Tag med til sushiens hovedstad

Tokyo har mange turistattraktioner, men en af de sjoveste er fiskemarkedet Tsukiji – så længe det varer.

Det ydre marked er åbent for detailsalg fra 5-6-tiden ?om morgenen og er samtidig en turistattraktion.
Læs mere
Fold sammen

Vartegnet er ikke til at tage fejl af. En kæmpe-tun ser betuttet ud fra det store skilt over indgangen til Tsukiji fiskemarkedet i Tokyo, og heldigvis, for vi forstår selvfølgelig ikke en lyd af de mange skrifttegn på hustagene ud mod Monzeki Street i området mellem Ginza-kvarteret og Sumida-floden. Men ellers er de mange boder i gadeniveau et andet godt pejlemærke, for her står de første sælgere med alt fra tørret fisk til varm miso-suppe, inden vi overhovedet er kommet indenfor i en af storbyens uofficielle turistattraktioner.

Allerede på vej i flyet fra København og den første aften i nattelivet lyder det entusiastisk fra tilfældige sidemænd, som har været i Tokyo flere gange før, at fiskemarkedet er et must-see. Allerhelst også tun-auktionen, som er verdens største, men bare det at se byens kokke stå og vælge dagens råvarer ud på engros-markedet, skulle være en oplevelse.

Med sushiens globale popularitet er det nærmest en selvfølge, at menuen står på så meget rå fisk som muligt under vores ophold, men vi skal også frådse i dens luksuriøse fætter, sashimien, som principielt er det samme, bare uden risbollen, og hvilket bedre sted at starte på fisketuren end der, hvor de alle sammen lander først.

Et enormt fiskemarked

Foto: Elsebeth Mouritzen. Efter klokken ni kan man besøge det indre marked, hvor der handles tun, som var det guld. Fold sammen
Læs mere

De rigtig seje - eller dem med jetlag – står op ved 3-4-tiden, så de kan komme derud i god tid for at stå i kø til tun-auktionen. Det er her den populære fisk lander efter fangsten i Stillehavet, frisk eller frossen.

Auktionen starter ved fem-halvseks-tiden, og der bliver kun lukket 50-60 tilskuere ind i det allerhelligste, som hjertet af det indre fiskemarked kaldes – måske. Man kan ikke reservere plads på forhånd, og det er ikke engang sikkert, at de fremmødte bliver lukket ind hver dag.

Nok kan vi godt lide tun, men vi sætter vækkeuret til at ringe lidt senere for ikke at stå uafhentede i nattens mulm og mørke, og det mere tilgængelige engros-marked rundt om auktionshallen åbner først ved 9-tiden for turister, så vi gør det lidt i modsat rækkefølge og sætter kurs mod detail-markedet, det såkaldte ydre marked efter solopgang.

Her er masser af morgenduelige handlende på begge sider af borde og diske. En del af det ydre marked tjener også som frugt-, grønt og delikatessemarked, og mange af varerne er udvalgt til at passe til de 2.400 ton fisk, som dagligt handles i nabo-hallerne for estimerede 120 mio. kr., så vi ser bl.a. kassevis af den grønne japanske peberrod, wasabi, der rives og bruges til sushien.

Og selvfølgelig kan man købe de små specielle rivejern dertil, de skarpeste knive i alle størrelser til at filettere, skive og åbne østers med samt alt andet køkkengrej og porcelæn, der passer til de japanske fiskemåltider.

De første fisk og skaldyr har allerede fundet vej til små bassiner og isfyldte kasser – og således også til montrene hos de mange restauranter, der serverer de pivfriske råvarer til morgenmad.

I stedet for hotellets interkontinentale buffet med omelet og croissanter, bænker vi os ved baren hos Sushizanmai med udsigt til kokkenes arbejde og bestiller luksus-udgaven fra auktionen med tre slags rå tun og så den grillede, der lige får en tur med gasbrænderen hen over ryggen.

Vi spiser saligt den delikate fisk på den noget løsere risbolle, end vi er vant til fra Danmark, og derfor føles maden heller ikke helt så bastant. Især på denne tid af dagen. Vi skyller det ned med grøn te og en stor skål lys misosuppe med hakket, grøn tang i.

Farverig oplevelse

Foto: Elsebeth Mouritzen. Tun er selvfølgelig vartegnet for Tokyos Tsukiji fiskemarked. Fold sammen
Læs mere

Så er det endelig blevet tid til at besøge det indre fiskemarked nede bagved. Vi spørger om vej, og de ved, hvad vi går efter, mens de peger og med et smil på gebrokkent engelsk siger: »tunen venter på jer!«

Vi er blevet advaret om, at gulvene sejler i vand, og de små gaffeltrucks pifter rundt i gangene mellem de mange hundrede stande, så vi indimellem lige må springe for livet – det er jo en arbejdsplads – men det er alligevel spændende og ligefrem malerisk at få lov til at komme tæt på de mange forskellige fisk og se de store udskæringer af tun, der til forveksling ligner det skæreste kalve- og oksekød i farven.

Et sted er en kunde ved at få pakket sådan et stykke tun ind. Sælgeren behandler det med nænsomhed, ligesom når man pakker sarte blomster eller skrøbelige gaver ind, mens først det grønne papir foldes omkring og dernæst plasticfolie.

Et andet sted står en kok i sin uniform og vakler mellem to stykker tun, hvorefter det valgte kommer på vægten og derefter med hjem til hans restaurant. Vi kigger videre på andre fisk og skaldyr, mens der slæbes flere isblokke ind til at holde dem friske, og gaffeltrucks og cykler stadig gør det til en balanceakt mellem nysgerrighed og respekt at færdes herinde.

Da både mave og øjne nu er mætte, sætter vi punktum for udflugten. Den kan nås et års tid endnu på denne måde, for i november 2016 flytter hele fiskemarkedet til Toyosu endnu tættere på havnen i et område, som allerede rummer Tokyos største shopping mall.

Mest for at få mere plads og bedre arbejdsvilkår for de professionelle, men også for, i lyset af den store tilstrømning af turister, at kunne give os bedre mulighed for at opleve laksens og tunens vej til vores sushi. Og så fordi det 80 år gamle fiskemarked ligger på en af byens mest værdifulde grunde, der skal bruges til olympisk byggeri, inden 2020-værtsskabet går i gang.

Alle tænkelige former for sushi

Foto: Elsebeth Mouritzen. Skal det være et let morgenmåltid, vælger man sashimi. Fold sammen
Læs mere

Det skønnes, at der findes 5.000 sushi-restauranter i Tokyo. Lige fra det mest simple sted til de eksklusive restauranter. Hvor skal man ende og begynde, og hvad er bedst? Jeg spørger min danske expat-veninde, som giver gode tips – lige fra de hurtige samlebånds-restauranter til de ’hemmelige’ familie-ejede i sidegader, man nemt kan overse, og de Michelin-belønnede, hvor hun anbefaler den på Mandarin Oriental-hotellet som et god bud på rå fisk med stjernedrys.

Vi har nu først brug for en hurtig frokost og finder vej fra Shibuya-stationens Hachiko-udgang til den berømte fodgængerovergang, bl.a. kendt fra filmen Lost In Translation, og går ind i den gule skilteskov på Bunkamura-gaden, som alle reklamerer med sushi. I en lille sidegade finder vi Genki Sushi, som både har en bardisk, hvor man kan sidde alene, og mindre båse med plads til flere. Men den eneste måde at bestille på er via en touch-screen, som også har menu på engelsk.

Running sushi, hvor den samme tallerken kan køre rundt på samlebåndet i uendelighed, er afløst af dette system, hvor man får sin helt friske bestilling få minutter efter – på et skateboard-lignende fad, som man sender tilbage til køkkenet med et tryk på knappen. Og hvor er det skønt, at man selv på en slags fastfood-restaurant kan få sushi med østers.

»Japanerne spiser også med øjnene«

Foto: Elsebeth Mouritzen. Kaikaya By The Sea. Fold sammen
Læs mere

Vi behøver ikke bekymre os om at forstå menuen på Kaikaya By The Sea i en lille sidegade til Dogenzaka, ligeledes i Shibuya, for alt hvad der kommer på bordet, er frisk og lækkert at se på.

»Japanerne spiser også med øjnene,« giver veninden som forklaring på, hvorfor maden altid serveres så delikat og kunstfærdigt uden at se opstyltet ud.

Ejeren, hr. Tange, får fisken direkte fra leverandører i Sagami-bugten, og han bestemmer ud fra dagens fangst, hvad menuen skal være udover a la carte-kortet. Han overrasker tit med at give maden et europæisk twist. Den lille restaurant tapetseret med polaroid-billeder af tilfredse gæster, surfbrædder og fiskestænger, og med små borde tæt på hinanden med Alvar Alto-lignende skamler, minder da også meget om en livlig fransk café.

Denne aften er alting nu mest japansk, fra sashimien, der ligner et maleri af tun, laks, rå blanke rejer og kammusling til de lune rejer i hvidløgsdip og den grillede havbrasen omgivet af hjertemuslinger.

Et smut væk for byen

Foto: Elsebeth Mouritzen. Velbekomme, den ypperste tun fortolket på flere måder. Fold sammen
Læs mere

Vi beslutter os for også at spise på traditionel japansk vis, på en izakaya, der betyder kro. Vi finder vej til Ohashi ikke langt fra vores hotel og Shibuya-stationen, men så snart vi træder indenfor og har smidt fodtøjet, føler vi os hensat til en provins- eller landsby.

Kroen har bambusbelægning på de lange gange, som fører til den fælles spisesal og det lille barlokale, hvor man kan sidde og se kokkene arbejde. Vi har bestilt et privat rum med skydedøre, men skal heldigvis ikke ligge på knæ ved de lave borde. Der er lavet hul nedenunder til benene, så de ikke begynder at sove under middagen, og vi kan begynde madfesten.

Aftenens højdepunkt er black cod, torsk som er miso-marineret i 2-3 dage, inden den lige bliver stegt kort tid på begge sider. Den sødlige, let brændte smag på de hvide lameller af det fine hvide kød sender et øjeblik tunen til tælling som favorit, men da vi gør ugens kulinariske oplevelser op over den sidste rest varm sake, vinder havets røde tournedos nu alligevel.

4 bidder af Takyo:

1. Yakitori
Hele kvarteret omkring Ebisu metrostation er fyldt af prisvenlige restauranter med de populære træspyd og hos Aburidoribarichou i Sky Building har de specialiseret sig i at grille alt fra kyllingen, fra indmad til bryst, brusk (!) og vinger, i mundrette bidder.

2. Ramen
Hvedenudlerne kom fra Kina for 100 år siden, blev nærmest et kultfænomen i 1980erne, og nu har hver region i landet sin udgave. De serveres i en bouillon, sommetider med en skive kød og/eller hårdkogte æg, og regnes for den bedste tømmermændsmad, bl.a. hos Suzuran i Ebisu.

3. Tonkatsu
Svinekoteletter af sortbroget race paneret i grov panko-rasp, dybstegt og skåret i fine smalle strimler med stærk sovs regnes for en delikatesse og det meste på menukortet hos Maisen i Omotesando-kvarteret er en variation over den møre gris.

4. Teppanaki
Det er en luksusoplevelse at have sin egen kok til at stege og servere en hel middag af foie gras, bonito carpaccio, hummer og kobe-bøf på en stegeplade ved bordet i Seryna Mon Cher Ton Ton på 52. etage i Shinjuku-kvarteret med kig til byens skyline.