Tilværelsen har ofte været op ad bakke for Mads Dalsborg.
Meget typisk for den 42-årige gourmetkok står han lige nu både midt i en succes og i sit livs krise.
Jeg er taget ud for at besøge ham på restaurant Bjørnekælderen, som han overtog i sommeren 2021. Stedet er en historisk institution, der har ligget der i over 130 år. Det var blandt andet et af Dirch Passers foretrukne vandingshuller.
Bjørnekælderen, på byens smukkeste boulevard, Frederiksberg Allé, har efter sigende sit navn på grund af en bjørnetæmmer med en tam bjørn, der engang boede i kælderen.
Restauranten har, siden Dalsborg overtog den i 2021, fået adskillige flotte anmeldelser, blandt andet i Berlingske, og stedet fik i 2022 tildelt en Bib Gourmand, som er en anbefaling på forholdet mellem pris og niveau i den verdensberømte Michelinguide.
En sørgmunter bjørn
Inden for døren står en stor udstoppet, let sørgmunter bjørn. Der er et vist sammenfald mellem det udstoppede dyrs fastfrosne udtryk og Mads Dalborg, som meget passende giver mig et ordentligt bjørnekram, da jeg træder ind ad døren.
Vi har mødtes en enkelt gang før, kort før coronaepidemien, hvor vi endte i et lille selskab i en vinkælder, hvor vi drak bourgognevin til kl. 5 om morgenen. Siden har vi dog ikke talt sammen.
Jeg er kommet for at tale med Dalsborg om noget alvorligt. Om koma og død, men også om fremtiden.
Mads Dalsborg har med sine egne ord »lovet at være helt ærlig«.
Oprindeligt er han fra Helsingør. Dalsborgs tidlige ungdom var problematisk: »Det var noget med noget kriminalitet og nogle stoffer,« fortæller den store kok, mens han kigger lidt brødebetynget op.
Dalsborg kom dog i lære og blev uddannet på den velrenommerede Restaurant Tinggården under Jan Friis-Mikkelsen i Frederiksværk, hvor han lærte at møde til tiden og om vigtigheden af disciplin. Det viste sig også, at han havde evner for den gode smag, og han fandt sig selv og en tilfredsstillelse i det hårde kokkearbejde.
»Altså det er pissehårdt, men når sådan et køkken spiller, og det hele kører ud over stepperne, så bliver man høj. Det er det bedste drug i hele verden.«
At blive taget i røven
Dalsborg skulle videre. Første stop i København blev Restaurant Umami, der var landets hotteste restaurant, da den åbnede i 2005.
»Det gik ikke skidegodt. Jeg passede slet ikke ind i det der jetsetsociety. Jeg kom jo lige fra en lille familiekro. Jeg stod meget alene og fik hele tiden skylden for alt. Jeg blev fyret efter to en halv måned. Jeg var slet ikke gearet til det dér tjubang, tjubang! Jeg er meget en humørkok, og jeg havde det ad helvede til,« fortæller Mads Dalsborg, der griner lidt, da han tænker tilbage på fadæsen.
Efter stop på blandt andet Store Kro, Artiskok og Krogs Fiskerestaurant fandt Dalsborg sig endelig til rette på Mondän på Frederiksberg, der åbnede i 2018.
Det var her, jeg første gang selv stiftede bekendtskab med Dalsborgs smagsintense og elegante mad. Fem stjerner fik Mondän for sin frokost.
Nu var alt godt. Pilen pegede op for Dalsborg.
Så indtraf katastrofen.
Jeg husker, at Mondän lukkede meget pludseligt. Der blev talt om svindel. Hvad skete der egentlig?
»Den korte historie er, at når man er dum og naiv og tror på det bedste i folk, så kan det koste dyrt. Firmaet blev kørt over i mit navn på grund af nogle – fik jeg at vide – formaliteter. Det endte ikke godt.«
Du blev simpelthen taget i røven?
»Ja, jeg blev uberettiget sigtet for svindel med coronamidler for 830.000 kroner.«
Alle anklagepunkter mod Mads Dalsborg er i dag frafaldet, men sagen, der har kørt siden 2019, er stadig ikke slut.
»Jeg er fuldstændigt frikendt, men sagen kører stadig. Faktisk skal jeg i retten her om halvanden time og vidne i sagen mod ham, der kørte firmaet over i mit navn,« fortæller Dalsborg, der virker lettet, men også træt, når han taler om sagen, der tydeligvis har trukket tænder ud på kokken.
Mondän blev lukket ned, og Dalsborg stod igen på bar bund.
En ven med penge
Heldigvis lavede han ved et tilfælde en menu til et nytårsselskab. Blandt gæsterne var en gammel ven. Vennen havde penge på bankbogen, og han var imponeret over det, han så og smagte.
Han kontaktede efterfølgende Dalsborg og fortalte, at han gerne ville investere i ham, hvilket få andre ville, mens sagen om Mondän pågik. Kort fortalt endte det med, at vennen lånte Dalsborg midlerne til at overtage Bjørnekælderen, der som restauration var gået mere eller mindre i vinterhi de senere år.
Nu endte det så med, at du fik fod under bordet her på den ikoniske Bjørnekælderen. Det er jo en institution på Frederiksberg. Så man kan vel tale om held i uheld?
»Jeg er så glad. Det er et helt fantastisk sted, der betyder så meget for så mange mennesker. Forleden havde vi en ældre dame på 88 år. Hun er kommet her fast i 66 år. Det er et sted, der virkelig betyder noget for mange.«
Nu gik det endelig godt.
Dalsborg gik fri af de uberettigede anklager fra Mondän og havde endelig fået fod under eget bord på en drømmeadresse. Men der er ingen succes i restaurationsverdenen uden hårdt arbejde, særligt hvis man står med det overordnede ansvar.
172 kilo
Arbejdsuger på 70-80 timer var helt normalt, fortæller Dalsborg. Og så er der noget, som man ikke kan komme uden om – Mads Dalsborg er »en stor dreng«.
»Da jeg vejede mest, var jeg oppe at veje 172 kilo,« fortæller den bastante kok, der begyndte at få problemer med helbredet.
Blandt andet mistede han i 2019 – i forbindelse med at han fik sine mandler fjernet, og et operationssår sprang op – næsten tre liter blod. Han ville først »sove det væk« derhjemme, men blev til sidst hentet af en ambulance, der fik kørt ham på hospitalet, og man fik i sidste øjeblik stoppet blødningen.
Det lyder voldsomt, men styrtblødningen var kun forretten i den omfattende menu af voldsomme helbredsproblemer, der skulle ramme kokken.
Mads Dalsborg medvirkede i 2022 i realityprogrammet »Fem fede kokke«, hvor han smed 14,4 kilo i løbet af serien, men det var en dråbe i havet. Han var stadig stærkt overvægtigt og bedyrede ved programmets afslutning, at »der ikke var store livsstilsændringer i horisonten«.
Dalsborg var ikke typen, der lyttede til sin krop, og han var slet ikke typen, der »spildte tid« på at gå til lægen.
Det skulle vise sig at være en strategi, han nok skulle have genovervejet.
Døden i maj
En dag i maj 2023 begyndte Dalsborg at føle sig meget utilpas. Den 42-årige kok havde i længere tid haft tiltagende vejrtrækningsproblemer.
Han tog ikke til lægen, men besluttede i stedet at tage hjem og »sove det væk«. Det kom næsten til at koste ham livet.
»Jeg blev genoplivet to gange.«
Du var simpelthen død to gange?
»Ja, det må jeg jo have været, når jeg er blevet genoplivet to gange,« konstaterer Dalsborg nøgternt.
Det viste sig, at hans lunger var fyldt med væske. Dalsborg havde i en længere periode overhydreret. Drak i en lang periode seks-syv liter vand om dagen.
Væsken hobede sig op i kroppen, også i lungerne. Han fik en voldsom lungebetændelse og begyndte at ophobe det CO₂, man ellers burde udånde, i kroppen, og det fik ham til at hallucinere.
»Jeg troede blandt andet, at min tidligere souschef Alma havde en affære med min onkel. Jeg så ting, der var helt vanvittige. Til sidst bad jeg Alma køre mig på psykiatrisk afdeling. Jeg troede, jeg var blevet skør. De ville så ikke have mig. Men jeg endte efter en masse flytten rundt i en specialmaskine, som der kun findes to af i Danmark, den ene er på Riget.«
Samtidig fik han corona. Lungerne klappede sammen.
På Rigshospitalet blev han inden for kort tid genoplivet de to gange. Så ventede fem uger i koma.
En stor del af forløbet er i dag stadig uklart for Dalsborg, men efter at han kom ud af komaen, lå han efterfølgende på hospitalet en måned mere.
»Jeg blev udskrevet, hvilket jeg ikke helt forstår. Jeg havde været på en hel masse morfin og metadon (en stærk smertestiller, red.), mens jeg var i koma. Det lort bliver du altså afhængig af, og jeg kan ikke huske den første måned, efter jeg blev udskrevet. Jeg røg kort på hospitalet igen to gange i juni. Jeg var på så meget metadon, 10-12 mg om dagen, og jeg kunne ikke tage vare på mig selv. Jeg anede ikke, hvor jeg var.«
Kæmpede som sindssyge
Ud over de voldsomme fysiske følger blev Dalsborg ramt på psyken. Det gik endegyldigt op for ham, at han måtte tage hele sit liv op til revision.
Du havde været døden nær, og du havde det på det her tidspunkt stadig helt ad helvede til. Hvordan lykkedes det dig samtidig at passe det ekstremt hårde job som kok og restauratør?
»Det kunne jeg heller ikke. Sander, som er min restaurantchef og vanvittig gode ven, har virkelig taget hånd om min butik. Alma, min tidligere souschef, har været uundværlig. Sarah, min gamle elev, blev ansat, mens jeg var i koma. Hun har været fantastisk. Og så er der Maggi, der også er i køkkenet. De tre piger har bare holdt niveauet og passet på mit hjertebarn. De har også grædt lidt, men mest har de kæmpet som sindssyge.«
Mens vi snakker, kommer Sarah, nærmest som var det planlagt, lige forbi vores bord med kaffe. Hun giver Dalsborg et kærligt far-kys på kinden, smiler og går igen. Kokken smiler forlegent, men også lidt stolt for sig selv.
»Jeg har opdaget noget fantastisk«
Men hvad så nu?
»Jeg kan slet ikke arbejde så mange timer mere. I går var jeg ved at græde. Det er jeg tit. Men jeg er ved at finde vejen frem, og det indebærer, at jeg ikke længere kan arbejde 70-80 timer om ugen.
Jeg skal passe på kroppen. Jeg er begyndt at træne MMA (en kampsport, red.) to gange om ugen hos en tidligere professionel MMA-fighter. Jeg mistede 12 kilo ren muskelmasse, da jeg var indlagt. Nu er den igen ved at være normaliseret. Jeg er også lige begyndt på Wegovy-behandling.«
Har du nu lært at gå til lægen?
»Ja, det kan du fandeme tro! Forleden ringede jeg, fordi jeg havde en lidt underlig hoste. Det havde jeg fucking aldrig gjort før. Nu er mit motto ‘hellere en gang for meget end en gang for lidt’. Nu går jeg til lægen en gang om måneden og bliver tjekket. Mit blodtryk lå sidste gang, hvor det skulle.«
Hvad med angsten. Er du bange for at dø?
»Nej, det er jeg faktisk ikke, for jeg er begyndt at lytte til mig selv og tage mig af mig selv. Jeg er blevet bedre til at slappe af. Går hjem i god tid. Går ture med Sander i skoven.
Jeg går til kropsterapi. Man græder ad helvede til. Der er kæmpe voldsomme følelser og spændinger, der ligger krøllet sammen inde i min krop. Det skal ud. Det er forfærdeligt, men også forfærdelig godt at få hele lortet ud. Jeg har opdaget, hvor vigtigt det er for mig at være åben omkring, hvordan jeg reelt har det. Før i tiden skjulte jeg det inde i mig selv, men det dur ikke, det mentale er mindst lige så vigtigt som det fysiske.«
Hvad tror du, dine kokkekollegaer tænker, når de læser dette interview? Må man godt være sårbar som mandlig topkok i 2023?
»Det er nok ikke mere end ti år siden, at branchen stadig var i stenalderen. Vi er ved at komme et sted hen, hvor det er helt legitimt at passe på sig selv og ikke sidde og høvle Fernet Branca og guldbajere på hverdage og arbejde 300 timer om måneden. Vi er som branche ved at finde en vej, hvor man godt kan have succes og samtidig ikke behøver at slå sig selv ihjel. For mit eget vedkommende er det meget simpelt. Hvis jeg ikke går den her vej, så er jeg færdig.«
Hvordan ser du på fremtiden?
»Jeg føler mig stærkere, end jeg nogensinde har været før. Det vigtigste for mig er at være glad, og det bliver jeg, når jeg er her på mit sted. Jeg er så stolt af stedet og de mennesker, der arbejder her. Jeg har de seneste måneder opdaget, at jo mere åben og ærlig jeg er, jo mindre kan folk pege fingre ad mig. Jeg har også opdaget noget andet fantastisk: Hvis jeg beder om hjælp, så får jeg den!«
