Stillehavs-grillen

Sonoma bringer stillehavskøkkenet, som det arter sig i Californien og på Hawaii, til København. Men de kunne godt have ladet flasken med sesamolie blive i flyveren.

Jeg har en ven, der er bedemand i Honolulu. Han praler ofte af, at det er den hurtigst voksende begravelsesforretning i hele den vestlige del af USA - »det går strygende, folk dør som fluer«, som han plejer at sige, når jeg besøger ham.

Det har jeg gjort en del gange de sidste 15 år, og dér for fået øjne og smagsløg op for det særlige bidrag til verdensgastronomien, som går under betegnelsen Pacific Rim. Hvor råvarer, tilberedningsmetoder og inspiration fra lande hele vejen rundt om Stillehavet blandes med elementer fra først og fremmest det rustikke italienske køkken. Det er et herligt køkken, uden alt for mange dikkedarer, med masser af friske råvarer og lethed i både tilberedning og kalorietal.

Det var derfor med glæde, at fruen og jeg forleden indtog vore pladser på Københavns nyeste restaurant, der under det lange navn Sonoma California Grille & Lounge netop har indtaget de kælderlokaler skråt overfor Christiansborg, hvor før Den Gyldne Fortun holdt til. Så nyt er det, at både vores regning og skiltet over døren stadig lød forgængerens navn, men indvendig er transformationen i gang. Blandt andet er en væg revet ned for at give plads til bemeldte lounge, der byder på drinks samt i weekender (men gudskelov først efter kl. 23) en DJ.

Iindehaveren (og chefkokken) hedder Robert Spezzano, og han har før slået sit forklædes folder på Cafe Apropos på Halmtorvet. På Sonoma har han valgt at rendyrke sit hjemlands Pacific Rim med vægten ifølge ham selv lagt på mad fra »Californien, Hawaii, Japan og Mexico.«

Den aften, hvor fruen og jeg sad der, var han nu gået hjem og havde taget nøglen til vinkælderen med sig. Det gav lidt problemer med at fremskaffe den hvidvin, jeg havde udset mig fra det her i starten endnu noget diminutive vinkort (hjemmesiden lover dog bl.a. Caymus, Ridge, Shafer og Au Bon Climat i nær fremtid), men til sidst lykkedes det vores tjener at fremskaffe en af husets billigste, en noget ordinær chardonnay fra Robert Mondavis kolossale vinfabrikker, der efter min mening desværre har fået lov at dominere alt for meget især i den billige ende af vinkortet.

Vinen ankom sammen med en lille uanmeldt appetizer: En skefuld brisselkompot med små terninger af svampe og parmaskinke, omringet af balsamico til at give det fornødne modspil. Ved siden lå to hjemmelavede chips af hhv. kartoffel og ovntørret parma.

En ganske udmærket start og vores forventninger steg yderligere en tak. Nu kom der også brød på bordet, i selskab med en grøn ung olivenolie og en lille skål iskold hjemmelavet humus, der led under at have fået en overdosis sesampasta. I det hele taget synes kokken denne aften at være lidt for glad for sesam, der i olieform kan blive endog meget dominerende. Faktisk kunne man godt få fornemmelsen af, at Sonoma bruger sesamolie lidt som visse andre bruger trøffelolie og ukritisk pøser den på overalt, hvor de kan komme til det.

Den optrådte nemlig hele to gange i de tre forretter vi havde bestilt for at komme lidt rundt i kortet. Først i mine kokospanerede kæmperejer med sød chili-ketchup (125 kr.), hvor den totalt overdøvede den sprøde spinatsalat i midten af serveringen. Og det var synd, for de kokospanerede rejer var ualmindeligt præcist tilberedte - sprøde og saftige på samme tid.

Dernæst dukkede sesamolien op i fruens Hawaiian Tuna Sashimi (119 kr.), hvor den sammen med lidt japansk ponzu-dressing var brugt til at marinere den medfølgende rucola-salat med fine juliennestrimler af gulerod, kinaradiser, syltede ingefær og forårsløg. I det hele taget må sashimi siges at være et noget misvisende navn. I Japan betegner det et stykke råt fisk (sushi uden ris om man vil), der serveres alene blot med en smule reven kinaradise. Her var tunen seared i sort peber, så det yderste lag var lynstegt og det indre stadig råt. Navneforvirringen blev yderligere total, for i den danske del af menukortet omtales serveringen som en sashimi-rulle (hvad det så end er), men her var der tale om en lagdelt konstruktion, der dog fremstod meget delikat og let i smagen.

Til deling havde vi endvidere investeret i en ægte californier: Møre grillede grønsager lagt i lag med mozzarella og basilikum, i selskab med lidt oliventapenade (89 kr.). Hangen til at trækulsgrille alting har californierne overtaget fra deres naboer mod syd, og portionen af grillede auberginer, squash, gul peberfrugt, portobellosvampe og mozzarella var både saftig og mør og ikke så stor, at den blev for tung.

Til hovedretterne voldte vinkortet mig atter besvær. Når nu stedet har taget navn efter Sonoma-vindistriktet nord for San Francisco, så ville det være optimalt med en god rødvin fra Californien. Men af uvisse årsager har Spezzano valgt at fokusere på de tungere dele af den californiske vin - druer som Cabernet Sauvignon og Zinfandel - og begge dele ville være lige dårligt selskab for mit kyllingebryst. Så valget faldt i stedet på en kommunevin fra Bourgogne-producenten Chateau de Meursault.

Den hyggede sig nu rigtig godt sammen med mit citronmarinerede kyllingebryst med en svampe-risotto samt søde ristede gulerødder og store gule hestebønner (186 kr.) Kyllingebrystet, der havde selskab af et lille lækkert lår, var perfekt grillet - saftigt og meget velsmagende. Men risottoen havde fået alt for meget og var i konsistens nærmest som udsplattet risengrød.

Fruen havde bestilt en rigtig Hawaii-klassiker, Seared Ahi Tuna Steak med grillede grønsager, ris og spicy røde azukibønner samt en chili- og mangomarmelade, der med sine 225 kr. også er kortets dyreste. Ahi er det polynesiske ord for den gulfinnede tun, og de store lumper rødt tunkød var rullet i sort peber og svitset på en pande. I modsætning til forretten havde denne dog fået alt, alt for meget. Begge de tommetykke tunbøffer var stegt så meget, at deres inderste kun var let lyserødt, og kødet begyndt at trevle. Det duer simpelthen ikke, og slet ikke til så høj en pris.

Fra dessertkortet havde fruen valgt passionsfrugt-souffleén (126 kr.), der blev serveret med en tyk chokolade-sauce og et udvalg af bl.a. blåbær, ribs, litchi, hindbær og en halv passionsfrugt. Souffléen var bagt perfekt, men kombinationen af den syrerige passionsfrugt og den bitre chokolade ikke den mest ideelle til mine smagsløg.

På min tallerken lå en ananas-lasagne (114 kr.). Her var ananas-skiverne blevet grillet og siden marineret i mynte og rørsukker, før de blev lagt i lag med en god chokolade og nederst lidt vanille-is til at give sødme. De lovede sprøde ananas-chips så jeg nu intet til, til gengæld lå det hele og søbede i en sauce af ananas-saft og kaffe(!) Jeg havde foretrukket sidstnævnte i en kop ved siden af.

Det er tydeligt, at Sonomas ambitioner går i retning af den mere afslappede cafestil, både hvad angår atmosfære og betjening. Det er der bestemt ikke noget i vejen med, og Pacific Rim-køkkenet egner sig med sin friske lethed og hang til trækulsgrill udmærket til projektet. Langt hen ad vejen, især i forretterne, lykkes det da også for Sonoma (selv om man altså gerne måtte skrue lidt ned for sesamolien efter min smag).

Men når prisniveauet lægges så højt (billigste hovedret 186 kr.!), så er det svært ikke at lægge forventningerne derefter. Og til de priser leverer Sonoma simpelthen ikke varen. Træk minimum en halvtredser fra alle priser, ret op på de to hovedrets-fodfejl og invester i bedre vine i den billige ende, så kan Sonoma sagtens blive et rigtigt sommerhit.