Han var »et kriminelt røvhul og en narkoman«. Nu driver han en af verdens bedste restauranter

Den tostjernede Michelin-kok Eric Vildgaards liv har været præget af kriminalitet, vold og narko. Men nu har han fundet lykken i kærligheden og glæden ved at lave god mad til andre.

Portræt af Eric Vildgaard, som er vokset op i ghettokvarteret Tingbjerg og var så usyrlig som ung, at han blev smidt ud af ungdomsfængslet. I dag er den tidligere kriminelle kokain misbruger køkkenchef og ejer af den to stjernede michelinrestaurant Jordnær i Gentofte. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Trods det faktum, at Eric Vildgaard blev uddannet som kok så sent som for syv år siden, er hans og hustruen Tinas lille, tostjernede restaurant Jordnær i Gentofte på kort tid blevet en af Danmarks og dermed også verdens bedste. En aften her, hvor der praktisk talt er lige så mange ansatte, som der er gæstepladser, koster det samme som på Noma (4.700 kr. inklusive vinmenu), alligevel er der stort set altid fuldt hus.

Restaurantens position på den internationale scene blev bekræftet forleden uge, hvor Vildgaard var inviteret til at optræde ved Madrid Fusion, som er en af verdens mest betydningsfulde gastronomiske konferencer.

Portræt af Eric Vildgaard, som er vokset op i ghettokvarteret Tingbjerg og var så usyrlig som ung, at han blev smidt ud af ungdomsfængslet. I dag er den tidligere kriminelle kokain misbruger køkkenchef og ejer af den to stjernede michelinrestaurant Jordnær i Gentofte. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Portræt af Eric Vildgaard, som er vokset op i ghettokvarteret Tingbjerg og var så usyrlig som ung, at han blev smidt ud af ungdomsfængslet. I dag er den tidligere kriminelle kokain misbruger køkkenchef og ejer af den to stjernede michelinrestaurant Jordnær i Gentofte. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Efter Vildgaards indlæg på scenen foran flere hundrede af verdens førende gastronomer gav han hele ni interviews til internationale medier. Det forstår man godt, for Erics historie er ikke som de fleste andre topkokkes; det er til at se med det blotte øje: Når den store kok træder ind i spisesalen og med sin kolossale hænder, der bærer budskabet H A T E tatoveret over knoerne, serverer en forsvindende lille, sprød og fin krustade med hummer, fornemmer man en fortid, hvor kæmpenæverne blev brugt til anderledes grove og destruktive formål end at skabe forfinet gastronomi.

Historien begynder i Tingbjerg-kvarteret i Nordvest, som optræder på regeringens liste over udsatte boligområder – det, man tidligere kaldte »ghettolisten«. Her voksede den i dag 38-årige Eric op:

»På en måde var det et fantastisk sted med et stærkt sammenhold, men når jeg kigger tilbage, kan jeg godt se, at de kammerater, jeg havde, kom fra dysfunktionelle familier, som var samlet dér i en enklave ude i Nordvest. Det er farligt at samle så mange sørgelige skæbner på et sted. Det skaber en ghetto, som ikke medfører noget positivt. Mange er faldet igennem, hvilket jeg jo også selv har været godt på vej til,« siger Eric Vildgaard, hvis mor var bistandsklient gennem hele hans opvækst, mens hans biologiske far ikke var til stede i hans liv:

»Min mor led af dårlige nerver og var kraftigt medicineret, hvilket medførte ustabile forhold i familien. Hun kunne ikke overskue at have fire børn, og vores stedfar havde heller ikke det store overskud, så vi måtte kæmpe om hendes gunst. Jeg følte, at jeg enten var på den grønne gren eller i kulkælderen, alt efter hvordan hendes kærlighedsbarometer stod.«

"Jeg har vasket gulvet hver eneste dag de sidste fem år, " fortæller Eric, mens et hav af kokke fører gulvskrubber og klude efter ham. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Hele køkkenet bliver vaskes grundigt ned inden service starter om en times tid. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

»Selvfølgelig har der også været gode oplevelser, men generelt må jeg sige, at det, de har givet mig med, er, hvordan jeg ikke selv skal være over for mine egne børn,« siger Eric Vildgaard, som i dag opfatter sig selv som en god og kærlig far.

»Jeg var enormt forvirret. Det dér med følelser, og hvordan man skal reagere på dem, har jeg ikke fået med hjemmefra. Den accept og kærlighed, jeg ikke fik hjemme, søgte jeg så andre steder. Jeg var rigtig god til at slå på tæven og fandt på den måde hurtigt en plads. Det resulterede i, at jeg som 12-årig blev smidt ud hjemmefra, fordi de simpelthen ikke kunne styre mig. Det handlede allerede dengang om kriminalitet og en masse stoffer – hash, speed og hvad der nu var tilgængeligt,« siger Eric Vildgaard.

Eric blev smidt ud hjemmefra fra den ene dag til den anden, uden at der var en plan for ham. Han endte på akutinstitutionen Stærevej i Nordvest, men røg snart ud igen, fordi man efter flere voldelige episoder ikke turde have ham der.

Det endte med en voldsdom, men da Eric var under 15 år, var det en såkaldt ungdomssanktion, og han blev indsat i ungdomsfængslet Sønderbro på Amager.

»Lige før jeg blev 15, kom jeg alvorligt op og slås med en anden indsat, som havde familie i bandemiljøet. Jeg havde lavet et indbrud i hans vens fars smykkebutik, og så kom han og krævede, at jeg skulle give en masse penge den anden vej. Jeg sagde, at det kunne han godt glemme alt om, for de skulle ikke fortælle mig, at jeg ikke måtte stjæle, når de selv var kriminelle. Blandt kriminelle er det jo jungleloven, der er den eneste lov, der gælder,« siger Eric Vildgaard, som efter voldsepisoden blev smidt ud af ungdomsfængslet, fordi situationen var for farlig for alle parter.

»Jeg blev sat på en bil med en socialpædagog, som kørte rundt med mig. Vi boede på hoteller, mens man forsøgte at finde ud af, hvad man skulle stille op med mig – selv de skrappeste observationshjem ville ikke have mig.«

Klokken er rundet fire. Eric anretter dagens personalemad til Tina. Den står på tarteletter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Parret Kragh og Vildgaard har tilsammen seks børn. Deres to yngste er blevet hentet, og er på et kort visit i restauranten. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

»Da jeg fyldte 15, prøvede min socialrådgiver at finde ud af, om jeg skulle placeres i et rigtigt lukket voksenfængsel som Vestre Fængsel eller Vridsløselille. Det var jeg ikke interesseret i, for det er jo hårdt at sidde i rigtigt fængsel. De prøvede også med nogle lukkede psykiatriske institutioner, men psykiaterne sagde, at jeg ikke var syg, så den gik ikke.

I 11. time endte jeg med at blive placeret på Landbasen udenfor Svinninge ved Holbæk, som var drevet på privat basis af en gammel Tvind’er, Kim Bargsteen. Det var en gård med en længe, hvor der kunne bo fem fortabte unge, som han gjorde klar til at komme ud at sejle.

Jeg havde indtil da været vant til det, jeg kalder småkagepædagogik. På Sønderbro, for eksempel, ville jeg og en, der hed Ali, på Bakken. Det fik vi ikke lov til, hvorefter vi gik i gang med at splitte det hele ad. Vi smadrede vinduer og døre, og så fik vi alligevel lov til at tage på Bakken.

Kim var derimod konsekvent og stillede krav til os: En dag sagde jeg til ham, at jeg gerne ville have, at han kørte mig til København, for jeg var løbet tør for hash og skulle mødes med mine venner. Kim sagde nej, hvorefter jeg gik i gang med at smadre hans læhegn, mens han ikke sagde noget.

Men da jeg et par dage efter bad om at få udbetalt mine lommepenge, sagde han, at de inddraget, fordi jeg skulle betale for læhegnet. Jeg skulle lige til at gå amok, men så gik det op for mig, at det nok var en god idé ikke at smadre mere. Allerede der rykkede han noget inde i mig. Det endte med, at han foreslog mig at arbejde pengene for det smadrede læhegn af ved at hjælpe til med at bygge en kvægfold. Det var et kæmpe arbejde at grave de pæle ned – jeg var ikke vant til at arbejde. Men selvom jeg syntes, at Kim var en kæmpe idiot, mens det skete, så ændrede det noget i mig, jeg blev mere selvstændig,« siger Eric Vildgaard, som samtidig fik taget sin 9. klasse, fordi Kim Bargsteen hver dag kørte ham til skole i Vanløse.

En bamse fyldt med hash

Eric skulle nu sejle på togt med en coaster til Irland. Inden afgangen sagde han farvel til sin mor, som gav ham en bamse med til turen. Han stoppede bamsen med hash og tog den med på sejlturen, som forløb i stormende kuling og blev noget af en prøvelse, for han var konstant søsyg og havde hjemve:

»Jeg sad alene derude på agterdækket og ville virkelig gerne hjem og kunne så pludselig se alle de fejl, jeg havde lavet, og besluttede mig for at gøre noget ved det. Og så smed jeg hashbamsen ud over rælingen,« siger Eric Vildgaard, som valgte at blive i land, da han kom hjem til Danmark igen.

»Min mor ville gerne give mig en chance og tilbød mig at flytte hjem igen. Det skulle hun aldrig have gjort, for vi kunne ikke bo sammen, og det endte i noget værre lort. Jeg tog endnu flere stoffer og røg endnu mere hash, hvilket resulterede i en regulær hashpsykose. Jeg var meget voldelig i forvejen, men blev endnu mere udfarende, fordi jeg var paranoid og hallucinerede,« siger Eric, der blev indlagt på børne- og ungdomspsykiatrisk afdeling på Bispebjerg, hvor han blev grundigt medicineret.

»Medicinen sløvede mig endnu mere og gjorde, at jeg ikke vidste, hvem jeg var. Jeg holdt derfor op med medicinen og fik det så relativt godt, at jeg kunne flytte ind i en ungdomshybel ude i Tingbjerg. Men Tingbjerg er jo Tingbjerg. De venner, som jeg i sin tid startede med at kravle over hegnet til Netto med for at stjæle flasker, som vi kunne sælge for at købe studenterbrød, og senere stjal biler sammen med, var nu begyndt at hænge ud med de rigtigt store drenge indenfor de organiserede miljøer, og så begyndte jeg helt automatisk at færdes i de samme miljøer,« siger Eric Vildgaard.

Eric med sin kone Tina og aftenens tre tjenere. Et sidste kig på aftenens reservationer gennemgåes. Snart kommer de første gæster. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Hver aften inden service samler Eric alle medarbejdere i køkknet. Samtlige af aftenens borde gennemgåes. Hvem sidder hvor, hvem skal have særlig opmærksomhed og hvem tåler ikke hvad. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Efter briefing deles der high-fives ud til alle, inden service går i gang. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Har du selv været organiseret?

»Nej, men jeg vil sige, at jeg har været meget tæt på nogle organiserede miljøer og haft min gang i nogle klubhuse. Jeg har været involveret i mange ting og set nok til at vide, hvad jeg ikke selv vil være en del af. Jeg har stadig gamle venner i de miljøer, men jeg har ikke længere noget tilfælles med dem, så uden at vi er uvenner, hænger jeg ikke længere ud sammen med dem,« siger Eric Vildgaard, som ikke ønsker at uddybe yderligere, hvilke grupperinger der har været tale om.

»En af grundene, til at jeg aldrig blev fuldt organiseret, var, at jeg gerne ville beholde min mulighed for selv at bestemme, hvor jeg skulle hen i livet. Det har jeg altid været bevidst om. Jeg har jo set, hvordan mange af mine kammerater blev fuldgyldige medlemmer. Nogle af dem er det stadig, andre er kommet ud af det på gode eller dårlige måder.

Der er også noget ved det er broderskab, som er enormt fascinerende, og som jeg godt kan forstå, at nogle søger. Faktisk vil jeg vove at påstå, at der er nogle lighedspunkter mellem kokke-/restaurationsverdenen og de kriminelle miljøer. Der kræves en selvdisciplin, og der er en konsekvens bundet til hver handling: Hvis du laver et fuck up – ligesom når du giver fisken ti sekunder for meget i et køkken – så er der en konsekvens. På samme måde som der også er et skarpt hierarki i et køkken: køkkenchefen er præsidenten – det er ham, som bestemmer. Derfor havde jeg det som en fisk i vandet, da jeg senere kom ind i kokkemiljøet,« siger Eric Vildgaard.

Stjernekok som storebror

Eric Vildgaards fire år ældre storebror, Torsten, var efter Erics udsagn hurtig til at komme væk hjemmefra og slippe Tingbjerg-miljøet. Torsten gik i gymnasiet og derefter i kokkelære og var meget fokuseret. Gennem en årrække var han René Redzepis højre hånd på Noma og fik med rekordfart en Michelin-stjerne, da han åbnede sin egen restaurant, Studio, i 2013.

Eric forsøgte sig også på kokkeuddannelsen, men måtte hurtigt indse, at han ikke havde den fornødne selvdisciplin. Da ungdomssanktionen krævede, at han var i gang med en uddannelse, kom han i stedet på Nyborg Søfartsskole, som var drevet af Tvind.

»Tanken om at rejse væk og efterlade alle problemerne hjemme på kajen har altid været meget romantisk for mig. Søfartsskolen var en kostskole med militærisk kæft, trit og retning. Der var mønstring og kammertjek klokken 7, hvor man skulle have støvsuget og redt seng, og tingene skulle ligge rigtigt i skabet. Det var perfekt for mig; dagen var struktureret, så jeg vidste, hvad jeg skulle, og kunne koncentrere mig om at gøre mig dygtig – lidt det samme som i et køkken,« siger Eric Vildgaard.

Efter søfartsskolen tog den nu 19-årige Eric ud at sejle som matros på et fragtskib i de nordiske farvande. Det viste sig at være »enormt kedeligt«, bortset fra når han havde kabystørn hver fjerde uge.

»Jeg har stort set altid holdt af at lave mad, så når jeg havde kabysuge, var der god mad. Det var dér, hvor man kan gøre noget ekstra for hinanden: Hvis man gjorde sig umage med eftermiddagskagen eller aftensmaden, kunne man bringe noget glæde frem i folks liv,« siger Eric.

Da han kom hjem igen, begyndte Eric som kokkeelev på Søllerød Kro, men måtte hurtigt indse, at han mentalt set stadig ikke var disciplineret nok til at arbejde i et køkken på det niveau.

Han gled igen tilbage til den vante miljø med kriminalitet og stoffer, samtidig med at han gik til hånde, når hans kokkestorebror havde brug for hjælp i køkkenet. I 2006 ringede Torsten således og sagde, at han havde brug for en hjælpende hånd på Noma, som dengang kørte selskabskøkken på førstesalen i de gamle lokaler i Strandgade.

»Tanken var, at jeg bare skulle hjælpe til med at skrælle asparges og anrette tallerkener til selskaberne, men René (Redzepi, red.) må have set noget i mig, jeg ikke selv kunne se, for da den kok, som kørte selskabskøkkenet på det tidspunkt, skulle nedenunder i a la carten som souschef, bad René mig om at overtage hans stilling. Det syntes jeg ikke, jeg kunne, men han insisterede, så jeg accepterede med bæven og hjertebanken. René er jo en mand med kæmpe karisma, som man gerne vil gøre glad – og i hvert fald ikke har lyst til at se sur. Hvis der var nogen, som havde haft en lignende udfarende attitude mod mig på en bytur, så havde jeg med min kriminelle baggrund nok reageret anderledes, end jeg gjorde, når René blev sur. Der var stor respekt omkring hans person, og sådan har jeg det stadig; der var så meget på spil for ham med alt det, han var i gang med at skabe.

Den lille makedonske mand talte nogle gange til mig, så jeg kunne gå i panikangst. Jeg følte, at det var mig, som havde skidt i nælderne og skulle have en skideballe. At acceptere de mentale slag og bare bøje nakken og sige »jatak«, den disciplin er enormt fascinerende. Jeg er virkelig en sucker for det; det er lidt ligesom en kostskole. For at det hele skal fungere, er man nødt til at holde sig til en game plan,« siger Eric Vildgaard.

Jomfruhummeressens med marinda tomat og olivenolie. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Der er pres på i køkkenet. Eric har sat en ny ret på kortet, som kræver enormt lang tid at anrette. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

På store bakker bliver færdige retter ført ud i restauranten af kokkene selv. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Erics tid på Noma kom til at vare i tre år, hvorefter han røg tilbage i det gamle miljø igen.

»Jeg var fascineret af de hurtige penge, og dem tjener man ikke ved at være flaskedreng i Netto, men på at sige ja til nogle ting, som man senere hen i livet fortryder. Så jeg har selvfølgelig lavet mange fejl, og jeg er ret sikker på, at jeg har gjort mange mennesker kede af det, før jeg fandt mit kald i livet.

Det hele har været en jagt på anerkendelse. Når man, som jeg, er vokset op og har følt sig utilstrækkelig hele sit liv, higer man efter respekt, og når man så er god til at være voldelig, kommer man til at forveksle frygt og respekt. Nærer man sin selvtillid på frygt, bliver man et forfærdeligt menneske.

Er man så samtidig blandt mennesker, som har det på samme måde, hvor den barske afstumpethed er accepteret, og det giver point at være voldelig, er det selvforstærkende ad helvede til. Og hvis man også har nem adgang til stoffer, så bliver man sgu rigtig dum i hovedet.

Når man har været voldelig og gjort fortræd, er det klart, at man opbygger et vist form for selvhad. Inderst inde ønsker man jo ikke at have den rolle at være den, som gør andre fortræd,« siger Eric, der for eksempel »har hjulpet til i nogle situationer, hvor nogle skyldte andre penge«.

Far for første gang

Eric blev far for første gang, da han var 26 år.

»Det rykkede selvfølgelig et eller andet inde i mig, men jeg var stadigvæk fanget i min egen virkelighedsflugt. Jeg havde let adgang til kokain og tog det i rå mængder, jeg var praktisk talt narkoman og drak også rigtig meget. Når jeg tænker tilbage, er det faktisk et held, at jeg ikke er død,« siger Eric, der snart røg ind i en hård skilsmisse:

»Jeg havde svært ved at finde mig selv og finde overskud til at være far for min datter. Og jeg kunne heller ikke rigtig overskue at arbejde, så der var et par år, hvor jeg stort set ikke lavede noget,« siger Eric, som i en alder af 30 år endelig fik gjort sin kokkeuddannelse færdig med praktik hos Jan Friis-mikkelsen på Tinggården i Asserbo, hvor også storebror Torsten i sin tid blev udlært.

Derefter begyndte han på restaurant Almanak, hvor han hurtigt overtog posten fra køkkenchefen, som rejste efter uenigheder med ejerne.

»Jeg var slet ikke klar til at være køkkenchef. Jeg kunne godt lave mad, men jeg var et forfærdeligt menneske. Jeg var en lort at arbejde for, jeg råbte og teede mig og gik lidt for meget på bodega efter fyraften, og lige pludselig var der bare en masse kokain involveret igen, fordi det er så let at falde i den gryde.

Så døde min mor og stedfar lige i rap inden for det samme år – i 2015. Der var en masse spørgsmål, som jeg ikke havde nået at få svar på, så sorgen ramte mig virkelig hårdt, og jeg tog endnu en stor deroute. Faktisk havde jeg bare lyst til at lægge mig til at dø,« siger Eric  Vildgaard.

Eric Vildgaard arbejdede tre år på Noma, hvor han var leder af selskabskøkkenet, som dengang lå ovenpå restauranten i Strandagde. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Store nye asparges med kaviar. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

En del af aftenens gæster er kommet for tidlig, hvilket sætter køkkenet under stort pres. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Fandt kærligheden på Store Kro

Han lå således underdrejet i et lejet hus i Nordsjælland og havde ondt af sig selv, da hans gamle ven Mads Dalsborg bankede på. Dalsborg (der i dag driver Bjørnekælderen, red.) var på daværende tidspunkt køkkenchef på Hotel Store Kro i Fredensborg, hvortil han lokkede Vildgaard med hen for at køre service.

»Der sker altså noget for mig, når jeg står i køkken,« siger Eric, som inden længe begyndte at arbejde på kroen og forelskede sig i Tina Kragh, som dengang drev restauranten. Da Dalsborg senere blev alvorligt syg, overtog Vildgaard køkkencheftjansen, og inden længe var kæresteparret Kragh og Vildgaard gravide.

»Tina så noget i mig rent gastronomisk, som jeg ikke selv var klar over, at jeg havde. Hun pressede mig helt vildt. Pludselig var der nogen, som stillede krav og var ligeså  ambitiøs på gulvet (som tjener og vært, red.), som jeg gerne vil være i køkkenet,« siger Eric.

Hvordan satte Tina styr på dig, hvad angår stoffer og kriminalitet?  

»Da hun var blevet gravid, sagde hun: 'Tror du, jeg er dum? Jeg ved godt, hvad du laver, når du er ude med dine venner. Du er nødt til at tage et valg: du kan ikke både være sammen med mig og tage kokain. Hvis vi to skal noget sammen, så er du nødt til at tage en beslutning nu',« siger Eric Vildgaard.

»Vi ville gerne væk fra Store Kro, som er ejet af manden bag Cabinn (hotelkæde, red.), Niels Fennet – lavprismilliardæren, som vi kalder ham – der ville i en mindre ambitiøs retning. Vi meddelte ham, at vi ville stoppe ved årets udgang 2016, hvorefter han otte dage før juleferien laver en konkurs på driftsselskabet, således at de ansatte ikke kunne få løn til købe julegaver til deres børn. Det var fandeme usmageligt. Året forinden havde jeg nok taget hans fortænder i pant for det nummer, men igen var det Tina, som sagde, at jeg ikke ville få noget ud af at hidse mig op.«

Lykken ligger i Gentoftegade

Januar 2017 blev datteren Emma født, mens parret stod uden penge og endnu ikke havde fundet et lokale til at drive deres restaurant. Det endte med at blive restauranten i Gentofte Hotel, hvor Jordnær åbnede foråret 2017. Måske ikke lige, hvad Eric umiddelbart havde forestillet sig, men huslejen var fornuftig, så der var penge til at lave mad.

»Da vi gik der og gjorde rent, mens der stadig var håndværkere, var jeg stadig lidt ustabil og havde svært ved at slippe stofferne. Tina trak mig til siden og sagde: 'Jeg troede, vi havde en aftale, for ved du hvad, hvis du gerne vil det der, så har du ikke mig og børnene'.«

Der gik det op for mig, hvad det var, jeg var ved at pisse væk, så det letteste, jeg nogensinde har gjort i mit liv, var at sige: Så stopper jeg med det dér. Når man er afhængig af kokain, leder man altid efter en undskyldning til at falde tilbage – typisk, at det er synd for mig. For mig var det, der gjorde, at jeg kom ud af det, at hun satte hård mod hårdt.

Tina er iskold. Jeg har mødt mange hårde mennesker i mit liv, men så benhård som hende, det har jeg aldrig prøvet før. Men hun er hård på en ordentlig måde; der er ikke noget pis. Hun giver mig ærefrygt, og jeg kan virkelig være bange for hendes mening, men ligeglad med resten af verden.

Jeg tænkte: Nu har jeg prøvet denne her model hele mit liv, og det er altid endt i nogle lorte situationer. Det stod klart for mig, at jeg blev nødt til at tage mig sammen. Hun fik mig til indse, at jeg ikke havde brug for stofferne, for min all time high – ja, jeg ved godt, at det lyder Billed-Bladet-agtigt – er kærligheden. Og den er jeg begyndt at dyrke, for der blev selvfølgelig efterladt et tomrum efter stofferne. Jeg vil gerne være et bedre menneske. Den bevidsthed har jeg aldrig haft, før jeg nåede hertil,« siger Eric Vildgaard.

Jordnær åbnede i maj 2017 med tre-, fem- og syvrettersmenu. Der var kun Eric, en kok og elev i køkkenet, og der skulle ikke bare laves mad til a la carte-gæsterne, men også konferencefrokoster og smøres trekantsandwiches til begravelserne. Men i august samme år indfandt der sig en Michelin-inspektør i restauranten, og han måtte have kunnet lide, hvad han smagte, for et halvt år senere fik Jordnær sin første Michelin-stjerne, og siden er det bare gået fremad.

»Det har været en hård og lang vej. Jeg har aldrig før følt mig i balance med mig selv, men nu føler jeg faktisk, at jeg har fundet lykken. Jeg har hverken guldur eller en stor bil, men jeg har kærligheden til familien og det her sted, som er en del af familien, eftersom det er det, vi lever af.

Og jeg har glæden ved at lave mad til folk. Jeg har fundet ud af, at jeg har noget indeni mig, som jeg kan dele ud af. Fremfor at være et kriminelt røvhul er jeg en hjertevarm kok – det er et valg, jeg har truffet. Jeg vil gerne skabe noget, der er smukt, i stedet for noget, der er sørgeligt, for det har jeg brugt rigeligt af mit liv på,« siger Eric Vildgaard.

Alt skal stå kniv skarpt. Og hvis ikke det gør, er der klar besked. Tonen i køkkenet er uden filter og ingen er i tvivl, hvis de laver en fejl. Dem er der ikke plads til. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

"Jeg har en forpligtelse til ikke at fucke alt det op, jeg som jeg endelig har fået opbygget nu, " siger Eric Vildgaard. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.