Spis Noma-style i Lapland

Noma-folkene har flere gange været i Levi i Lapland for at få inspiration hos Päivikke Palossari, der var først til at kombinere traditionel nordisk mad med moderne gastronomi.

Gastronomiske oplevelser af meget høj kvalitet blomstrer på adskillige restauranter, og det er lige netop i Lapland, den københavnske toprestaurant Noma har fået en stor del af den indsigt og inspiration. Fold sammen
Læs mere
Foto: Christina Alfthan

Vi skulle egentlig bare på en hyggelig familieskiferie til Lapland for at prøve noget andet end Norge og Sverige, og så skidt med, at maden er jævn og vinen for dyr.

Se også:
10 restauranter værd at rejse efter

Men dér tog vi grundigt fejl. For gastronomien i Levi i Lapland er alt andet end jævn. Gastronomiske oplevelser af meget høj kvalitet blomstrer på adskillige restauranter, og det er lige netop her, den københavnske toprestaurant Noma har fået en stor del af den indsigt og inspiration, der ligger til grund for restaurantens koncept med den NOrdiske MAd.

En af de førende kræfter i den kulinariske genre er Päivikke Palossari, som er en meget entreprenant kok. Hun er født og opvokset i Lapland, og har fornyet den tusind år gamle madtradition med moderne gastronomi. Det er lykkedes ved udelukkende at bruge råvarer fra Lapland og kombinere den oprindelige kogekunst med moderne viden. Sådan er ny nordisk mad udviklet, og man kan få fif og opskrifter i hendes kogebog »Lappish Cooking«, der følger årets gang måned for måned med opskrifter – præcis som Claus Meyer senere har gjort med sin bestseller-kogebog »Almanak.«

Mere smag på en helt naturlig måde
Vi brugte resten af feriens aftener på at spise nordiske delikatesser som rensdyr, fisk, bær, svampe og grøntsager, der smagte, som om de har fået smagsforstærkere. Det har de ikke; de er blot økologiske. Det specielle ved råvarerne i Lapland er, at de er helt fri for pesticider. Her små 200 km nord for Polarcirklen gør kulden og den lange vinter det umuligt for bakterier at overleve, og når frugt og grønt endelig spirer, er der sol hele døgnet, så de får en koncentreret dosis sol og kraft, der får dem til at gro og som giver meget mere smag på en helt naturlig måde, som man ikke kan få i et væksthus.

Maden er syltet, den er saltet, og den er røget i lange baner – for al mad er lokal (og derved CO2-neutral). Man importerer ikke, for i Lapland har man lært at klare sig med det, der er i naturen. Derfor er en god kok, ifølge Päivikke Palossari, én, der ikke spilder naturens gaver, men bruger dem med omtanke.

Hele molevitten bliver skyllet ned med det mest vidunderlige vand. Man får altid serveret vand i Lapland, for vandet heroppe langt mod nord er noget af det reneste, man kan få. Det er gratis, og ingen krøller på næsen, hvis man nøjes med vand.

Päivikke Palossari laver ikke længere mad, nu bruger hun sin tid på at udvikle sin restaurant- og hotelforretning. Det går strygende. Hun har i dag 15 restauranter og to hoteller, hvoraf Hullu Poro – der betyder »skøre rensdyr« – er det største.
Hendes opskrift på succes lyder: man skal tro på sine følelser, følge instinktet, bruge sin fornuft, arbejde målrettet og holde styr på pengene.

"Redzepi er som en hund"
Så mens hun laver forretninger, er det hendes chefkok, Timo Nieminen, der styrer maden og det er ham, der laver mad med Noma-drengene, når de er på besøg.

»Det var Claus Meyer, som kom her først, og han så potentialet i det nordiske køkken, og senere tog han René Redzepi og andre kokke med herop,« fortæller Timo, der er fuld af beundring for de danske kokke, og især Rene Redzepi, der har set råvarerne i Lapland med helt andre øjne.

»Det er sjovt at have ham på besøg. Han ser mit land og mine råvarerne på en helt anden måde. Han er som en hund. Når han kommer ud i naturen, går han rundt og snuser til alt og smager på bark fra træerne, grannåle og på mos. Han fandt for eksempel ud af, at friturestegt mos med salt smager godt,« fortæller Timo.

I efteråret var der internationalt kokketræf i Levi med 16 af verdens bedste kokke.
»Mangler jeg en opskrift på noget, kan jeg ringe til de bedste kokke i hele verden,« fastslår Timo.

Se også: 5 x vinsmagning i Andesbjergene