Søren Frank: Hvem siger, at en middag til 5.000 kroner skal smage godt?

Hvis gastronomien skal være kunst, må den kunne sætte sig ud over velsmagen, var budskabet, da Andoni Anduriz fra restaurant Mugaritz gæstede Alchemist med 27 vanvittige retter på Refshaleøen.

Mugaritz x Alchemist Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hvem siger, at maden nødvendigvis skal smage godt på en restaurant, bare fordi menuen koster flere tusind kroner pr. næse? Det var et af de spørgsmål, der blev rejst i mandags under minisymposiet »Beyond the plate« (Hinsides tallerkenen) på Nationalmuseet.

Symposiet var arrangeret af restaurant Alchemist i anledning af, at kokken Adoni Aduriz fra den baskiske restaurant Mugaritz’ tirsdag gæstespillede på Alchemist.

De såkaldte fourhand dinners, hvor gæstekokke fra ud- eller indland besøger en restaurant, er efterhånden et relativt almindeligt fænomen. Det handler formentlig om en kombination af at tilbyde medarbejdere og gæster et inspirerende afbræk fra hverdagen og selvfølgelig ikke mindst om PR.

Selvom man befinder sig på Worlds 50 Best listen over verdens førende restauranter, hvor Alchemist p.t. er nr. 18 og Mugaritz nr. 21, er det nødvendigt for selv restauranter på dette niveau konstant at gøre opmærksom på sig selv for at opretholde interessen.

Andoni Aduriz fra Mugaritz og Rasmus Munk fra Alchemist. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Den poetiske kok fra Baskerlandet

Det er dog ikke ligefrem hverdag, at et gæstespil ledsages af et symposium på Nationalmuseet, og da slet ikke med Andoni Aduriz, som siden jeg besøgte Mugaritz for første gang i 2005 har været en af mine absolutte yndlingskokke.

Andoni Aduriz arbejdede oprindelig på elBulli, hvor han var Ferran »Universets største kok« Adrias højre hånd. Som Ferran dyrker Andoni (og Rasmus Munk fra Alchemist) det såkaldte molekylære køkken, hvor man samarbejder med videnskaben for at udvikle nye køkkenteknikker.

Hvor man på elBulli og andre af tidens førende molekylær gastronomiske restauranter gjorde/gør et stort nummer ud af at fremvise teknikken for gæsten, præsenterer man på Mugaritz for det meste et relativt enkelt udtryk og holder teknikken bag ved kulissen. Maden på Mugaritz er i det hele mere stilfærdig, mere indadvendt og poetisk – ligesom Andoni selv.

Der var trængsel i køkkenet på Alchemist, der på dagen var suppleret med 10 kokke fra Mugaritz.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Kan gastronomi være kunst?

Der er ikke nogen tvivl om aftenens tema på Nationalmuseet: Det handler om de to kokkes bestræbelser på at skabe noget, der ligger hinsides den almindelige restaurant. Eller med andre ord om at ophøje mad til kunst. For at understrege pointen har man inviteret Arkens direktør, Marie Nipper, til at tale om emnet gastronomi og kunst.

Marie Nipper opremser en stribe eksempler, hvor maden har været motiv eller inspiration for kunstneren, fra de utallige klassiske stillebener af madvarer til Jana Sterbaks »Vanitas: Flesh Dress for an Albino Anorectic« fra 1987. I mine øjne rammer foredraget dog ved siden af skiven, eftersom dagens tema er kunsten i gastronomien – altså når mad bliver kunst – og ikke omvendt.

Andoni lægger ud med at citere den spanske billedkunstner Juan Luis Moraza for at sige, at madlavning aldrig kan blive rigtig kunst, så længe den ikke optager ubehaget som en del sit  sprog. Eller sagt med Andonis ord: »I velsmagens diktatur er der meget lidt plads til dissens (afvigende meninger, red.).«

Det er med andre ord velsmagen, der står i vejen for kunsten, som jo i moderne forstand også skal afspejle det væmmelige (tænk for for eksempel bare på Munchs »Skriget«).

»Velsmag er en relativ ting,« fastslår Andoni Aduriz. Eller sagt på en anden måde, så er kulturen den sjette smag. Som eksempel nævner Aduriz den mexicanske specialitet escamoles, som er myrelarver serveret i egen puppe, som til forveksling ligner de små baskiske bønner kaldet tilas, som mexicanske gæster nægter at spise, fordi de ligner myreløver.

Det tror jeg gerne, eftersom jeg på Nomas pop up i Mexico for nogle år siden gladeligt lappede en portion myrelarvepupper i mig i den tro, at der var tale om hvide minibønner. Pupperne smagte nu i øvrigt udmærket, af smør og nødder, uden ligefrem at være noget, jeg siden har drømt om at gensmage.

Ædel råddenskab: Penicillium-podet æble med 2006 d'Yquem fra Sauternes på siden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Oprør mod lækkerheden

I opgøret med lækkerhedens diktatur har holdet på Mugaritz i en årrække udforsket en verden af mug og forfald. Således får vi under middagen dagen efter på Alchemist serveret en skive muggent hvedebrød, som ser ud, som om det er trukket lige op af skraldespanden.

Overraskende nok viser det sig, at det penicillium-podede brød, der smager som en god blåskimmelost, lander som en af aftenens mest vellykkede retter i min mund. Ikke mindst, fordi den er ledsaget af et glas 2006 sauternes fra Château d’Yquem, som er pakket med ædelråd (botrytis) og dermed matcher det blåskimlede brød perfekt.

Samme majestætiske vin serveres i øvrigt til et æble med et lag blågrønt mug så tykt, at det næsten støver i munden. De tre medspisere ved mit bord står af her, men det er nok, fordi de ikke har fundet appelsinmarmeladen i det bagte æbles indre, som får det hele til at glide ned og ikke mindst passer som fod i hose til d’Yquem`en.

Temaet i Alchemists performance art rum var i aftenens anledning hvidløg Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Aftenen på Alchemist starter i øvrigt med, at vi går gennem en kunstinstallation, hvor to lycraklædte dansere byder os på hele fed hvidløg ad libitum. På gulvet ligger adskillige store hvidløgsfed, som vi ikke kan undgå at træde på, hvorefter den kradse lugt af hvidløg river i næseborene.

Første servering, da vi kommer ud på den anden side af hvidløgshelvedet, er en diskette af frossen torsk, tituleret communion, måske fordi den er toppet med en megaintens puré af rå hvidløg: Nu er vi sammen om at stinke så meget af hvidløg, at vi ikke kan være sammen med andre mennesker uden for vores lille, lukkede selskab.

Afstøbning af ansigt med kombucha og blomster. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Søren Gammelmark.

Jeg slikker næsen ren

Andre af Mugaritz’ grænseoverskridende retter er aftenens mest instagrammede, »The first kiss«. En gelé af kombucha toppet med diverse blomster og urter bliver serveret på en perfekt afstøbning af et menneskeansigt, og den skal vi så  labbe i os med tungen. Da jeg har slikket maskens mund og øjenhule ren, ser jeg, at en stribe kombucha løber ned fra næsen, som var det tung, brun snot, og så er der jo ingen vej udenom at lade tungen køre en tur op i maskens næsebor. Hvordan det smagte? Som en gelé af te med blomster og urter.

Jeg går ud fra, at Mugaritz´ »The first kiss« må være beslægtet med Alchemists velkendte »tongue kiss«, den store slasker af en silikonetunge, som gæsten propper ind i munden og slikker ren – denne aften for græskarpuré og mandelcreme. Retten bliver serveret side om side med Mugaritz’ »How long a kiss lasts«, en perfekt formstøbt tunge af is, toppet med rå søpindsvin rørt ganske let med cremefraiche og piment d’espelette – en anden af aftenens bedste smage i min mund.

Det er dog ikke alt, hvad min favoritkok fra Baskerlandet laver denne aften, der rammer i bull's eye. Lige siden Mugaritz´ åbning har Andoni haft en ret inspireret af den franske kok Michel Bras, som var manden, der indførte spiselige blomster i haute cuisine. Da jeg i 2005 var forbi Mugaritz første gang, var der tale om en ekstremt velsmagende salat af utallige forskellige blomster, salater, vilde urter og rå og bagte grøntsager vendt med brunet smør og serveret med en emmenthalerrsuppe i bunden af tallerkenen.

I aftenens version af sin Michel Bras-ret har Andoni ladet sig inspirere af traditionen for at  tørre blomster mellem siderne af en bog. Kokken har således indfanget blomsterne i et »blad« lavet af en koaguleret puré af babyblæksprutte. Blæksprutte- »papiret«, som ved serveringen bliver sprayet med sake, smager simpelthen så klamt, at jeg, som ellers generelt afskyer madspild, må levne.

Spiselig nældesommerfugl. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Spiselig sommerfugl

Af mindeværdige Alchemist-retter på aftenens menu kan nævnes den nye og flittigt instagrammede »butterfly«, en frysetørret nældesommerfugl serveret med lidt nældefriskost på et sprødt »blad« lavet af sprød nældepuré. På typisk Rasmus Munk-vis er der tale om en madpolitisk kommentar, idet denne sommerfugl lader sig opdrætte og dermed kunne være et bud på en bæredygtigt fremtidig proteinkilde, som kan være med til at føde vores stadig større og stadig mere sultne verden.

I sig selv viser sommerfuglen sig ikke at smage af det helt vilde, bare en smule nøddeagtigt, som mange andre insekter. Den grænseoverskridende oplevelse ligger imidlertid i at proppe en af de formfuldendte sommerfugle, som man som barn fik at vide, at man ikke måtte gøre fortræd, i munden.

Motiv fra Mugaritz projiceret op på  Alchemists kuppel. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Storebror holder øje med dig

Og så er der Rasmus Munks hommage til Big Brother fra Orwells »1984«, et kæmpe øje bag hvis pupil der gemmer sig en forbavsende velsmagende lille ret af blandet andet. østers, caviar og knivmuslingegelé. En oplevelse, som ikke mindst bliver forstærket af, at flere hundrede Big Brother-øjne projekteret op på kuplen over Alchemists store spaceagtige spisesal iagttager én, mens man spiser.

Og var det så kunst? tænker jeg ved mig selv, da jeg endelig kommer hjem og kan lægge hovedet på puden kl. 02.30 om natten efter have sat diverse tilrejsende journalister af på deres respektive hoteller på vejen hjem. Tjaahh … Det var i hvert fald en oplevelse af godt ud over almindelig velkendt velsmag og mæthed: En massiv påvirkning af nervesystemet, som gør, at jeg dårligt får sovet hele natten og er flere døgn om at blive mig selv igen.