chokoladefabrikken, som jo blev en kæmpe succes,« siger Letz, som i 2003 åbnede Letz Shop overfor Saint Jacques på Østerbro. I dag driver han også en filial på Gl. Kongevej, mens en tredje er på vej i Kgs. Lyngby.

»I dag er vores største produkt croissanter på dybfrost, vi solgte 6.200 croissanter op til jul på fire timer, det er verdensrekord for salg af croissanter til private. Nummer to er laksen og nummer tre er olivenolien, som vi får lavet på egen mølle i Grækenland,« siger Daniel Letz, som siden han forlod Michelin-køkkenet også har fået tid til stifte familie. Kokken har siden 2000 været sammen med Line, som han i dag er gift og har tvillinger sammen med.

Havde du, dengang du kom til byen, forestillet dig, at København ville få den status inden for fine dining, som den har i dag, hvor den virkelig er blevet en destination, som jo, for at sige det ligeud, har overhalet Alsace mange gange. Er det ikke besynderligt?

»Jo, det er rigtigt, København har overhalet Alsace mange gange. De er ikke meget for at prøve noget nyt dernede, og derfor er der ingen udvikling. Men nej, jeg synes ikke, at det er besynderligt. Som jeg sagde før, så har potentialet været til stede længe på grund af den professionalisme og arbejdsdisciplin, vi har i Danmark. Men den åbenhed, tilgængelighed og væren nede på jorden, som København har som by, betyder bestemt også noget. Det har de jo ikke i Frankrig, hvor de ikke taler sprogene – her i København og i resten af Danmark taler vi godt engelsk alle sammen, og tysk, og de fleste taler endda også lidt fransk.

Og så er der noget, som vi to måske ikke lægger mærke til i det daglige, men som jeg hører, når venner kommer op fra Frankrig og Østrig. »Du bor i et frit land, Daniel«, kan jeg huske, at min ven fra Wien sagde, da han så nogle folk sidde og drikke bajere udendørs. Det havde været utænkeligt nede i Wien.

Folk, der kommer til byen, elsker at være her. Min bror, som er lidt ældre end mig, kommer jævnligt herop sammen med gutterne. De kommer på grund af hyggen, den der ro, som er her. Paris er alt for hektisk.«