Kochbrødrene inviterer til ad libitum-jydebal for københavnske tryghedsnarkomaner

Michael og Lasse Koch spilder deres kokketalenter på Det Glade Vanvid, men ideen om at bringe kvalitetsvelsmag ud til folket er sympatisk.

Lige i skabet: Et stykke fedtmarmoreret kalv med skysauce og diverse. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Vi tester oplæsning. Fortæl os, hvad du synes her

For en madsnob som undertegnede kan det synes uforståeligt, at to så dygtige og ambitiøse kokke som Michael og hans lillebror Lasse Koch vil opgive deres aarhusianske topgourmetrestaurant med åbenlyse Michelin-kvaliteter for at kaste sig over en kæde af social dining-restauranter med fire retters forudbestemt menu og ad libitum-drikkevarer.

Det lyder som det glade vanvid, og det er da også præcis under det navn, brødrene siden 2008 har drevet konceptet i Aarhus (dengang sammen med Michaels tvillingebror Jesper), nu med vanvidsfilialer i hhv. København, Aalborg, Viborg og Randers.

Københavnerafdelingen i Læderstræde er udset som flagskib, og her i det tidligere kontorhotel, der er smagfuldt indrettet med lyst træ, en majestætisk trappe til førstesalen og en belysning, der ikke ville være ved siden af på en international Michelin-restaurant, er der plads til 138 spisende. For gnidningsløst at kunne servere fire retter til så mange, skal alle gæster møde til spisetid præcis kl. 18.30.

På restaurant Det Glade Vanvid er der fri bar, men udvalget imponerer ikke. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Konceptet er tilsyneladende blevet vel modtaget, også af københavnerne, for alle pladser var booket, da vi var der, og på grund af det obligatoriske coronapastjek ved indgangen gav det lang kø ned ad Læderstræde i den silende regn.

Inden døre blev vi budt velkommen af det meste af personalet, der stod linet op i en lang række, og ledt til vores bord, hvor en lille appetizer stod klar og ventede på os, mens vi over et glas cava blev introduceret til ad libitum-vinbaren med tre slags hvid-, tre rød- og én dessertvin.

»Der er fri bar med høflig selvbetjening, og efter middagen vil en tjener gå rundt med cognac og en cremelikør, og det er selvfølgelig med i prisen,« som tjeneren sagde. Jeg fik øjeblikkelige flashbacks til min barndoms guldbryllupper og runde fødselsdage på jyske kroer og forsamlingshuse og ikke nødvendigvis for det gode, for uanset hvor hyggelige, de var, så er det ikke de gastronomiske kvaliteter, jeg husker dem for – snarere tværtimod.

Makrel syltet i hyldeblomst på en mousse af peberrod, toppet af en broken gel på rosa grape med dutter af karryspicet tomatcoulis på siden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Vores indledende appetizer var da heller ikke ligefrem en stor oplevelse.

Et lille stykke makrel var syltet i hyldeblomst og lå på en mousse af peberrod, toppet af en broken gel på rosa grape med dutter af karryspicet tomatcoulis på siden. Som det fremgår, så er detaljeringsgraden og ambitionsniveauet milevidt fra barndommens jydeballer, men kompositionen var i min mund ikke helt vellykket – peberrodsmoussen savnede kant, makrellens struktur, bid og smag var forsvundet i sylteprocessen, og grapegeléens syre og karryens styrke overtog smagsindtrykket og ødelagde balancen.

Grelt vinvalg

Rigtig grelt blev det med den vin fra ad libitum-baren, personalet venligt foreslog til: En australsk chardonnay, som blev helt metallisk, sat over for så megen syre.

Rødspættefilet med en vinaigrette skilt med purløgsolie etc. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Bedre, men ikke helt godt, blev det med næste ret, der også var kold. En »sart« tilberedt rødspættefilet (65 grader en halv time i ovn) med en vinaigrette, skilt med purløgsolie, var ledsaget af en dampet grøn asparges, en aspargespuré på søkogte rejer og et pocheret æg, rugbrødscroutoner og hvid aspargesmousse med kornblomst på toppen.

Hvert enkelt element var fint tilberedt, men det var, som om rettens egentlig smag og idé druknede i alle elementerne. Hertil anbefalede personalet en flad og sødladen tysk discountriesling (Gaumenspiel fra Peter Mertes-koncernen) – personligt havde jeg nok byttet rundt på dén og enten chardonnayen eller den gasconske sauvignon blanc (La Galope), som ville have passet meget bedre til både rejer, asparges og rødspætte.

Men med den egentlige hovedret var det, som om alting gik op i en højere enhed.

Et stykke fedtmarmoreret kalv (fra Danish Crowns Guldrummet, som brødrene Koch altid har haft tætte forbindelser til) var langtidstilberedt og letsprængt og kom med en skysauce med ærter og forårsløg samt en lille sprød kartoffelbonbon penslet med løvstikke.

Men bedst af alt: også sammen med en dariole! Den koniske cylinder lavet på fars af perlehøne og svampe med et blødende ’hjerte’ af trøffelessens, der væltede ud, når man skar i den yderst velsmagende soufflé, er nærmest blevet en Kochsignatur – en udgave var på sølvfadet, da Michael Koch deltog i kokke-VM, og på brødrene Kochs nu hedengangne gourmetrestaurant har jeg tidligere fået dariole på pighvarfars og trøffel.

Her sad den lige i skabet sammen med den ualmindeligt møre kalvekam, den smagfulde skysauce, tilsmagt med trøffel og portvin, og så ikke mindst endnu en sauce til dariolen: En skummende luftig svampecreme med trøffelstøv, der – selvom vi absolut ikke er i en oplagt trøffelmåned – fornemt understøttede svampesmagen. Mit hjerte, hvad vil du mer’? En ret, der osede af intens velsmag på den gode Kochmåde, et absolut højdepunkt og i sig selv værd at stå i kø efter.

Drømmekage, rabarberfromage, tuille af chokolade og hasselnød ... Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Klasser over

Også desserten var i både detaljeringsgrad og velsmag klasser over, hvad man kan forvente på en kæderestaurant: et helt lille madmæssigt babelstårn, bare med den forskel, at hér talte alle elementer samme smagssprog: drømmekagen nederst, rabarberfromagen og tuillen af chokolade og hasselnød, salt karamel og citroncreme, brændt hvid chokolade samt jordbærsorbet og de to hvide sommerfugle af hvid chokolade. Og så glemte jeg helt dutten af jordbærcoulis peppet op med rosenpeber.

Vinmæssigt er Det Glade Vanvid knap så sjov.

Det er tydeligt, at det er hér, brødrene Koch skal hente fortjenesten hjem, for vinen er simpelthen ikke på niveau med maden. Det lod dog ikke til at genere vores mange festklædte medspisere, som typisk kom i antal på fire eller derover og klart var indstillet på fest og ballade. Dog uden at ad libitum-drikkevarerne denne aften helt løb af med gæsterne – rygterne vil vide, at især i Randers har de svært ved at styre ad libitum-begrebet.

Denne tvangsindlæggelse til bestemte vine og retter er en side af jydeballet, jeg aldrig kommer til at forlige mig med, men det er tydeligt, at der også i København er en stor mængde tryghedsnarkomaner, der foretrækker at kende den samlede pris på forhånd og elsker ikke selv at skulle vælge på menu- og måske især vinkortet med fare for at sige noget forkert og blive til grin.

Jeg synes stadig, Michael og Lasse Koch spilder deres kokketalenter på Det Glade Vanvid, men ideen om at bringe kvalitetsvelsmag ud til folket er sympatisk, og 499 kr. for tre retters mad, en appetizer og en avec (i weekenden stiger prisen til 599 kr.) og ad libitum drikkevarer er en særdeles god pris, ikke mindst når man tager kvaliteten og den fyldige smag af Koch med i betragtningen.

Kalveretten i sig selv er femstjernet mad, men med de overlæssede forretter og discountvinudvalget ender det københavnske jydebal på tre store stjerner.

Det Glade Vanvid

Læderstræde 3, 1201 København K, tlf. 86 18 64 00

Priser: Appetizer og tre retters menu med vand, vin, øl og avec ad libitum 599,- (man-ons 499,-)