Sài-Gòn tur-retur: Lê-familien er tilbage med bravur

Det er tydeligt, at Lê-familien med sit nye brasserie har fundet tilbage til sine fransk-vietnamesiske rødder. At dømme efter denne aften er det væk med alt det overflødige og de hurtige løsninger.

 
Se videoen for at få et kig ind i restaurant Sài-Gòn og se anretning af nogle af de anmelderroste retter. Video og foto: Thomas Lekfeldt. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

For 18 år siden anmeldte jeg her i avisen familien Lê for første gang. De fire søskende, der kom til Nordjylland som bådflygtninge fra Sydvietnam i 1980erne, var rykket ind på Vesterbrogade med mor i køkkenet og far bag kasseapparatet og var dengang med pho-suppe, risnudler, sprøde forårsruller og god fiskesauce Københavns første egentlige vietnamesiske restaurant.

Lê Lê blev fortjent en kæmpe succes, og snart rykkede man ind i endnu større lokaler på hjørnet af Vesterbro Torv. Og herfra gik det stærkt – også for stærkt.

Med cateringvirksomhed, street food-restauranter og afdelinger i lufthavnen, Lyngby Storcenter og på Fisketorvet samt færdigretter til Irma og 7-Eleven, men også alle stordriftens ulemper – et kæmpe produktionskøkken, som i starten bare skulle levere færdigretter, men (havde man på fornemmelsen) snart også leverede halvfabrikata til de egentlige restauranter, samt et menukort, der i jagten på at please flest mulige pludselig også rummede sushi af en tvivlsom kvalitet.

Den hastige ekspansion gav tilmed et buldrende millionunderskud, og på toppen af det hele måtte man sige farvel til en direktør, der ifølge Politiken efterlod sig ubetalte regninger og andre »uregelmæssigheder«, som det vist hedder på erhvervsjuridisk. En konkurs fulgte, familien trak sig, og i august 2021 var det slut med ikke bare kæden, men også navnet Lê Lê.

Men nu er Lê-familien tilbage. I et lille brasserie på den modsatte side af Vesterbro Torv – blot otte husnumre fra de beskedne lokaler, hvor det hele startede.

Brasserie Saigon ligger på den modsatte side af Vesterbro Torv – blot otte husnumre fra de beskedne lokaler, hvor det hele startede. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

På gulvet er tre af de oprindeligt fire søskende og – endnu bedre – i køkkenet er man tilsyneladende vendt tilbage til en langt mere fokuseret udgave af mors gamle opskrifter fra Saigon. Sådan føltes det i hvert fald forleden aften, da Jazzbassen og jeg besøgte stedet.

Vi lagde ud med østers i hele to versioner, for selvfølgelig er østers også populære i Vietnam, hvor 100 år som fransk koloni har sat dybe spor i gastronomien.

Først seks au naturel – fra Roumegousfamiliens østersbassiner ikke så langt fra La Rochelle, hvor de kødfulde skaldyr får en elegant og let sødlig smag, her sat smukt i karakter af hjemmelavet nuoc cham.

Grillede østers med vagtelæg og forårsløgsolie. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

En dip, der i Lê-familiens version består af fiskesauce, ingefær, hvidløg, chili og mandarinsaft, hvor sidstnævnte forstærkede skaldyrenes iboende sødme.

Oven på hver lå yderligere et blad rau ram, den særlige vietnamesiske mynte med den skarpe og pebrede smag, som i Vietnam ofte bruges til at pakke om halvt udrugede andeæg, der er blevet kogt og gemt et par uger.

Her gav de østersene et pift af både varme og bitterhed og fuldendte dermed smagspaletten: fra salt og sødme til bittert og syrligt – en tæt på genial kombination. Helt så vellykkede var vores to grillede østers, denne gang store invasive gigas fra Limfjorden, ikke.

De blev serveret med et vagtelæg, ristede skalotteløg, hakkede peanuts, chili og så den forårsløgsolie, der sammen med de ristede løg kom til at skygge lidt for meget for østerssmagen. I glasset havde vi fået et glas bobler på ren pinot noir fra André Clouet (100 kr.), og den fyldige note går man sjældent fejl af i madsammenhæng.

Blandingen af Frankrig og Vietnam var om muligt endnu mere udtalt ved vores næste ret: frølår.

Frølår. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

En ristet baguette toppet af nogle kæmpestore og kødfulde frølår (det må være et godt frøår!) var tilberedt til saftig perfektion og kom uden at dryppe af olie og pernod, sådan som det ellers ofte ses i Frankrig.

Garnituren var ren Saigon: hvidløg, stegte forårsløg, citrongræs og koriander. Fremragende og et øjeblikkeligt flashback til den oprindelige Lê Lê, hvor frølår i citrongræs også var på menuen!

Af samme høje kvalitet var også de sprøde forårsruller, som ellers tidligere var lidt af en køleskabskold akilleshæl for Lê-familien, dengang det hele gik for stærkt.

Forårsruller og wonton. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Her var de nyrullede i rispapir og dejligt luftige i konsistensen med fyld af grisefars, øresvampe og glasnudler, som sædvanligt serveret med salatblade og friske krydderurter i form af mynte, koriander og den mildt smagende fiskeurt, som rullen pakkes ind i, inden den dyppes i en ny nước chấm – denne afstemt i en mere blid retning uden så meget chili.

Jeg elsker denne blanding af noget (dyb) stegt og så de friske krydderurter, som er et unikt kendetegn ved det vietnamesiske køkken, og jeg forstår så glimrende den i Vietnam opvoksede prins Henrik, der hele sit liv altid havde et krus med friske krydderurter stående ved sin tallerken, når han spiste.

Rullerne kom sammen med to wontons af hvededej og med fyld af kylling og grønt og bar ligeledes præg af at være dybstegt i frisk olie. I glasset havde vi en toastet fyldig og mineralsk meursault fra Joseph Faiveley til 135 kr. glasset.

Fransk som bare f....., og det gælder stort set hele det forholdsvis lille og traditionelle vinkort, hvor naturvin er bandlyst. Halvfransk kunne man også kalde vores næste glas vin, for ganske vist var den fra tyske Rheingau, men druen var spätburgunder, som er det tyske navn for pinot noir, og også stilmæssigt lå vi tæt på Bourgogne med saftig frugt i munden og røde bær i næsen (Goldatzel, 85 kr.).

Svinekæber med pak choi. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Godt det samme, for den skulle hamle op med tre af de mere vinuvenlige krydderier: chili, karry og ingefær.

Chilien var sammen med ingefær og teriyaki hovedbestanddelen i den indkogte sauce, nærmest en glace, som sammen med dampet pak choi-kål udgjorde bunden under mine svinekæber og terrin af svineskank, begge dele umanerligt møre og velsmagende og paneret sprøde i panko.

Karrykrydret okseragout. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Jazzbassen fik klassisk okseragout med gulerødder, citrongræs og koriander, der havde fået et lag curry lige under overfladen, og det spicy islæt var perfekt til at sætte oksekødet i karakter.

Ragouten kom med baguette og en grøn salat med vinaigrette og sort sesam.

Også desserterne lagde sig pænt i smørhullet mellem fransk og vietnamesisk gastronomi. Mest hos mig, der fik en kanelkrydret flan med ingefærsirup og mangosorbet med frisk mynte på toppen. Ingefæren fik lov at stå stramt og skarpt, og det var godt. Jazzbassen fik en snasketgod chokoladeganache sat sammen med sprød praliné samt en vaniljeis, hvor vaniljen var så anonym, at vi et kort sekund mistænkte det for at være ren flødeis.

Flan med ingefærsirup. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

I glasset mere fransk: sauternes fra Castelnau de Suduiraut (85 kr.) til flannen, mens ganachen hyggede sig med en 10 års tawny port fra Fonseca (75 kr.). Og så selvfølgelig to vietnamesiske kaffer på robusta-espressobønne og kondenseret mælk, som lige kvalitetsløftede denne unikke vietnamesiske drik.

Det er tydeligt, at Lê-familien med Brasserie Sài-Gòn har fundet tilbage til sine fransk-vietnamesiske rødder. At dømme efter denne aften er det væk med alt det overflødige og de hurtige løsninger.

Kan Brasserie Sài-Gòn holde fokus og stil, så er Lê-familien med bravur tilbage på den københavnske Viet-Top10s øverste top.

Hvad: Brasserie Sài-Gòn

Hvor: Vesterbrogade 48, 1620 København V, tlf. 31 17 00 77

Hvor meget: vin fra 295,- billigste hovedret 165,- firerettersmenu 395,-