Hvad er dit livs værste måltid?
»Jeg havde en oplevelse, som jeg har tænkt meget over, fordi jeg blev overrasket over, hvor godt det ikke var. Det var på Mugaritz, en tostjernet Michelin-restaurant i San Sebastián, der altid er på World's 50 Best Restaurants-listen, og som generelt deler vandene.
Noget smagte rigtig godt, noget var decideret uspiseligt. Blandt andet en søpølse, som vi var nødt til at spytte ud, fordi den ikke kunne tygges.
Restauranten arbejder ud fra et princip om, at maden skal få dig til at tænke – og det gjorde den også, selvom jeg var ret skuffet, da jeg gik derfra. Der var så få elementer, men nogle af dem også var rigtig gode, og dem har jeg derfor taget til mig. Servicen var også helt forfærdelig, når man godt kan lide det klassiske.«
Hvad er dit livs bedste måltid?
»Det, der har gjort størst indtryk, var i Monaco på Hôtel de Paris. Der ligger restauranten Le Louis XV med Alain Ducasse i spidsen. Han er en af de kultkokke, der stadig lever, og han har et utal af Michelin-stjerner. Denne har tre og har haft det i 30 år, tror jeg.
Det var den mest fantastiske, vidunderlige middag, og som elev var det en kæmpe oplevelse at opleve de storslåede loft- og vægmalerier, sølvbestik og undertallerkener af guld. Jeg var så overvældet af den vilde oplevelse, hvor maden og vinen selvfølgelig også var tre stjerner værd.
Artiklen fortsætter under billedet.
Jeg blev inviteret af min køkkenchef på det tidspunkt, Rasmus Grønbech, efter vi vandt Nordic Challenge, en stor, international konkurrence for kokke, hvor jeg var hans køkkenassistent. Jeg måtte vælge et hvilket som helst sted at spise, hvis vi vandt, og jeg havde lige fået Ducasses kogebog.
Nu har jeg været der fem gange i alt. Det er blevet et sted, til når der er noget stort, jeg skal fejre – for eksempel var vi dernede, da vi fik en Michelin-stjerne på Clou. Når det skal være helt vildt, skal det være der. Det burde være på alles bucket list, så der er tid til at spare sammen.«
Er der en særlig råvare eller ret, du aldrig spiser?
»Jeg er jo skideung, men alligevel er jeg også lidt senior i branchen. Jeg er selv uddannet i Sydfrankrig, så jeg kan godt lide klassiske ting, og jeg kan godt lide, at tingene ligner det, de er i virkeligheden.
Jeg er ikke vild med trends. Du kan bare åbne Instagram, og så kan du se, at rigtig mange dygtige kokke bruger de samme råvarer, de samme anretningsmetoder. Og det kan jeg godt blive træt af. Hvis et insekt gør noget godt for en ret, er det fint. Men der var også en bølge med myrer, hvor folk puttede dem på bare for at gøre det. Men bedre smager de heller ikke, og det er få, der kan arbejde med dem, som Noma kan.«
Hvis du kunne vælge kvit og frit, hvor du kunne spise på lørdag, hvor skulle det så være?
»Geranium igen. Specielt nu, hvor de skifter over til deres grønne fiskeorienterede menu. Det var en kæmpe oplevelse den ene gang, jeg har været der, og det oversteg alle forventninger.«
Har du nogle stamsteder?
»Jeg har fuldstændig samme problem som alle andre i branchen. Vi arbejder på de samme tidspunkter. Men jeg har en mega bucket list over steder, jeg vil nå at besøge. Brace har jeg ikke besøgt endnu, og det er pinligt. Det er søde mennesker, som jeg følger på sociale medier, og jeg skal helt sikkert derhen. Der er masser af gode steder – blandt andet en altid sikker vinder som Bistro Boheme, hvor jeg kan sige hej til Per (Tøstesen, red.) og få comfort food af gode råvarer og god vin.
Jeg spiser også sindssygt meget dim sum. Det er tekstur, det er spicy, crispy, fatty. Det lidt farlige ved nogle af de steder er, at kvaliteten svinger meget, når der er meget run på. Fu Hao bag Hovedbanegården har jeg været glad for, men der også perioder, hvor jeg lige har haft brug for en pause derfra.«
Artiklen fortsætter under billedet.
Hvad skal danskerne være bedre til, hvis de gerne vil have gode madoplevelser ude som hjemme?
»Det er en kamp, der er umulig at tage, fordi vi skal lære at lave mad igen. For den normale dansker er det svært at få andet end koteletter, der er skåret af det samme som flæskesteg. Der er ingen skank, ingen kæber. Du kan godt opspore det, men det er forsvundet fra supermarkederne, fordi vi har været bange for at spise det. Så vi skal være bedre til at udnytte tingene. Og så er det okay, at mad nogle gange tager mere end 30 minutter. Drik en god halv flaske vin og brug indimellem hele dagen.
Danskerne er blevet sindssygt meget bedre til at spise ude, det er helt vildt. Du finder nærmest ikke dårlige restauranter længere, fordi konkurrencen er så hård, så i billig-middel-dyr-klassen har vi den fedeste restaurantscene i verden. Så vi skal blive ved med at udvikle os, og vi skal blive ved med at gå ud og spise.«
