Populære gourmet-restauranter leder efter opskriften på overskud

Danske gourmetrestauranter har de seneste år oplevet vækst, særligt på grund af den nordiske bølge, som har båret restauranterne frem. Fremgangen er dog ikke lige så klar på bundlinjerne, viser Berlingskes analyse.

En af de danske gourmetrestauranter, der de seneste år har oplevet pæn vækst, er Formel B på Vesterbro, der ejes af Kristian Arpe-Møller (th.) og Rune Amgild Jochumsen. Endnu en restaurant er i støbeskeen i det nye år. Foto: Linda Kastrup
Læs mere
Fold sammen

Når du spiser på gourmetrestaurant, tænker du måske ikke over, at restaurationen ikke tjener synderligt mange penge. Men selv om flere går ud og spiser, kæmper gourmetrestauranterne stadig med underskud.

Så selv om du skal betale en pæn pris, skal restauranten også dække dyre råvarer og mange personaleudgifter ind, før gourmet giver overskud til ejerne. Men vi går mere ud – og netop væksten i branchen er den gode nyhed i en aktuel brancheanalyse fra Berlingske Research.

I kølvandet på finanskrisen oplevede den danske gourmetrestaurationsbranche nogle hårde år, men i 2013 begyndte udviklingen at vende, hvilket til dels skyldes »Noma-effekten«, lyder det fra flere eksperter. Fra 2013 til 2014 steg bruttoresultatet for brancheudsnittet således seks procent.

Ser man på bundlinjerne, er sagen dog en anden. Fra at have realiseret et nettoresultat på 18,6 mio. kr. i 2013 er samme tal i 2014 blot 9,6 mio. kr. Det svarer til et fald på 48 pct.

Det er hovedkonklusionerne i en analyse af 49 gourmetrestauranters regnskaber, som Berlingske Research netop har udarbejdet .

Direktør for brancheorganisationen Horesta, Katia K. Østergaard, glæder sig over, at flere går ud og spiser, samt at et stigende antal turister besøger Danmark. Men hun medgiver også, at det ikke er et guldrandet papir at drive gourmetrestauranter herhjemme grundet udgifterne til personale og råvarer.

»Det høje gastronomiske niveau, som er kendetegnet for dette segment af restauranter, kræver flere ressourcer. Omkostningerne til især råvarer og lønninger er typisk højere end i andre segmenter. Det gør det vanskeligere at præstere et overskud på bundlinjen.«

Du skal brænde for det

En af de restauranter, der faktisk har fundet opskriften på en gylden bundlinje, er Kiin Kiin på Nørrebro. Ud over at være den eneste thairestaurant i verden, som har en Michelin-stjerne, kan Kiin Kiin bryste sig af en andenpladsen i analysen. Det har deres nettoresultat på 2,8 mio. sikret dem.

En del af forklaringen på succesen skal ifølge ejerne findes i arbejde. Hårdt arbejde. At knokle lidt mere, end hvad godt er, er ifølge Henrik Yde, der sammen med sin partner, Lertchai Treetawatchaiwong, ejer Kiin Kiin, grunden til, at de formår at tjene penge.

Henrik Yde kan godt lide at hilse på gæsterne. Derfor er det eneste tidspunkt, han trækker stikket, søndag eftermiddag. Han forstår ikke, hvorfor alle ikke har det på samme måde.

»Jeg har det svært med kokke, der mener, at de skal have et familieliv. Caroline Wozniacki tager jo heller ikke et break, fordi hun vil have et barn. Enten er du med og tager for dig, mens det er her, og ellers står du af. Jeg tror ikke, at man kan begge dele, hvis man virkelig brænder for sin restaurant.«

Men det er ikke alle, der som Kiin Kiin har knækket en del af gourmetkoden, da 15 ud af 49 gourmetrestauranter i brancheanalysen har minus på bundlinjen.

Få en lillebror, der tjener penge

En måde, hvormed man kan vende røde tal til sorte, er ved at åbne en såkaldt »gourmet-light-restaurant,« mener direktør for brancheorganisationen Horesta, Katia K. Østergaard.

»Vi ser en tendens til, at flere gourmetrestauranter åbner en lillebror-restaurant, som lægger sig lige under Michelin-niveauet. Dermed rammer de en bredere målgruppe, ligesom de opnår stordriftsfordele, der kan forbedre bundlinjerne.«

Netop en lillebror-restaurant har Kiin Kiin åbnet i form af en takeaway-restaurant. Henrik Yde bryder sig egentlig ikke om at kalde det en skraldespand, men de dele af råvarerne, som ikke kan bruges på Michelin-restauranten, sælger han i take away-retterne: »Jeg startede ikke takeaway for at redde Jorden, der skulle bare nogle penge i kassen. Alle vores restauranter har en take­away, og det er ekstremt vigtigt. Jeg kan nu købe endnu bedre råvarer, fordi spildprocenten er nul.«

Selv om det er Kiin Kiins kokke, der laver mad til take away-restauranten Aroii, har restauranternes regnskaber intet med hinanden at gøre mere. Det eneste, de deler, er stordriftsfordelene, såsom vareindkøb. Men hvorfor rammes restauranterne af de røde tal?

Berlingske har været i kontakt med flere af dem, hvor regnskabstallene på bundlinjen var røde i 2014. En af de restauranter, der ifølge analysen har set bedre dage, er den italienske restaurant Famo. Famo er blevet tildelt en plads blandt Bib Gourmand-restauranterne. Denne type af restauranter udmærker sig ved at servere lækker mad, der er billigere end Michelin-restauranternes.

Fabbio og Morten blev skilt

2014 har været et turbulent år for Famos indehaver, Fabbio Mazzon. Foruden brand på restauranten har Fabbio Mazzon også måttet igennem en »skilsmisse«.

»Morten og jeg valgte at lade vores veje skilles. Der var brug for, at der skulle ske noget nyt.«

Morten, som Fabbio Mazzon omtaler, er hans tidligere medkompagnon, Morten Kaltoft. De seneste ti år har de drevet Famo, hvis navn er en sammentrækning af første del af de respektive fornavne. Senere kom også Famo Metro og Famo 51 til. Men i 2014 valgte Morten Kaltoft at forlade Famo-restauranterne for at starte restauranten Osteria 16.

»Vores forhold var nært, fordi vi i så mange år arbejdede tæt sammen. Det er altid en udfordring, når partnere skilles, fordi den ene skal have 50 pct. af virksomhedens værdi.«

Seneste regnskab bærer præg af ubalancen. Nettoresultatet viser et underskud på 3,8 mio. kr., men Fabbio Mazzon kalder det også for et »usædvanligt år«. Han forklarer, at underskuddet var kalkuleret. De røde tals forklaring, som i øvrigt er analysens næstværste, skal findes i, at alt overskuddet, som Famo leverede, skulle gå til Famo Metro. De -3,8 mio. kr. var således et lån fra Famo til Famo Metro, der skulle bruges til at bygge restauranten og drive den i de første år.

Famos egenkapital har taget et dyk på 63 pct. fra 6,1 mio. i 2013 til 2,3 mio. i 2014.

»Du kommer lige nu, hvor situationen er vanskelig. Bruddet er kun lige afsluttet. Giv mig tid, så kan jeg vise dig, at Famo er en god forretning,« siger Fabbio Mazzon.

Usædvanligt år

På den sydfynske og berømte Falsled Kro var 2014 også et dyrt år. Her endte nettoresultatet med et underskud på 2,1 mio. kr. Det hjælper dog en smule, at egenkapitalen tæller over 30 mio. kr. Forklaringen på det store underskud skal findes i et ejerskifte, fortæller køkkenchef Per Hallundbæk.

»Sidste års dårlige regnskab skyldes, at Falsled Kro blev solgt, og alle 45 medarbejdere fik en ekstra månedsløn. Det var en voldsom udskrivning, som kunne aflæses direkte på bundlinjen.«

Allerede nu kan Per Hallundbæk dog garantere, at næste års regnskab vil have lysere toner.

»Vi kan se, at januar bliver outstanding. Og oktober er vores tredjebedste måned, kun overgået af højsæsonsmånederne. Det gode oktober-resultat skyldes ene og alene flere gæster i hverdagen,« siger han og konkluderer:

»Jeg tror ikke, at vi nogensinde kommer til at have fuldt hus i hverdagene, men det er helt sikkert dér, vi skal optimere.«

Sælg til hr. Madsen

I det store billede er det dog et flertal af de 49 restauranter, der tjener penge. En af dem, der også har fundet opskriften, er Formel B.

Et hurtigt kig på Formel Bs regnskab kan nærmest få en til at tro, at indehaverne, Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen, ved, hvordan regn bliver til guld. Et nettoresultat på næsten 2,6 mio. berettiger Formel B til en tredjeplads i analysen.

»Vi tjener penge, fordi vi har fuldt hus mandag til lørdag. Vores à la carte-menukort henvender sig til et bredt publikum, og så gør vi det attraktivt for folk at komme i hverdagen, fordi vi er Danmarks billigste Michelinrestaurant,« siger Rune Amgild Jochumsen, der til dagligt styrer Formel B.

Formel Bs årsresultat er dog positivt påvirket med 1,8 mio. kr. af en intern omstrukturering, hvor datterselskabet, Restaurant Sletten, er frasolgt til moderselskabet, Formel Holding. Renset fra frasalget opnår Formel B således et nettoresultat på 800.000 kr.

»Hvis vi ville blive rigtigt rige, skulle vi lave noget helt andet,« siger Kristian Arpe-Møller, indehaver og køkkenchef, og Rune Amgild Jochumsen følger trop: »Det passer, det dér: Hvis du vil tjene kassen, skal du sælge til hr. Madsen.«

»Ja – lav mad til de rige og bliv fattig, eller lav mad til de fattige, og bliv rig,« siger Kristian Arpe-Møller og konkluderer:

»Hvis du vil tjene penge, skal du bevæge dig længere ned ad den gastronomiske stige. Vi kunne åbne en buffetrestaurant, det ville uden tvivl blive en succes. Men man skal mærke efter, hvad man vil, og lige nu er ønsket ikke at score kassen. Vi fokuserer på at have lyst til at tage på arbejde for at lave mad, der glæder folk.«

Formel B-drengene, som de kalder sig selv, har et mål om at lave en million om året pr. restaurant. Og når de oplever plus på bundlinjen, skyldes det restaurantens store udvalg, forklarer Kristian Arpe-Møller.

»Folk føler, at de er nødt til at komme igen, fordi der er så mange andre retter, de ikke har smagt.«

I 2016 åbner Formel B endnu en restaurant, men de vil ikke afsløre andet lige nu, end at konceptet adskiller sig fuldstændigt fra det nuværende.