Paul ka li østers... og de skal helst være danske.

Her kombinerer han dem med to andre yndlingsingredienser samt syltede grønne hyldebær.

FOTO: LINE THIT KLEIN Fold sammen
Læs mere

For mig er de østers, jeg får fra Venø, toppen af poppen! De er med på min private hitliste sammen med Læsøs flotte jomfruhummere og Søren Viuffs majs, hvide asparges, rabarber og jordbær fra Helnæs. Jeg er så glad, når disse ingredienser banker på min køkkendør.

Venø-østers har en metallisk start med en cremet og kødfuld mellemsmag og et dejligt syrligt skud til sidst til at balancere den voldsomme oplevelse af frisk hav. En fedtfattig, dyr og virkelig delikat spise. De kæmpe toskallede bløddyr lever i brakvandsområder. VenØsters, som de hedder, er af den flade europæiske sorte slags med det latinske navn Ostrea edulis. I England kalder vi dem for Whitstable oysters, og i Frankrig går de under navnet Belon. Indtil 1983, da Limfjordsøsterskompagniet opgav sin eneret til at fiske østers i Limfjorden, blev der produceret og indfanget store mængder af Limfjords-østers, som allerede dengang blev anset for at være den bedste af alle østers-arter.

Østers er udbredt langs Europas vestkyst, fra Norge til Portugal samt i Middelhavet. De lever på lavt vand ned til 20 meters dybde og kan blive op til 20 år. I de senere år har de fleste af de østers, der spises i Danmark, været Bretagne-østers eller Stillehavs-østers (Crassostrea gigas), som importeres fra Frankrig. Mens Stillehavs-østers er muslingeformede og dybe, er Limfjords-østers næsten runde og flade i det.

Østers fra Limfjorden er meget dybere og kraftigere i smagen end andre, fordi de vokser langsommere og lever i omgivelser med optimal næring. Venø-østers fiskes fra Limfjorden i godkendte og overvågede områder, der er fri for skadelige alger og mikroorganismer. En spiseklar østers er to-tre år. De er bedst opbevaret ved 5-10 grader. De opbevares fint i køleskab, men må under ingen omstændigheder få frost! Ved transport er de pakket sammen med træuld for at holde på fugten. HUSK: En død østers vil åbne sig.

En anden råvare på listen over »Internationale superprodukter« må være ibericoskinke. De sorte iberiske svin er grundlaget for Spaniens bedste charcuteri-produkter. Denne helt specielle svinerace opdrættes i det vestlige Spanien, fortrinsvis i Extremadura- og Huelva-området. Agern er svinenes vigtigste føde. De specielle sorte svin, korkegens agern og en ekstrem lang modning på mere end tre år giver disse skinker en enestående smag og karakter.

I denne uges opskrift kæder jeg østers og skinke sammen med min elskede salturt. Det er en lille, fin maritim grøntsag kaldet samphire eller »fattigmands-asparges« i mit hjemland, England. Salturt kaldes også glasswort og hav-fennikel, men det korrekte latinske navn er Salicornia europaea. Den har en frisk og intens smag af havvand, tang, grønne asparges og måske lidt savoykål i rå form. Det minder mig om en sommerdag på stranden, et morgenfrisk dyk i havet. Den helt vidunderlige smag og fornemmelsen af havvand på læberne, der bliver tørret af en sensommer eftermiddagsbrise.

Her forenes alle de gode ting i en super opskrift, som I vil elske!

Østers med ibericoskinke, salturt og syltede hyldebær

De grønne hyldebær vaskes grundigt og tørres godt af. De skal saltes natten over og dagen efter skylles for salt. Eddike og sukker koges sammen og køles lidt ned. Hyldebær syltes i mindst to uger, før de kan bruges allerbedst vinteren over.

De friske åbnede østers drysses med salturt, syltet grønne hyldebær og ibericoskinke skåret i fine strimler. Dryppes med god olivenolie og lidt citronsaft.

Mine bedste hilsner og ønsket om en dejlig varm sensommer

Your oyster-loving Paul.

Velbekomme.