Søren Frank: Avocadomanden slår til igen med sublim grøn menu

Frederik Bille Brahes vegetariske seksretters takeaway-menu fra Atelier September er særdeles stimulerende for hjernen og maven.

Tiramisu lavet med grøn matchate i stedet for kaffe og kakao. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Normalt er Café Atelier September mest kendt som hjemsted for kokken og restauratøren Frederik Bille Brahes berømte avocadomad, men her under lock down fungerer cafeen som takeaway-platform. Menuen, der tæller seks vegetariske retter og koster 390 kr. pr. næse, er kun sporadisk beskrevet på hjemmesiden, så jeg må indrømme, at jeg på forhånd var en anelse nervøs for, dels om jeg kunne blive mæt, dels om der var nok materiale til en anmeldelse.

Nok har jeg spist på Bille Brahes restauranter (Apollo, Kafeteria m.fl.) nogle gange før, hvor der altid været en væsentlig grøn slagside på menuen. Men jeg har trods alt aldrig fået en ren vegetarisk menu fra team Brahes køkken, der har altid været indslag af gillardeau-østers, blæksprutte eller andre af kokkens favoritproteiner fra dyreriget. Men det skulle hurtigt vise sig, at skepsissen var absolut ubegrundet.

Menuen startede med lidt snacks, umodne ferskner,  en italiensk specialitet, som så vidt jeg husker var på mode en gang i 90erne, men sjældent er set siden. Der er tale om små grønne saltsyltede frugter, som uomtvisteligt ligner store grønne oliven, men er mindre bitre og mere læskende og spises hele, inklusive sten.

Vi tog også hul på et helt friskbagt surdejsbrød med perfekt sprød skorpe og saftig krumme samt det medfølgende piskede ramsløgssmør, der smagte hen af den franske Tatare-hvidløgsflødeost.

Forårssalat. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Forårssalat

Første egentlige ret var en forårssalat, ikke bare noget, der var hældt ud af en pose fra supermarkedet, men forstået på den klassiske måde, hvor man serverer noget af alt det, som pibler op af jorden nu, med et halvt kogt æg, her toppet med en urtecreme. Salaten var bitter og stærk på en sennepsagtig måde, hvilket jeg tilskriver, hvad der lignede stilke af vild brøndkarse, som netop indeholder meget sennepsolie. Glimrende.

Artiskokker og kartofler med salsa verde. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Også næste ret var meget grøn at se til. Her var tale om lækre, små, spæde artiskokker og kartofler, der var vendt i en salsa verde. Den italienske dressing, som normalt er lavet af persille, kapers, olivenolie, citron og eventuelt ansjos, optrådte her i en mere cremet og blid version, der smukt omfavnede grøntsagerne.

Retten passede fint til vinen, som vi havde valgt fra Atelier Septembers hylde med naturvine til en fornuftig pris (450 kr.). Der var tale om en gammel bekendt i form af en enkeltmarks-chardonnay fra Domaine Dolomies i Jura, en chardonnay med en koncentration som en god meursault, med dén lille note af god lim, der indikerer, at der er tilsat minimale mængder af svovl, og selv i det varme år 2018 med udmærket syre og mineralitet.

Vignarolatærte. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Knasende sprød tærte

Vignarola er en klassisk romersk stuvning af bl.a. artiskokker, ærter og hestebønner. Her var de små syltede artiskokhjerter placeret i en knasende sprød og lækker tærtebund sammen med cremet friskost og muligvis også lidt løgpuré. Tærten smagte under alle omstændigheder himmelsk og var et af aftenens højdepunkter, blandt flere.

Romanescokål i pebersauce. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Så fulgte aftenens første varme ret. Der var tale om en slags romanesco en papillote. Den grønne romerske variant af blomkål var pakket i bagepapir med cremet smørsauce, smagt rundhåndet til med grøn madagascarpeber.  Efter 20 minutter i ovnen var kålen rygende varm og perfekt tempereret, hverken for rå eller for smattet, og smagen var fint udfoldet. Det fungerede fint med den beurre blanc-agtige sauce og kanten fra  madagascarpeberen, som jeg gætter på har været inspiration fra Bille Brahes læretid hos Erwin Lauterbach.

Khachapuri - georgisk ostebrød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Vanedannende georgisk ostebrød

Det var en meget enkel hovedret, men når en menu tæller seks retter + snacks er det efter min mening ok. Man kan i øvrigt også argumentere for, at menuens osteret i virkeligheden var hovedretten – den var i hvert fald menuens mest mættende. Der var tale om den georgiske nationalret khachapuri, som er et fladbrød fyldt med ost. Khachapuri kommer i flere versioner, dette var den lukkede version fra Imereti-regionen, som jeg kender ganske godt fra en rundrejse for nogle år siden i dette glemte slaraffenland af god mad og vin. Khachapuri var en del af det daglige frokostgilde kaldet supra (dug), fordi det er traditionen at servere så mange retter, at man ikke kan se dugen for fade og tallerkener, og hver eneste dag var khachapurien den ret, der lokkede mig ud i en forspisning, som udløste et akut behov for at tage en morfar bagerst i turbussen.

Traditionelt bruger man den lokale sulguni-ost, som har en let syrlig smag og elastisk tekstur. Jeg skal ikke kunne sige, hvad Bille Brahe havde brugt, men ostebrødet levede op til mine forventninger om en god khachapuri, jeg vil endda gå så langt som til at sige, at jeg befandt mig i en tilstand af lykke.

Tiramisu lavet med grøn matcha te i stedet for kaffe og kakao. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Stimulerende menu for hjerne og mave.

Hvad angår desserten havde traditionen her fået et ordentligt twist. Normalt er den italienske tiramisu kage lavet med kaffe, som dryppes på savoardi-småkager, der så lægges i lag med mascarponecreme. Her var kaffen imidlertid erstattet med grøn japansk matcha (og de fabriksfremstillede småkager med hjemmelavede lagkagebunde), hvilket gav et helt andet mildt – og grønt – udtryk.

En dessert, som i øvrigt var symptomatisk for hele menuen, idet der tydeligvis ikke bare var tænkt over tingene, men også tænkt ud af boksen. Efter hele tre måneder på takeaway-vognen i denne omgang står menuen fra Atelier September således som en af de mest stimulerende, intellektuelt såvel som velsmagsmæssigt. En tiltrængt og forfriskende afveksling, nu, hvor vi efterhånden er ved at være lidt trætte af hummerbisque, oksemørbrad og chokoladekage.

Atelier September

Gothersgade 30, Kbh. K.

Priser: 6-retters vegetarisk take away 390 kr.