Ny tapasrestaurant serverer »guddommelige skaldyr« og er vanedannende nok til at gøre anmelderen til stamkunde

El Tapeo de Cervantes, argentinskfødte Gabriel Spatz' nye tapasbar i København, hæver sig milevidt over byens andre tapassteder.

 
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Vi tester oplæsning. Fortæl os, hvad du synes her

Tapas må være et af de mest misbrugte ord på dansk. Der er tilsyneladende ingen grænser for, hvad der kalder sig tapas – alene den seneste uge er jeg blevet præsenteret for både fransk, italiensk, fynsk og bornholmsk tapas!

Tapa, der er spansk for »låg« og hentyder til den skive sortfodsskinke, man oprindelig lagde over sit vin- eller sherryglas (ifølge myten for at undgå fluer, men måske mest for, at barerne kunne omgå kong Alfonso 10.s forbud mod at servere spiritus, hvis der ikke fulgte noget spiseligt med), er i dag gået hen og blot blevet et andet ord for et måltid bestående af en masse småretter. Og hvis man i København leder efter et sted, der serverer autentisk spansk tapas (hvad enten det er den originale andalusiske, den baskiske pintxos-variation eller de moderne udgaver fra Madrid og Barcelona), så kan det godt blive lidt af en ørkenvandring.

Chipirones a la plancha. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Men nu er der håb for københavnske tapas-aficionadoer, for argentinskfødte Gabriel Spatz, som i forvejen har mange danske fans fra sine tre Malaga-taperiaer, har nu åbnet en tapasbar i København. I de lokaler i passagen ved Det Ny Teater, hvor vi sidste år kort før coronalockdown anmeldte koreanske Moi, har Gabriel Spatz og en flok af hans håndgangne mænd åbnet en tro kopi af Malaga-moderrestauranten El Tapeo de Cervantes.

Malaga-farere vil genkende menukortet, for de er identiske, og det samme er den sydspanske stemning og atmosfære, som Gabriel Spatz og hans førstetjener, Rafa, er garanter for – ikke mindst, hvis man nævner La Liga, for Gabriels Spatz' søn er på Cádiz' førstehold, mens Rafas søn spiller for Elche, og snart er man involveret i lange diskussioner om forholdene i Primera Division eller danske spillere med en for- eller nutid i spansk fodbold. Så er man advaret, men hvis man husker, at både John Lauridsen og Kim Christofte har spillet for Malaga, så kan det godt være, at Gabriel Spatz kommer og skåler med dig i cava.

I Gabriel Spatz' køkken har en kvinde styringen, og jeg syntes at fornemme hendes baskiske baggrund, især i de elegante fiske- og skaldyrsretter – for eksempel vores indledende tatar på ultrafrisk, rå blæksprutte blandet med hakkede løg, salte kapers og frisk koriander i en citrusdressing.

For en spruttoman som undertegnede var det som at komme i himlen, og minsandten om ikke Blækspruttekvinden umiddelbart efter slog til igen med små hårdtgrillede babyblæksprutter, serveret på et leje af stegte sorte ris og lidt ristede pinjekerner. Blæksprutter skal enten have ultrakorte tæv på grillen eller tilberedes nænsomt i en time – alt derimellem giver en sej konsistens a la elastik i metermål. Disse chipirones a la plancha var perfekte, og de af blæk sortfarvede ris gav crunch, popcornagtig konsistens og, fordi de var stegt med hvidløg, persille og olie, også masser af smag.

Her ses aftenens bedste ret, Tuna tataki. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Aftenens bedste ret, havde det ikke været for de to øvrige maritime gudespiser. Først japansk inspireret tun-tataki, hvor en blok rå tun kun lige var lynstegt på ydersiden og det røde kød blotlagt i skiver. Tunen var af en fremragende karakter, silkeblød og med masser af smag, toppet af ristede sesamfrø, en stribe blomkålspuré og cremet ajo blanco (hvidløg, mandel og lidt olivenolie). Og så var der rejerne, som Blækspruttekvinden viste sig også at have et fremragende tag på.

Rejerne var godt tilberedte på restaurant El Tapeo de Cervantes. Her er de serveret i retten Battered prawns with treacle and spinach. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Store middelhavsrejer havde, dyppet i blot en antydning af øldej blandet op med den engelske treacle-sirup, blot lige snuset til plancha-grillen, og resultatet var, at det føltes, som om de umanerligt saftige rejer blot havde fået et usynligt lag af noget sprødt. Siruppen gav samtidig rejerne en lidt sødlig, brændt smag, som blev forstærket af den ultrakorte tur på grillen. Disse guddommelige skaldyr, som lå på et leje af friske babyspinatblade og kom med en citronaioli, var, sammen med blæksprutterne, vanedannende nok til at gøre mig til stamkunde.

Det samme gjaldt vores bagte røde peberfrugter, fyldt med torsk i en bechamel og dækket med en fyldig og sødlig tomatsauce, tydeligvis lavet fra bunden af friske og solmodne tomater. Vi ville gerne have prøvet blodpølse, søde kartofler og vagtelspejlæg, men den var desværre udsolgt, så i stedet kastede vi os på anbefaling ud i en trio af kødretter med hhv. brisler, svinekæber og mørbrad. Bedst var de møre svinekæber, der i en jerntallerken havde hygget sig i ovnen sammen med en ragout af hvide bønner, gulerødder, løg og tomater i en rødvinssauce.

Her blev der serveret retten Roast peppers filled with cod and tomato sauce. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Brislerne var præcist grillede og blev serveret på en smørmættet kartoffelmos med en topping af grillede peberfrugter og løg, men hvor hovedemnerne i fiske- og skaldyrsafdelingen havde fået smagsmæssigt modspil fra garniturer og saucer, så blev smagen her mere monokrom, og vi savnede noget syre til de søde brisler. Det samme gjorde sig gældende ved vores mørbrad af pata negra-gris, der var udstyret med en meget voldsom »crust« af ristede sesamfrø og svampe og blev serveret med rødvinsstegte løg på en mos af sød kartoffel blandet op med moden manchego.

Iberian pork with sheep's cheese and sweet potatoes. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Var elegancen, letheden og præcisionen fra fiske- og skaldyrsafdelingen faldet noget i niveau i de tungere og mere rustikke kødretter, så blev det endnu mere gumpetungt med desserterne.

Medspiserens pandekage, der tydeligvis også lige havde vært en tur på plancha-grillen, med fyld af vaniljeis og overhældt med en tyk chokoladesauce, gled fint ned, men min figen-flan, som er en cremedessert, typisk lavet på mælk eller fløde, sukker og æg, var så tung og skrigende sød af figen og dessertsherry på pedro ximénez-druen, at jeg måtte lade mere end halvdelen gå ud igen. Og nu vi er ved brokkeriet: Det undrer mig, at en tapasbar fra Andalusien ikke har et større sherrykort end de to discountudgaver, vi blev præsenteret for.

De fremragende skaldyrsretter nærmest skriger på en god manzanilla. Men bortset fra det, så kan man fra nu af roligt forlade sig på, at byens bedste spanier er fra Argentina. El Tapeo de Cervantes hæver sig milevidt over byens andre tapassteder, og havde man holdt niveauet fra fisk og skaldyr, så havde de fem stjerner været på sin plads. Nu bliver det i stedet fire store stjerner, men jeg længes allerede efter endnu en tur i Blækspruttekvindens favn.

Hvad: El Tapeo de Cervantes, Vesterbrogade 42 (Teaterpassagen), 1620 København V, tlf. 27 84 33 66

Hvor meget: vin fra 295,- hovedretter 155,-