Den tostjernede Kadeau-kok: »Mange har sat prisen ned, vi går den modsatte vej«

For Nicolai Nørregaard føles det, som om der er gået tre år siden marts, hvor Danmark blev lukket ned, og Kadeau gik konkurs.

Nicolai Nørregaard, medstifter af og chefkok hos restauranterne Kadeau i København og Kadeau Bornholm. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

»Det føles, som om der er gået tre år siden marts. Jeg føler mig flere år ældre end dengang; den følelse har jeg aldrig haft før,« siger Kadeaus chefkok og medejer, Nicolai Nørregaard, som tager imod i Kadeaus tostjernede københavnske filial, som er netop er genåbnet efter at have været lukket mere end et halvt år.

For et år siden var Kadeau en koncern, som bestod af fem restauranter, en grillbar, et hotel, Bornholms mosteri og Hallegaard, som blandt andet laver charcuteri. Men i marts, kort efter coronanedlukningen af Danmark, styrtede hele imperiet i grus.

Kadeaus kasse var tom, da landet blev lukket ned i marts. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

»Vi var midt i ombygning på Kadeau Bornholm (som har én Michelin-stjerne, red.), hvor vi havde revet hele køkkenet ned, da Mette Frederiksen holdt det første pressemøde 11. marts, hvor hun anbefalede restauranter og barer at lukke ned,« siger Nicolai Nørregaard.

Det var langtfra alle landets restauranter, som valgte at følge rådet, mange fortsatte med at holde åbent, indtil statsministeren gik på scenen med et påbud om nedlukning 17. marts. Kadeau valgte imidlertid at lukke ned med det samme.

»Vi kunne se, hvor det bar henad, og mente også, at det var det mest ansvarlige. Jeg kan huske, at vi ikke engang kunne komme hjem fra Bornholm, fordi det stormede,« siger Nicolai Nørregaard.

Timingen var imidlertid mildest talt uheldig for Kadeau, for kassen var tom som vanligt i slutningen på vinteren, for det er om sommeren, at Kadeau tjener pengene; ikke bare på Bornholm, men også i København, hvor de mange velbeslåede foodie-turister tidligere år gjorde juli til bedste måned.

»Der er ingen hemmelighed, at vi har haft nogle dårlige år med røde tal. Dengang havde vi nogle partnere, som havde andre ambitioner end bare Kadeau. Vi havde for eksempel åbnet grillbaren BobbaBella i Tivoli og overtaget Hallegaard og et mosteri på Bornholm. Der var simpelthen bare ikke båndbredde til at følge det dørs. Så sidste sommer måtte vi erklære BobbaBella og Hallegaard konkurs, hvilket kostede en del penge.«

»Selv om vi var optimistiske, efter at 2019 endte fint, og 2020 lovede godt, var kassen ikke desto mindre tom efter vinterlavsæsonen, da nedlukningen kom. Vi kunne måske holde en måned eller to og forgælde os selv op til over begge ører – dengang vidste vi jo ikke, hvad der ville komme af hjælpepakker.«

»Hvis vi valgte den model, og det så alligevel skulle ende med konkurs, ville vi gøre det meget svært for os selv at komme tilbage på den anden side. Derfor var vi ikke tvivl om, at det var den rigtige strategi at erklære os konkurs hurtigst muligt. Selv om det var forfærdeligt, så ville vi på den måde hurtigere og bedre kunne komme igen på den anden side,« siger Nicolai Nørregaard, som lod Kadeau gå konkurs 31. marts.

Konkursen var voldsom

»Da nyheden breakede, var det rimelig voldsomt, fordi vi var de første – eller i hvert fald en af de første – som gik konkurs. Vi blev kimet ned af venner, presse, familie og kolleger – selv udlandet ringede. Det var det vildeste, jeg har oplevet. For en ting er, at du befinder dig i en coronaepidemi, som du ikke ved, hvordan ender, noget andet er, at du er midt i en konkurs, hvor vi ikke kunne mødes fysisk i ejerkredsen og se hinanden i øjnene. Vi var i reel fare for at miste vores livsprojekt. I den situation var jeg nødt til at tænke: Hvad fanden skal jeg så lave? Skal jeg bare blive almindelig kok eller finde på noget helt andet? Det var meget uvant for mig, for det er jo dette her, jeg brænder for og har brugt de sidste 13-14 år af mit liv på, men egentlig også meget forfriskende,« siger Nicolai Nørregaard.

Nicolai Nørregaard er glad for at være tilbage i køkkenet på fuld tid. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Var I i tvivl om, at I skulle prøve at redde Kadeau?
»Ja, det var vi. I hvert fald på et niveau, hvor vi – jeg, Rasmus og Magnus (de oprindelige Kadeau-medejere, begge med efternavnet Kofoed) – blev nødt til at kigge hinanden i øjnene og virkelig mærke efter, om det var det, vi havde lyst til, og om vi havde lyst til at gøre det sammen. Konklusionen var, at det havde vi, selv om det jo også var en oplagt mulighed for at gå tilbage og snakke om forskellige ubalancer og fnidder.«

»Især Rasmus, som efterhånden udelukkende havde administrativt arbejde, måtte kigge sig selv i spejlet og spørge, om han var rede til at gå tilbage på gulvet, hvilket han ikke havde været i syv år. Vi er jo gået fra at være en hel koncern til bare at have to små restauranter, og så er der jo ikke plads til en skrivebordsstilling som den, Rasmus havde før. For mig var det en mulighed for at komme mere tilbage i køkkenet, hvilket jeg har ønsket mig i et par år,« siger Nørregaard.

Var det svært at beslutte sig for, hvad der skulle drives videre? I kunne for eksempel have skåret endnu længere ind til benet og kun have beholdt Kadeau Bornholm?
»Du har ret. Det var sådan nogle snakke, vi havde, men vi var enige om at holde fokus på de to Kadeauer. Vi overvejede kun at beholde Bornholm, hvor vi normalt har 80 procent danskere, så den har jo ligget godt den forgangne sommer, mens Kadeau København normalt har 80 procent udlændinge. Sagen er, at vi er nødt til at have begge restauranter, for det duer ikke at have en restaurant, som den vi har på Bornholm, der kun har åbent fra påske til efterårsferien, og så sige til de ansatte: »Vi ses om et halvt år.« Så vil det ikke være det samme hold, som kommer tilbage, og så kan vi ikke lave de samme ting.«

»I øvrigt kan vi godt lide dynamikken mellem Kadeau Bornholm, som er løssluppen, og  København, hvor vi går mere i dybden med færre gæster, er mere fokuserede. Jeg ville være ked af det, hvis vi kun havde den ene, for jeg kan godt lide afvekslingen, som gør, at man ikke løber træt,« siger Nicolai Nørregaard, som tre uger efter konkursen var klar med en ny konstellation, som kunne købe Kadeauerne af konkursboet og drive de to restauranter videre:

»Vi fik heldigvis mange henvendelser fra folk, som gerne ville investere og være med. Jeg kan huske, at vi etablerede en bunker ude på Tetris, som er vores partner Rasmus Friis' firma, i påskeferien, hvor vi sad fra klokken otte om morgenen til klokken to nat. Der var mange variabler, så det var alt for kompliceret for vores hjerner,« siger Nørregaard.

»Vi endte med en model med flere mindre investorer; det, mener vi, er bedre end en eller anden rigmand, der kommer to gange om året,« siger Nicolai Nørregaard.

Der er blandt andet tale om håndboldspilleren Mikkel Hansen, den tidligere landsholdsspiller i fodbold Thomas Kahlenberg, og desuden er der en række erhvervsfolk, blandt andre Lars Nørby Johansen, der er bestyrelsesformand for Københavns Lufthavne, og Michael Hedegaard Lyng, der har en fortid som direktør i industrivirksomheden NKT, samt ejendomsudvikleren Rasmus Friis.

Netop da Kadeau Bornholm var kommet op at køre igen, blev restauranten ramt af en brand. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Kadeau Bornholm brænder

Kadeau Bornholm var således klar til at åbne 18. juni, men bare en måned senere var uheldet ude igen. Den nyinstallerede trækulsfyrede stenovn i køkkenet knækkede indeni, og der udbrød brand bag ovnen.

»Det så voldsomt ud. Gæsterne måtte forlade restauranten, og panikken herskede. Vi ringede selvfølgelig til brandvæsenet med det samme, men der gik 17-18 minutter, før de nåede frem til Pedersker. Gæster og personale fyldte vand i spande, men så faldt vandtrykket pludselig, og gæsterne måtte danne en kæde ned til havet, hvor der kørte vand i spande op til restauranten. Det var helt utroligt at se.«

»Jeg så Svinkløv (badehotellet, der nedbrændte i 2016, red.) for mit indre blik – jeg var sikker på, at det var helt slut. Men da brandvæsenet endelig kom, fik det hurtigt slukket branden med en ny metode, hvor man bruger damp, så skaderne ikke er store – en liter vand bliver 1.600 liter damp. De slukkede branden med ti liter vand, så der var ingen vandskader og heller ingen røg- eller sodskader, og vi kunne nøjes med at lukke restauranten ned i tre dage. Det var lige så stor en rutsjetur som hele konkursen, bare komprimeret på én time,« siger Nikolai Nørregaard.

Kadeau vil hellere gå ned i antallet af gæster end at gå på kompromis med prisen og kvaliteten. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Der er brug for luksus

Ikke desto mindre endte sommersæonen 2020 med at blive den travleste i Kadeaus historie:

»Vi havde fulde huse hver eneste dag, både frokost og aften, og det er mange gæster, vi kan have der. Eftersom folk jo ikke har kunnet rejse, har vi haft et helt andet klientel på Bornholm i år; man har bare behøvet at se på bilparken ... –Der har været folk, som ikke har noget imod at bruge penge,« siger Nicolai Nørregaard.

Kadeau København er imidlertid en anden sag. Her savner man både de internationale foodie-turister og de lokale forretningsfolk, der i stor udstrækning holder sig væk; formentlig i en blanding af coronaskræk og manglende lyst til at sende forkerte signaler ud i en tid, hvor krise og fyringer lurer lige om hjørnet. Så her har Kadeau-drengene måttet indrette sig på færre gæster. Under den lange nedlukning er restauranten i Wildersgade blevet bygget let om, så den nu kun rummer otte borde, svarende til maksimalt 24 gæster mod før 36. Til gengæld er prisen for menuen på cirka 20 serveringer hævet fra 2.300 til 2.500 kr. med valget mellem en billig og en dyr vinpakke til henholdsvis 1.500 og 2.500 kr.

»Vi har ikke fyldt hver dag her i København. Det er bare den nye normal, som vi må indrette os efter, så vi har skruet lidt på knapperne. Der er mange, som har sat prisen lidt ned og lavet en kortere menu for at slås om kunderne. Det kunne selvfølgelig også have været en udfordring at skrælle prisen ned til halvdelen og halvere bemandingen i køkkenet, men det gider vi ikke. Vi vil hellere bevæge os fremad. For os er det naturligt, at vi gerne vil være bedre i morgen, end vi var i går. Derfor har vi hævet niveauet nu i stedet for at træde et skridt tilbage. Med færre gæster er vi i stand til fokusere mere, og råvarerne er også blevet mere luksuriøse, for vi synes, der er brug for luksus,« siger Nicolai Nørregaard.

Hvorfor er der brug for luksus?
»Det er vel et eller andet med, at verden er ved at falde fra hinanden, og der indfinder sig en form for panik, en krisestemning.«

Vil det sige, at du mener, at folk har brug noget eskapisme – altså at flygte fra alt det sure, der er i tiden?
»Lige præcis. Vi vil kraftedme ikke vil lægge bånd på os selv, bare fordi der er corona. Vi vil stadig have lov til at have vores ambitioner. Vi har en tyrkertro på, at det er det, vi skal, og at der stadig er folk, som gerne vil bruge penge på at gå ud at spise,« siger Nørregaard.

»Jeg tror, at vi skal frem til foråret 2022, før det begynder at ligne normalen igen for os her i København. Til gengæld tror jeg på, at vores næste sommer på Bornholm bliver god igen, for de danske gæster har vi jo stadig dér. Lad os håbe, det igen bliver en sommer, hvor smittetallet falder, så man kan lempe restriktionerne. Så lukker vi ned her i København et par måneder,« siger Nicolai Nørregaard.

Tror du, at den københavnske restaurantscene kommer til at ligne sig selv, når vi er igennem coronakrisen?
»Nej, det tror jeg ikke. Der kommer til at ske forandringer. Du kan jo se det nu med lukningerne af for eksempel Relæ og 108. Flere restauranter, også af de gode, kommer nok desværre til at gå den vej.«

»Jeg er helt sikker på, at de store restaurantgrupper sidder på lur nu og venter som gribbe, og jeg tror desværre, at de kommer til at vokse rigtig meget. Så det bliver nok en mere ensporet verden, vi kigger ind i, hvor grupperne tager flere restauranter på sig, og der bliver færre uafhængige restauranter på alle niveauer. Men jeg tror dog stadig, at eliten, de vigtigste restauranter for København som foodie-destination, vil blive stående.«

Nicolai Nørregaard, medstifter af og chefkok hos restauranterne Kadeau i København og Kadeau Bornholm. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Skønt at være tilbage i køkkenet

Hvad er læren af denne tid? Hvad tager du med dig?
»Det er svært, for det har været meget tumultarisk. Vi har simpelthen haft for travlt med at gendanne Kadeau, drive Bornholm over sommeren og nu genåbne København til, at der for alvor har været plads til at gøre regnskabet op og reflektere.«

»Men læren har nok været, at det har været det rigtige at skære ind til benet. For mig personligt har det været utrolig befriende at komme tilbage til en situation, hvor jeg bare skal stå i køkkenet. Det giver mig en utrolig ro, som jeg ikke har følt i lang tid; det er helt fantastisk, og det bekræfter mig i, at det er det her, jeg skal lave.«

»Jeg vil skrive mig selv bag øret med meget store bogstaver, at vi ikke skal lade os rive med af alle mulige projekter. Meget af det, vi har involveret os i før, har været et efterladt lokale eller en forespørgsel fra nogen, som pludselig stod med et hotel, som havde en restaurant, som skulle startes op eller drives. Jeg vil ikke afvise, at vi åbner en bistro igen på et tidspunkt, men så skal det virkelig tænkes igennem. Vi skal mærke efter, om det er det rigtige,« siger Nicolai Nørregaard.

Bornholmske figner stegt i efterårshonning. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.