Forhenværende Geranium-køkkenchef åbner restaurant på Kongens Nytorv

Goldfinch bliver et moderne, afslappet spisested med traditionel kantonesisk mad lavet fra bunden.

Goldfinch er en traditionel kantonesisk restaurant, hvor man typisk deler maden. PR-foto: Oscar Meyer Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Kinesiske restauranter? Dem har vi da nok af i København i forvejen, tænker du måske. Men du kan godt glemme alt om China-boxes og kinesisk turistrestauranter med forloren hajfinnesuppe, chop suey og forårsruller.

Det her bliver the real deal, hvis man tør tro den australske kok Will King-Smith, som har boet i Danmark siden 2010 og nu åbner et nyt kantonesisk spisested på Kongens Nytorv i København.

Det første år i København arbejdede King-Smith på Mielcke og Hurtigkarl i Frederiksberg Have. Herefter tilbragte han fem år på Geranium – de sidste tre som assisterende køkkenchef. Således var den australske kok med på hele Geraniums rejse fra nul til tre Michelin-stjerner.

Derefter var Will King-Smith køkkenchef et år på nu hedengangne Format på Hotel Skt. Annæ, hvorefter han helligede sig kinesisk street food og langede  nudler og dumplings over disken på Will by the Bridge på Broens Gadekøkken.

De seneste 18 måneder har den australske kok arbejdet med at opbygge restaurant Goldfinch, som er en del af Sovinogruppen (Victor, Esmée med mange flere) og åbner 1. december i gården bag Esmée på Kgs. Nytorv.

Five spice pork. PR-foto: Oscar Meyer Fold sammen
Læs mere

»Dybest set handler det om, at jeg gerne lave den mad, jeg savner fra hjemme i Australien og føler at jeg kan få her i København,« siger Will King-Smith og hentyder til at den kinesisk madkultur er meget udbredt i Australien, hvor man finder adskillige autentiske kantonesiske restauranter på højt niveau.

De kinesiske restauranter vi i forvejen har i København er hovedsageligt kantonesiske, hvad er forskellen på dem og Goldfinch? 

»Det handler om håndværk, om at lave tingene fra grunden af kvalitetsråvarer, ganske som byens andre gode restauranter,« siger Will King-Smith, der for eksempel selv laver de fermenterede lap cheong-pølser:

»Det er temmelig besværligt og normalt noget, man køber hos slagteren, men der jo ligesom ikke nogen god kinesisk slagter her i byen,« siger Will King-Smith og understreger, at der ikke kommer til at være tale om en fusionskøkken, som man for eksempel ser det på Jatak, hvor Jonathan Tam blander kantonesiske stiltræk og ingredienser med det nordiske køkken:

»Det er vores mål at lave traditionel kantonesisk mad,« siger Will King-Smith, som dog p.t. ikke har mere eksotiske sager såsom fuglegylp, fiskemave, søpølse og hajfinne, som man finder på de finere restauranter i Cantonprovinsen.

Dim sums, som man normalt spider til morgenmad eller frokost i Kina, tæller kortet kun et par stykker af. Det er tanken e gang i det nye år at køre en decideret dim sum-frokost i weekenderne. Ellers tæller kortet klassikere som blandt andet bao, dampede rismelboller, her på traditionel vis med surdej. Peking and. Dampet fisk. Stegte ris. Gris i forskellige forklædninger i form af sursød, char sui (barbecue) eller sui yuk (med sprød svær).

Will King-Smith ser Goldfinch som en afslappet a la carte restaurant, men af hensyn til de gæster som måtte blive overvældet af de eksotisk klingende retter, tilbyder man en menu med 11 serveringer fra kortet til 650 kroner.

Den relativt store restaurant har plads til 90 gæster, som enten kan side ved køkkendisken eller sofagrupper med klassiske kinesiske »Lazy Susan« drejeborde. Restaurantchef bliver Megan Leung, som tidligere har arbejdet på blandt andet Barabba og 108 og i øvrigt danner par med Will King-Smith.

Goldfinch har åbnet hver dag fra 1. december. Torsdag, fredag og lørdag er køkkenet åbent til midnat.