Kære læser
Nu må det altså stoppe!
Jeg var forleden på en af byens nyeste spisesteder, et lille sted med cirka 30 pladser, drevet af unge, dygtige og hårdtarbejdende folk.
Det er allerede et populært sted, så man skal typisk være ude i god tid, hvis man skal have plads. Jeg bemærkede dog til min undren, at et stort sekspersoners bord ved siden af os stod tomt hele aftenen.
Jeg spurgte mig for og fik at vide, at det var en »no show«, altså seks personer, der havde booket bord, men havde valgt ikke at møde op på dagen.
Nu var det for sent at finde andre gæster, og bordet ville stå tomt resten af aftenen, og dermed sikkert også få aftenens marginale overskud til at fordufte.
Jeg har adresseret det før, men problemet tåler en gentagelse.
Det er et dilemma for byens restauranter, at de risikerer at skræmme gæster væk, hvis de begynder at bede om et »fremmøde-depositum«, men samtidig er overskuddet noget, der typisk genereres på de yderste procenter, så selv relativt få udeblivende gæster kan koste meget dyrt.
Så hvad skal restauranterne gøre for at sikre sig mod udeblivende egorøve, undskyld, gæster?
Reelt har mange steder faktisk flere efterspørgsler, end de har pladser, og så er det jo helt grotesk, at flere steder på grund af »no shows«, alligevel ender med ledige borde på en ellers travl lørdag aften, hvor restauranten måske har sagt nej til adskillige andre gæster. Det er ikke i orden.
Jeg har ikke en genial løsning, men jeg kan i det mindste opfordre folk til at opføre sig anstændigt og tage hensyn. Jeg er helt overbevist om, at flertallet af læserne af dette nyhedsbrev udmærket ved, hvad der er god restaurantetikette, men skulle du være den ene person, der ikke ved, så: Aflys, hvis muligt, i god tid.
Lad være med at booke flere steder for at vælge i sidste sekund. Kort og godt, kan vi ikke alle blive enige om at opføre os anstændigt over for de mange hårdtarbejdende folk i restaurationsbranchen?
Og kender du personligt nogen af disse egorøve, så påtal det!
En skræmmende grøntsag
Artiskokken er en kæmpe ting i det italienske køkken. Herhjemme er der ikke sket meget, siden Maude serverede den intimiderende grøntsag i »Matador« for Korsbæks undrende borgerskab. Men der er ingen grund til at lade sig skræmme af artiskokken.
Den kan både strimles til salat, frituresteges, grilles og dampes. Jeg foretrækker den i romersk stil a la »Carciofi alla romana«, hvor man piller grove blade fra og damper den, hvorefter den kan spises som antipasti eller som contorni (tilbehør) til stort set alt kød og al fisk.
Opskrift til fire personer
8 små artiskokker (bladene skal stadig være lilla)
En usprøjtet citron
2 fed hvidløg
En lille håndfuld mynte
Olivenolie
Salt/peber
Til denne ret skal der bruges små, lilla artiskokker. Så kan man spise dem hele efter endt tilberedning.
Det, der er hele fidusen, når vi taler artiskokker, er at skære dem rigtigt ud.
Fyld en stor skål med vand. Pres saften fra en citron ud i vandet, supplér eventuelt med et par citronskiver.
Skær den øverste tredjedel af artiskokken. Fjern de grove blade fra artiskokken. Skræl stænglen, fjern det yderste grove lag. Dyp løbende artiskokken i citronvandet, så den ikke bliver brun.
Beskær overflødige bladrester i bunden, så alt det grove er væk. Se foto af før og efter beskæring.
Læg den rensede artiskok i citronvandet. Lad dem ligge i minimum 20 minutter. Tag dem så op og lad dem dryppe ordentligt af.
Sautér to hakkede fed hvidløg i en høj gryde ved lav varme 2-3 min. Tilsæt den hakkede mynte.
Stil artiskokkerne ned i gryden med bunden nedad. Låg på. Lad dem varme igennem 4-5 minutter. Hæld forkogt vand ved, så det dækker op til stammen.
Låg på og lad simre i 20 minutter. Sluk så – og lad artiskokkerne trække yderligere 30 minutter med låg.
Tag dem op af vandet. Lad dryppe af. Lad dem køle ned mindst en time inden serveringen. Kan eventuelt laves dagen før.
Servér helst ved stuetemperatur med lidt god olivenolie over og eventuelt salt og peber.
»Carciofi alla romana« er perfekt til retten »cotoletta piccanta«, som jeg laver i næste uge – så følg med her på kanalen.
Gastrotip
Denne ugens tip skal gå til Coop og Salling Group (Netto): Jeg kan som så mange andre godt lide vand med brus til middagen, men jeg nyder ikke altid at betale 27 kroner for en liter Pellegrino.
Der er heldigvis masser af discount danskvand, der smager fint, men hvorfor skal flaskerne være så hamrende grimme? Discountflaskerne og etiketdesignet får det til at ligne industribeholdere til fugemasse.
Lader man dem stå fremme på ens veldækkede bord, ligner det hele pludselig en hashklub i Brøndby. Lav nu et ordentligt design, bare fordi noget er billigt, behøver det vel ikke at se skod ud?
En nylig trend på nettet viste, at mænd tænkte oftere på romerriget, end mange – særligt kvinder – forestillede sig. Men hvor mange tænker mon på, hvordan vin smagte i romerriget? Nu har vi svaret, fortæller Illustreret Videnskab.
Forskernes analyser viste, at romernes vin smagte let krydret med aromaer, der mindede om valnødder og ristet brød! Lyder som en skummel bulgarsk naturvin. Vil du vide mere, er her et link til artiklen.
Det ser jeg frem til
Åbningen af Restaurant Aure, der afløser Restaurant 56 i den smukke fredede bygning »Krudthuset«. Ny mand bag gryderne bliver stortalentet Nicky Arentsen, der for nylig kørte køkkenet på Bandholm Badehotel, men som også har trådt sine kokkesko på hele tre tostjernede Michelin-restauranter: Jordnær, Henne Kirkeby og AOC.
Arentsen har tidligere figureret på Berlingske Talent 100-liste over unge erhvervstalenter. Det bliver spændende at følge.
Fik du læst
Steak frites er død. Steak frites, længe leve! Den klassiske bistroret har ikke været cool de senere år, men er nu kommet tilbage i en SU-venlig form. Hvad betyder det dog?
Den tidligere Michelin-kok Rasmus Oubæk, der blandt andet stod bag burgerkæden Jagger og pizzabiksen Otto, går nu ind på markedet for kvalitetsfærdigretter. Denne gang med inspiration fra Indien, Nepal og Bangladesh. Det bliver spændende og sikkert velsmagende.
Der er meget godt smørrebrød i København, og nu er der endnu mere, endda i et område, hvor god mad kan være svær at finde. Læs her.
Ugens citat: »For mig handler mad lige så meget om momentet, årsagen, stedet og selskabet, som det handler om smagen« – Heston Blumenthal (legendarisk Michelin-kok).
Venlig hilsen og god weekend,
Søren Jacobsen Damm,
Gastronomiredaktør, Berlingske
P.s. Har du hørt eller set noget nyt og spændende i gastronomiens verden, så send gerne dit tip til min e-mail: sjda@berlingske.dk
