Disse restauranter står til nye Michelin-stjerner ifølge Søren Frank

Søren Frank har kigget i krystalkuglen og på den nyligt offentliggjorte liste over nye navne i den årlige Michelin-guide for Norden, som offentliggøres mandag aften.

Røget caviar som den serveres på Connection by Alan Bates, som i Søren Franks bog er favorit til at få en stjerne, når den nye Michelinguide offentliggøres mandag aften. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Mandag aften kl. 18 offentliggøres den årlige Michelin-guide for Norden, og derfor er det tid til endnu engang at tage et kig i krystalkuglen for at se, hvor de nye stjerner kunne tænkes at lande.

Det første forhold, som det er værd at tage i betragtning, er, at den seneste Michelin-stjerneuddeling blev afholdt så sent som 13. september i fjor. Den kortere periode betyder indlysende nok, at der har været tilsvarende færre restaurantnyheder, ligesom de sagnomspundne Michelin-inspektører har haft et par måneder mindre til at besøge de danske restauranter.

Det sidste har betydning, ikke mindst fordi det er guidens politik, at det kræver tre besøg at udstede den første stjerne og dobbelt så mange ved den første forfremmelse til to stjerner og endnu flere besøg, før de maksimale tre stjerner kan trækkes i land første gang. Det skal dog siges, at der især ved to og tre stjerner kan være tale om besøg af to (eller flere) inspektører på én gang, hvilket tæller for to (eller flere) besøg.

Eric Vildgaard fra restaurant Jordnær til Michelin uddelingen i 2018 på Rådhuset i København. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Tyder på beskeden høst

Med andre ord: Krystalkuglen fortæller mig, at det godt kunne tyde på, at høsten af nye stjerner vil være en kende mere beskeden end det niveau, vi efterhånden er blevet vant til. Også fordi der ikke rigtig har været nogen åbninger i det, jeg på nudansk kalder full price-kategorien, som normalt ligger til guidens højre ben. De bedste bud på nye stjerner ligger i den lidt mere casual klasse lige under super fine dining, svarende til fem stjerner her i avisen.

Michelin er som noget nyt begyndt at slippe navne på nyoptagne restauranter i ugerne før offentliggørelsen af guiden. Om de pågældende restauranter har fået en stjerne, bib gourmand (for god mad til prisen) eller bare er nævnt i guiden, vides ikke, men det giver os en form for pejlemærke.

Det åbne køkken på Jatak i Rantzausgade på Nørrebro med chefen Jonathan Tam til højre. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Jatak til stjerne?

Blandt de nye restauranter er for eksempel Jatak i Rantzausgade, hvis køkken er baseret på en kombination af kokken Jonathan Tams kantonesiske baggrund og hans 13 år i køkkenet på henholdsvis Noma og den nu hedengangne Relæ, hvor han var køkkenchef i fem år, og som havde én Michelin-stjerne, hvilket er noget, guidens folk husker. Kvaliteten er til stede i maden på Jatak, omend såvel mad som indretning er en smule mere enkel end på den arketypiske Michelin-restaurant. På den anden side: Når Relæ kunne have en stjerne alle årene, hvorfor så ikke også Jatak ?

Krystalkuglen blinker også ved restaurant Mota i Nykøbing Sjælland, som har Claus Henriksen, tidligere køkkenchef fra den étstjernede restaurant på Dragsholm Slot, bag gryderne. Mota var dog, som Jatak, først fuldt oppe at flyve fra februar, så spørgsmålet er, om inspektørerne haft tid til at sætte tre besøg ind?

Alan Bates, chefkok på Connection by Alan Bates. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Connection er favorit

Den mikrolille hjemmerestaurant  Connection by Alan Bates i Østre Farimagsgade åbnede for lidt over et år siden, så her har inspektørerne i hvert fald haft tid nok til at aflægge visit. Retterne er en kende mere enkle end på byens dyreste steder, men jeg kunne godt forestille mig, at guidens folk sætter pris på kokken Alan Bates´ klassisk fransk funderede køkken, som minder en del om det, man finder på hans tidligere arbejdsplads, Henne Kirkeby Kro, som har to stjerner i guiden. Selv mener Bates at have spottet mindst to besøg, hvilket godt kunne tyde på, at der en stjerne på vej.

En klassisk fransk grundtone finder man bestemt også hos Lieffroy i Nyborg, som guiden, efter at stedet har eksisteret i ti år, endelig har fået øjnene op for. Hvorfor? Jeg tror, at det hænger sammen med, at vi i fjor anmeldte stedet til seks stjerner her i avisen. Selv i London (hvorfra Nordic Guide redigeres) læser de åbenbart Berlingske.  

Andre nyoptagne danske restauranter er: Bjørnekælderen og Plin i København. ARO i Odense, molen i Nexø, Villa Vest i Lønstrup og KOKS’ lillebror ROKS i Torshavn på Færøerne (som Michelin åbenbart opfatter som en del af Danmark).

Eric Vildgaard på Jordnær har haft flere besøg af guidens folk, præcist hvor mange ved han ikke. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Tre stjerner på vej?

Lægger man øret til vandrørene, hører man de sædvanlige spekulationer om, hvorvidt dette skulle være året, hvor Mads Battefelds Sushi Anaba endelig får sin første stjerne, men selv har Battefeld ikke noget kendskab til inspektionsbesøg fra guiden. Der er også en del som mener, at både Alchemist på Refshaleøen og Jordnær i Gentofte på et tidspunkt vil opnå tre stjerner, men om det lige bliver i år, ved vi endnu ikke noget om. Jordnærs Eric Vildgaard siger, at der været et par Michelin-folk siden sidst, uden at han præcist kan sige, hvor mange besøg der har været tale om.

Medmindre der er tale om flytning, skift af køkkenchef eller lignende fundamentale ændringer, kan det være svært at gætte på, hvilke restauranter der måtte stå til at miste en stjerne. I år kunne pilen således godt pege på Kokkeriet. Ikke så meget på grund af stedets møgsager de seneste år i form af nedsmeltning omkring nytårs-take out og sure smileys fra fødevaremyndighederne, men fordi såvel køkkenchefen, Morten Krogholm, som hans souschef, Magnus Rosendahl, har forladt stedet for at åbne RK Bistro. På den anden side er det tidligere lykkedes Kokkeriet at beholde sin stjerne trods skift på chefposten.

Hvad jeg imidlertid ved med sikkerhed er, at Michelins guide til de nordiske lande har fået ny redaktør. Efter en årrække på posten er Rebecca Burr blevet afløst af en mandlig kollega, som den hemmelighedsfulde guide indtil videre ikke ønsker at opgive navnet på. Om redaktørskiftet allerede er slået igennem i år, skal jeg ikke kunne sige, men der er ingen tvivl om, at det betyder noget, hvem der sidder i denne stol. Således lærte jeg gennem faste årlige samtaler – hvilket er mere, end jeg har med mine slægtninge i Jylland – forgængeren Burr tilstrækkelig godt at kende til at få det indtryk, at hun personligt var meget glad for for eksempel KOKS på Færøerne og Henne Kirkeby og således var medvirkende til, at begge steder i dag har to Michelin-stjerner.

Michelin-stjerneceremonien finder sted mandag den 4. juli fra kl. 18.00 i Stavanger, Norge, og kan ses live på Michelins YouTube kanal