Lieffroy er både fynsk og fransk, men allerfinest som sig selv: Køkkenet er lige nu et af Danmarks skarpeste

I Nyborg ligger Restaurant Lieffroy, der både har franske og fynske aner. Madanmelder Svend Rasmussen kvitterer med seks stjerner for en absolut toppræstation.

Berlingskes madanmelder blev sendt i seksstjernet humør, da han besøgte restaurant Lieffroy i Nyborg. En del af grunden til den fine karakter var desserten, som bestod af jordbær parfait med mynte sorbet, hyldeblomst og solsikke. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Synet af vand i bevægelse skulle angiveligt have en beroligende effekt på stressede sjæle.

I så fald endnu en god grund til at besøge restaurant Lieffroy i Nyborg, der fra sin placering i Hesselhuset har direkte kig til Storebælt – og ude i horisonten Storebæltsbroens store pyloner, der i den nedgående sols sidste stråler lyste som gyldne tårne på et fortryllet slot. Og så hjalp det unægtelig med champagne i glasset (Taittinger) som indledning på vores otte retters gourmetoplevelse, som inklusive prestigevinmenu, kaffe og petit fours stod os i 2.330 kr. pr. mand.

De forskellige snacks, som Berlingskes madanmelder startede aften på Restaurant Lieffroy i Nyborg på Fyn med. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Boblerne blev fulgt overbevisende op af en række snacks, der blandt andet inkluderede en lille, sprød crustade med marinerede rejer og citrusmayo, en firkant bikinitoast med svampefyld og toppet af Hr. Nielsen Skinke fra Nørre Søby Slagteren (tørsaltet i enebær og salvie og modnet i 26 uger), havguscremefyldte gougères med en skive trøffel og så dén, jeg var mindst glad for på grund af dens røgede smag og grynede konsistens – et stykke polenta med røget dådyrinderlår.

Men samlet var vi unægteligt sendt af sted med manér og løfter om godt i vente, der snart skulle vise sig at blive mere end indfriet med en række retter, der behagede øjet mindst lige så meget som ganen.

Stegt kammusling med grønne jordbær, mandel, yuzo og caviar. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

I første omgang hånddykkede (plukket enkeltvis af en dykker, red.) norske kammuslinger serveret stegte i egen skal med syltede grønne jordbær, endivesalat og ristede marconamandler i en cremet beurre blanc-sauce tilsmagt med yuzu og lidt Baerii-caviar på toppen.

Sammen med prestigevinmenuens knastørre Riesling Smaragd fra Franz Hirtsberger i Wachau en fuldstændig forrygende start på måltidet, og både den visuelle og smagsmæssige karakter holdt ved i næste ret, der var friskfanget pighvar fra Storebælt med nye ærter, ribs og muslingesauce krydret med lavendel (yes, lavendel!).

Pighvar med grønne asparges og ærter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Pighvarren var en lille, præcist stegt firkant, der havde et lag af ultratynd sprød toast på toppen, som fremhævede den smørstegte fisks nøddenoter, og blev serveret med friskbælgede ærter (der højst havde fået ti sekunder i varmt vand), ærtecreme med rygeost, syltede stikkelsbær og ribs og så den mest præcist dampede grønne asparges, jeg nogensinde har sat tænderne i – saftig velsmag med et brunstigt knæk – alle smagsindtrykkene samlet op af en skummende beurre blanc på blåmuslinger med masser af smør, der fik præcist modspil af de syrlige bær og det lille pift lavendel.

En tæt på genial ret, der blev ledsaget af et glas chablis fra Clotilde Davenne fra premiercru-marken Montmains, der havde både stringens og dybde til at matche pragtretten. Og med lavendlen sluttede fornemmelsen af at sidde i en særlig sydfynsk udgave af Provence ikke.

Hummer fra Korshavn med tomater, oliven og hummersauce med bakskuld. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Minsandten om der nu ikke kom rosé fra Provence i glasset – fra Chateau Cibon og på den lokale drue Tibouren. Den overraskende rosé (der i smag mest mindede om en fadlagret hvid bourgogne og ligefrem var særdeles drikværdig) ledsagede sorthummer fra Korshavn på Fyns Hoved, serveret på en skive grillet oksehjertetomat med sorte oliven og grillet og syltet peberfrugt samt en skummende bisque på hummerskal tilsat bakskuld. Den saltede, tørrede og røgede ising trådte tydeligt frem i bisquen, men uden at tage magten fra hummeren.

Fransk Andelever med syltede kirsebær, rødbede, hybenrose og hasselnød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Nu gik denne gastro-Tour de France tilbage til Bourgogne. Både vinmæssigt med et glas Pommard fra Albert Bichots monopolmark Clos de Ursulines, der modbeviste områdets ry for lidt tunge vine med sine silkebløde pinot noir-toner, og madmæssigt med stegt foie gras med syltede kirsebær. En tuille af knuste og ristede hasselnødder garnerede den stegte fedtlever sammen med en creme på sød kartoffel, tynde rødbedeskiver og en sauce på stegt kyllingefond med rødbedesaft og hybenrose.

Kalvebrissel med violette artiskokker, gulerødder og trøfler. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Næste etape gik mod sydvest med stegte kalvebrisler, serveret under adskillige skiver sommertrøffel sammen med grillede spæde gulerødder og violette franske babyartiskokker lavet a la provencale i barigoule med olivenolie, hvidvin, rosmarin, koriander og en del citrus.

Vinmæssigt tog vi nu ganske som i det rigtige Tour de France en lille afstikker – denne gang til Barolo, hvor Daniele Conterno laver vine i eget navn på Panerole, en af farfar Giacomos gamle marker. De er mere moderne, kan drikkes tidligere og koster derfor mindre, men nebbioloens karakteristiske stil med sine nærmest medicinske noter stod perfekt til trøffel og brissel.

Grillet okse med kantareller og raviolo. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Nu kom bjergetapen – ’fucking merlot’ fra californiske Mayacamas – sat til grillet oksekød. Her skåret fra slaget på ribeyen, perfekt grillet og serveret med syltede hvide asparges, kantareller, diverse urteblomster, en creme af fermenterede hvidløg og stegte løg og sauce med røget marv.

Ovenpå oksekødet lå en åben raviolo – silketynd, stadig al dente og farvet gul, hvid og mørkegrøn med spinat, tomat og blæksprutteblæk – et meget smukt og velsmagende stykke præcisionshåndværk.

På siden en friteret bon bon af braiseret kalveskank med svampeduxelles og forskellige hvide, gule og grønne bønner, sauteret med bacon og skalotteløg.

Det lyder tungt og voldsomt, og som om selv de nye danske klassementsryttere ville have slået op i banen, men det hele var udført med uhyggelig skarphed og balance og trods sit i bund og grund klassiske franske fundament hele tiden med fynske kontraster mellem det fede, det syrlige, det søde og det salte.

Patrick Lieffroy er endegyldigt trådt ud af farmand Jean-Louis’ skygge, og viser, at selv om han er vokset op på Falsled Kro og har været hos både Michaud og på brødrene Troisgros trestjernede i Frankrig og således er godt fransk skolet, så er han født på Fyn, kan lide sine grøntsager med bid og bruger aktivt kontraster og syre i alle sine retter.

Vognen med udvalgte oste med garniture. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Ved ostevognen (for et sådant skrummel har Lieffroy selvfølgelig også) var vi endnu engang tilbage i det franske: en fremragende champagne fra Cazé-Thibaut sammen med blot to danske ost imellem de seks forskellige, de sidste tre blåskimler dog med selskab af et glas madeira.

Desserten, som består af jordbær parfait med mynte sorbet, hyldeblomst og solsikke. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Men ved desserten – jordbærparfait med friske jordbær, jordbærsorbet med små drømmekager og et glas med myntesorbet med marinerede jordbær og ymerskum, karamel i bunden og karamelliseret solsikke – var vi igen tilbage i det fynsk-franske. Og det syrlige dukkede såmænd også op i nogle af vores petit fours, blandt andet macarons med havtorneganache og skumfiduser med citronverbena og hyldeblomstgelé.

Patrick Lieffroys køkken er lige nu et af Danmarks skarpeste, og Helle Lieffroys ageren på gulvet matcher maden i en grad, så vi ikke kommer udenom at sende seks stjerner til Nyborg med en konstatering af, at Lieffroy er både fynsk og fransk, men allerfinest som sig selv.

Hvad: Restaurant Lieffroy, Hesselhuset, Skræddergyden 34, 5800 Nyborg, tlf. 65 31 24 48

Hvor meget: tre retter 480,- otte retters gourmetoplevelse m. vinmenu, champagne og kaffe 2.330 kr.