Restauratør: Man kunne smage på maden, at det var en ung kok, der gerne vil vise sig

Gastronaut: Mathias Silberbauer har haft en Michelin-restaurant i Nice og åbnede i marts Silberbauers Bistro, som allerede har en Bib Gourmand i Michelin-guiden. Han har en advarsel til alle, der drømmer om at åbne deres egen restaurant.

»Det er vanvittigt hårdt arbejde at drive en restaurant. Det er lig med ingen søvn og masser af stress. Du skal indstille dig på at arbejde rigtig mange timer hver uge,« siger kokken Mathias Silberbauer (t.h.), som her er fotograferet i sin restaurant. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Ud over at vi er nødt til at spise for at overleve, hvad er så det vigtigste ved mad?

»Da jeg boede i Frankrig, var det interessant at bemærke, hvordan mad er et konstant samtaleemne. Det gælder også i Italien og en del andre lande i Sydeuropa. »Hvor fik du det?«, »hvor kan man købe det henne?« og så videre.

Mad er en helt central del af fælleskulturen og et helt væsentligt samlingspunkt i de samfund. Den del af den gastronomiske kultur er ikke kommet til Danmark endnu, men jeg fornemmer, at det er ved at ske.«

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Jeg vil nævne to måltider. Nummer ét var første gang jeg spiste på Restaurant Frantzén i Stockholm i 2012 (har i dag tre Michelin-stjerner, red.). Det var første gang, jeg prøvede alle de vildeste luksusting som kammuslinger, foie gras, trøfler og så videre. Det var overvældende på den fede måde. Menukortet var bare ét langt potpourri af de bedste luksusting, tilberedt perfekt.

Nummer to, da jeg første gang spiste på Relæ (lukkede i 2020, red.) i København, hvor jeg også startede som kokkeelev. Her kunne man noget magisk med grøntsager. På Relæ fik jeg for eksempel den bedste gulerod og den bedste rødbede, jeg nogensinde havde smagt.

Relæ kunne manipulere med enkle grøntsager, så de blev den absolut bedste udgave af sig selv. Det lærte mig også, at et stykke foie gras, ja, det smager vidunderligt, med det kan ikke rigtigt overraske, men  hvis man ophøjer den ydmyge gulerod, så kan den tage røven på gæsten.«

Som sit sidste måltid ville Mathias Silberbauer ikke gå amok i gourmetmad, men hellere have enkel thailandsk mad eller traditionel dansk husmandskost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Hvad er dit livs værste måltid/ret?

»Da jeg lige var flyttet til Nice i Sydfrankrig, begik jeg den fejl at stole på Tripadvisor. Der var en restaurant i deres top tre, som jeg besøgte. Det var et af mit livs dårligste måltider. Man kunne smage på maden, at det var en ung kok, der gerne vil vise sig, men ikke rigtigt kunne finde ud af det. Hele teknikken sejlede, og alt var grinagtigt prætentiøst. Jeg fik en ret med laks og foie gras, der smagte præcis så forfærdeligt, som det lyder. I det hele taget skal man ikke bruge Tripadvisor som madguide.

Hvad er det vigtigste, man skal vide, hvis man skal drive en restaurant?

»Det er vanvittigt hårdt arbejde. Det er lig med ingen søvn og masser af stress. Du skal indstille dig på at arbejde rigtig mange timer hver uge. Det er desuden de færreste, der tjener mange penge i branchen, så det er ikke det, man skal være drevet af.«

Hvad skal man så være drevet af?

»Jeg er drevet af at give folk en god oplevelse på en hyggelig restaurant, som de så har lyst til at komme tilbage til. Jeg elsker at lave mad, og mit endemål er at gøre min personlige passion til en god forretning. Det er helt essentielt, at du har styr på både køkken og økonomi fra starten, ellers er det dødsdømt.«

Er der særlig råvare eller ret, du aldrig spiser?

»Makrel i tomat. Jeg har aldrig smagt det, men min mave vender sig automatisk, når nogen åbner en dåse af det i nærheden af mig.«

Hvis du kunne vælge kvit og frit, hvor du kunne spise på lørdag, hvor skulle det så være?

»Casa Julien i Spanien, som stort set kun har en bøf på kortet, som kommer fra nogle særlige gamle køer, der lever hele livet på et bjerg. Folk kommer fra hele verden for at smage deres helt unikke grillede kød. De har temmelig meget styr på, hvordan man griller en bøf. Jeg har ikke været der, men de har kultstatus blandt mange kokke.

Jeg kunne også godt tænke mig at besøge Elkano i Baskerlandet, som laver en særlig grillet pighvar, som de er meget kendte for. Den vil jeg smage.«

Hvad skal dit sidste måltid være?

»Den thailandske ret, som min kæreste mestrer, der hedder Khao man Gai. Det er thailandsk comfortfood med kylling, ingefær, hvidløg serveret med ris og bønnesauce. Ellers bliver det sgu stegt flæsk med persillesauce, som jo virkelig sætter sig på maven, men det ville jeg jo så kunne være ligeglad med, når det er mit sidste måltid!«