Der står en flaske champagne i en spand midt i den gigantiske suite på Hotel d’Angleterre. Al isen er smeltet. Proppen er stadig på. Den har tydeligvis stået der siden i går og følger garanteret med suiten. Ved siden af står en kageopsats med lækre kager. Alt er uberørt.

Lars Seier Christensen holder hvid januar.

»Jeg har ikke rørt en dråbe og spiser sundt,« fortæller den mangefacetterede forretningsmand med et lidt anstrengt smil.

Vi mødes i hans suite med udsigt til Kongens Nytorv. Den virker umiddelbart større end min egen fireværelseslejlighed.

Lars Seier Christensen er en mand med et hjerte, der banker for den højere gastronomi, og en stor pengepung.  Han var medstifter af Saxo Bank sammen med makkeren Kim Fournais. Det har gjort ham til en holden mand. I 2020 blev hans formue opgjort til 2,7 milliarder kroner. I 2015 fratrådte han endegyldigt Saxo Bank og opkøbte samme år Restaurant Geranium, som i dag har tre Michelin-stjerner. I 2019 åbnede han og kokken Rasmus Munk Restaurant Alchemist, og allerede året efter fik den spektakulære restaurant to Michelin-stjerner.

Lars Seier, du er økonomisk bagmand for Alchemist og tydeligvis fascineret af det her med, at et måltid også kan være en totaloplevelse, noget, der aktiverer alle sanser. Kan mad godt være kunst?

»Kunst er svært at definere. Det, der foregår på Alchemist, kalder vi »holistisk cuisine«. Det er jo en oplevelse, der aktiverer alle sanser og i den grad overskrider den traditionelle spiseoplevelse med kniv, gaffel, stearinlys og en dug på bordet.«

En ny opfindelse

Hvor kom ideen til Alchemist fra?

»Tilbage i 2007 var jeg på Joël Robuchons trestjernede restaurant på MGM Grand Hotel and Casino i Las Vegas. De serverede en dessert, som jeg aldrig havde set før. I måltidet var der inkorporeret en særlig interaktiv flade med et billede af en schweizerhytte. På hytten var der de her blomsterkasser, som var en del af måltidet. Det var sådan meget »wow!« Det viste sig så at være en iPad.«

Lars Seier ler og fortsætter: »Jeg havde aldrig set sådan én før. Men det fascinerede mig ret meget og gav mig en løs tanke om, at hvad nu, hvis man gik all in på det og helt ændrede og disruptede de meget fastlåste rammer for en restaurant? Hvad nu, hvis man lavede noget, hvor der var noget teknologi, og ligesom teknologi har disrupted så mange andre brancher, så havde den jo aldrig rigtig gjort sit indtog i gastronomi på samme måde. Men det kunne jeg jo ikke selv sætte mig ned og lave, så ideen lå bare og boblede lidt i baghovedet.«

Hvor kommer Rasmus Munk så ind?

»Jeg mødte Rasmus Munk nede på hans første Restaurant Alchemist på Århusgade. Her var noget af det, jeg havde tænkt over. Her var noget af den samme vision, som jeg havde haft de her løse tanker om. Vi faldt i snak om det og tænkte, at man kunne gøre meget mere, hvis han havde mulighederne for det. Han var med rette stolt af det, han havde lavet i Århusgade på et meget tyndt budget. Jeg sagde til ham: »Hvis du nogensinde har lyst til at tage skridtet videre, så ring lige til mig.« Han ringede så en uge efter.«

Lars Seier Christensen griner og fortsætter: »Det blev det så til det nye Alchemist.«

Tjener Alchemist penge nu?

»Altså nu ved jeg godt, at hver eneste år skal jeg igennem det her med, at vi har tabt fem millioner. Jeg vil bare gerne understrege, at det jo er afskrivninger på den oprindelige investering. Driften derude er faktisk nogenlunde i balance. Så det er ikke sådan, at vi taber penge på det hvert år.

Kan man så tjene penge på det? Ja, og det vil jeg helst ikke gå for meget ind i, fordi der kommer nogle nyheder derudefra snart. Der sidder jo en masse ph.d.er og arbejder derude med videnskabelig udvikling af madprodukter., For eksempel »sustainable foods«. De har også haft et projekt i gang med NASA om at lave krummefri mad til rumrejser. Det er åbenbart er et stort problem!«

Den 9. januar meldte Noma ud, at de vil lukke restauranten næste år og fokusere på deres madlaboratorium, hvor nye retter og produkter skal udvikles til deres e-handelskoncept, Noma Projects, altså blandt andet noget opskalering, virker det som om. Hvad tænker du om den strategi, og hvad kommer det til at betyde for dansk gastronomi?

»Det er nok lidt af de samme tanker, vi har, men vi kommer snart ud med det. Men vi har bestemt ikke nogen planer om at lukke restauranter. Vi synes, at synergien mellem at have et stort brand, grundet i restauranten, og så at videreudvikle nogle af de meget originale tanker, der bliver tænkt derude, er vigtigt.

Det kunne der jo godt være noget økonomi i. Desuden har vi fået flere henvendelser fra nogle meget velhavende mennesker, der godt kunne tænke sig også at have en restaurant som Alchemist, så det kunne der jo også være muligheder i.«

Jeg har svært ved at forestille mig Alchemist som en franchisekæde?

»Ja, men man kan godt forestille sig, at vi lavede en Alchemist 3.0 et eller andet sted og fik et solidt license fee for at hjælpe dem i gang med det.

Som for eksempel i Hongkong eller Las Vegas?

»Ja, sådan nogle steder. Der er en stigende interesse for det her med totaloplevelsen  Så jeg vil sige, at det er nok de to ting. Altså videreudvikling af forskellige revolutionerende måder at lave mad på.

Men grundlæggende har jeg ikke investeret i Alchemist, fordi den skulle blive den nye Saxo Bank. Det har aldrig været intentionen. Projektet kommer ud af en slags fornuftig galskab. Generelt har jeg en meget spredt portefølje, og jeg besluttede mig for år tilbage for kun at gå ind i ting, jeg oprigtigt personligt fandt interessante.«

Den 41. breddegrad

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Jeg kan jo ikke nævne mine egne steder, så jeg vil nævne, engang jeg var i Barcelona med Kristian Brask Thomsen, der ejer konceptet Dining Impossible. Vi spise på 41 Degrees, som var en del af Ferran-imperiet (manden bag El Bulli, red.). Den er desværre lukket nu. Der var kun 16 pladser, så vi havde hele restauranten. Barcelona ligger på den 41. breddegrad, og de serverede normalt 41 retter, men de havde lavet lidt ekstra til os, så jeg tror, det endte på 52 retter. Det var så sådan lidt Alchemist-agtigt. Det var det delt op i seks-syv episoder, hvor den ene var Italien, den anden var Thailand og så videre. Det var et forrygende måltid, som på et lavere plan anvendte audiovisuelle virkemidler, som vi i dag gør på Alchemist. Men det var første gang, jeg sådan rigtig prøvede sådan en oplevelse.«

Hvad var dit livs mest skuffende måltid?

»Jeg har spist på en tostjernet restaurant  i Milano, der var helt forfærdelig. Det var dybt rystende. Jeg var dernede sammen med Bjarne Riis og hans kone. De havde fundet den her tostjernede restaurant, fordi de vidste, at jeg var glad for god mad. Vi var helt chokerede. Det var simpelthen så elendigt! For eksempel kom de og serverede vinen i samme glas, som du lige havde drukket en helt anderledes vin med bundfald af. Det går måske på et trattoria, men på en Michelin-restaurant? Det er totalt disrespektfuldt over for vinen. Desuden var al maden helt væk. Jeg har dog fortrængt det meste.«

Har du en gastronomisk guilty pleasure?

»Burger King! Altså det er ikke noget, jeg er skamfuld over, og det skal være en Double Whopper Cheese. Det er altså bedre end McD. Hvis man er ude at rejse sådan et lidt skummelt sted med svingende hygiejne, så kan McDonald's også være din redning, men jeg er helt klart mere Burger King-mand.

Jeg har også en stor svaghed for alle former for indvolde og hjerne. Jeg holder meget af nyre og hjerne. Det er jo heller ikke noget, folk står i kø for at spise herhjemme.

Sådan en god, stor kohjerne, den kan sgu smage rigtig godt! Det kan være rigtig lækkert. Den smager ikke af så vanvittigt meget, men den har en meget interessant konsistens.«

Er der nogle yderligere fremtidige planer i restaurationsbranchen – nogle nye steder eller sådan noget i pipelinen?

»Nej, ikke rigtig, eller jeg har faktisk, lige inden du ankom, været ude at se på en ganske almindelig bar, som en af mine venner gerne vil købe, og jeg kigger lidt på et hotel nede i Sydspanien, for jeg er jo sådan lidt sentimentalt anlagt. Jeg boede dernede nogle år, da jeg var ganske ung. Men overordnet er jeg mest interesseret i topsteder, jeg synes er spændende, og i at optimere dem så meget som muligt.«

Lars Seier Christensen er også vild med hele konceptet omkring Bocuse d’Or, som han har været lidt inde over.

»Det var fedt, at vi forleden vandt igen,« siger han (Brian Mark Hansen fra Søllerød kro vandt guld 23. januar, red.), og forleden skrev han, at det var virkelig ærgerligt, at Ritt Bjerregaard, som var formand for Bocuse d’Or, ikke nåede at opleve Danmarks tredje sejr i VM for kokke, som nogle kalder konkurrencen.

Jeg spørger altid vores »gastronauter«, hvor de, hvis de kunne vælge kvit og frit i hele verden, så ville spise. Men så slår det mig, at du er én af de meget få, der faktisk kunne gøre det!

Lars Seier Christensen ler:

»Ja, men jeg mener helt reelt, at Geranium er verdens bedste restaurant. Det synes jeg, den har været længe. Det er godt, at den har fået en ultimative anerkendelse nu, og Rasmus er vanvittig dygtig. Det er selvfølgelig lidt snyd, at jeg som ejer vælger den, men jeg mener det helt reelt.

Jeg har ikke været der et stykke tid, faktisk ikke siden de lancerede den nye menu, og det ser sgu spændende ud. Det er jo vanvittigt, at de kan blive med at forbedre sig selv, og så er alt, der kommer ud af det køkken, så smukt. Det betyder rigtig meget, at det er æstetisk smukt.«

Hvad skal dit sidste måltid være?

»Det tror jeg skal være en chili con carne. Ja. Det holder jeg meget af. Enhver voksen mand har jo sin egen udgave af chili. Jeg elsker den ret. Og så skal vi have en tung, stor californisk Napa til. Hvis der er nogen penge tilbage, så kan det godt være, at det skal være Screaming Eagle (californisk kultvin til cirka 40.000 flasken, red.).«

Fotografen gør sig klar, og vi er igennem alle spørgsmålene. Idet jeg rejser mig, øjner jeg igen de uberørte kager og kigger på Lars Seier Christensen.

Må jeg tage en kage med på vejen ud?

»Ja, tag alle dem du vil …«

Jeg tog kun én, hvilket nu ærgrer mig.