Kære læser,
Hjertelig velkommen til Berlingskes første gastronomiske nyhedsbrev.
Det er koldt derude. Vinden og regnen rusker. Man føler sig hensat til en sørgmodig sort/hvid scene fra en melankolsk Bergman-film eller et af Henrik Nordbrandts digte på repeat, november, november, november.
Heldigvis er der altid trøst at finde i gastronomien.
Særligt indbyder kulden til varme supper og simreretter, det, man på engelsk kalder »comfort food«. Gedigne klassikere med masser af umami, genkendelighed, bund og varme. Tryghed og nostalgi, boblende i en gryde.
Personligt elsker jeg særligt den meditative forberedelse til mange simreretter, hvor man i ro og mag klargører sine grøntsager og sit kød. Hakke, snitte, skære, brune, reducere, smage til – ah, lidt mere salt? Måske peber, vin, eller lige en anelse æbleeddike, et par laurbærblade?
Sæt lidt afslappende musik på anlægget – personligt vil jeg anbefale Bill Evans’ »Moon Beams« – og gå så langsomt i gang med de gastronomiske meditationer.
Denne weekend er oplagt til en velsmagende og billig klassiker: Fransk løgsuppe.
Ugens opskrift (til 4 personer)
1 kg løg i tynde skiver, brug evt. et mandolinjern
50 gram smør
En spsk. olivenolie
En spsk. sukker
4 fintsnittede fed hvidløg
2 spsk. hvedemel
Lille bundt frisk timian (kan udelades)
250 ml tør hvidvin
1 liter oksefond/hønsefond, brug evt. bouillonterning opløst i ½ liter vand.
4-8 skiver baguette
100 gram reven gruyere- eller comtéost
Smelt smørret i en stor tykbundet pande sammen med lidt olie. Pas på med varmen. Tilsæt de skivede løg. Lad dem simre godt 10-15 minutter under låg, til de er bløde.
Drys sukker på løgene og lad simre yderligere godt 10 minutter, mens du rører jævnligt, og løgene karamelliserer. Tjek, at løgene er gyldne og bløde til sidst, og hold øje med, at de ikke brænder på.
Tilsæt de finthakkede hvidløg og lad dem simre med de sidste fem minutter. Afslut med at drysse mel på og rør det godt ind i løgene. Igen, sørg for de ikke brænder på, men det må gerne tage lidt farve.
Skru så varmen op og rør jævnligt, mens du tilsætter vinen, efterfulgt af fonden. Låg på. Tilsæt timian. Lad det hele simre godt 20-30 min. Fjern timiankvisten.
Tænd grillen i ovnen. Hæld suppen i skåle (der kan tåle varmen). Placer 1-2 skiver baguette med gruyere oven på suppen. Sæt skålene ind under grillen, indtil osten er smeltet.
Halløjsuppe og voila! Så er der serveret.
Drik evt. en sprød Sauvignon Blanc til. Brug gerne samme vin i retten.
Prøv så at mærke efter! Nu er mørket og regnen lidt nemmere at holde ud. Er det ikke?
Det ser jeg frem til
Restaurant Ambra i Store Kongensgade. Stedet ligger i lokalerne, der oprindeligt har huset Umami og derefter den danske restaurationsbranches svar på Titanic, Lucifer.
Ambra, der åbnede sidste uge, laver italiensk trattoriamad med et elegant og let moderne twist. Bag åbningen står Sorvino Gruppen og Andreas Bagh, der blandt andet har haft stor succes med den eksklusive luksusbistro Esmee på Kongens Nytorv.
En anden ekstremt interessant restaurantåbning er stjernekokken Bo Bechs nye restaurant BoBe, der netop er åbnet på Gråbrødre Torv. Alle er spændte på, hvad chef Bech finder på denne gang. Søren Frank talte for nylig med Bo Bech om hans nye projekt.
Hold øje med Berlingske for anmeldelser af de nævnte steder.
Råvarealert!
I Torvehallerne er der spottet pivfrisk puntarelle, også kendt som italiensk cikorie.
Den saftige bitre vintersalat er tidligt på den, og den møjsommeligt rensede udgave i lange strimler med en klassik ansjossovs er en stor trøst i den kolde vintertid. Håber, der er en restaurant, der snart får den på kortet. Ellers må man jo lave den selv.
Fik du læst?
Det er lidt af en kunst at spotte en god restaurant. Her giver jeg 17 bud på, hvordan man gør.
Verdens bedste burger? Det er måske ikke at tage munden for fuld, efter at Noma, ifølge Søren Frank, har fået et ekstra gear i det store københavnske burgerræs. Læs den appetitvækkende anmeldelse her.
Skulle du have misset det, så var jeg så heldig at få serveret den legendariske ret canard à la presse på Hotel D’Angleterre for et par uger siden. Vi taler ren gastronomisk kulturarv. Se med her.
Hav en god og velsmagende weekend – og husk, som den store engelske forfatter Virginia Woolf sagde: »Man kan ikke tænke ordentligt, elske ordentligt eller sove ordentligt, hvis man ikke har spist ordentligt.«
Med venlig hilsen
Søren Jacobsen Damm,
Gastronomiredaktør
P.S. Har du hørt eller set noget nyt og spændende i gastronomiens verden, så send gerne dit tip til mig på mail: sjda@berlingske.dk
