Weekendmad: Smørrebrød

Hemmeligheden ved godt smørrebrød ligger ene og alene i høj kvalitet fra bund til top. Lav selv herligt vintersmørrebrød med årstidens råvarer.

Torkserogn, laks eller bøf på smørrebrødet er lækkert. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Lars Ranek
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er blevet tid til en af den sene vinters store smørrebrødsdelikatesser, friskkogt torskerogn på rugbrød.

Det er så vigtigt at huske sig selv på alle de kulinariske perler, der melder sig i løbet af året. Inden man får set sig om, er rogn-tiden ovre.
Og nu, da der er lagt op til lidt af en frokostfest, kunne man måske friste med lidt flere madder med fæste i sæsonens råvarer?

F.eks. en kartoffelmad på rugbrød med tahin. Gode vinterkartofler er nemlig ligeså velegnede til smørrebrød, som de nye er, når den tid kommer. Her er de kombineret med tahin, en pasta af ristede sesamfrø, som giver lige præcis den kant og bund af noget ristet og intenst, der klæder kartofler så godt.

Oven på er purløg og en lille smule forsommertyvstart i form af grøn agurk. De er endnu ikke danske, men agurk smager så forbandet godt sammen med tahin.

Et stykke med bøf og sauterede grøntsager er smørrebrød af klassisk tilsnit. Dvs. det er i bund og grund midddagsmad på rugbrød. Mange af de bedste madder er middagsmad på brød. Tænk bare på et stykke med flæskesteg, et stykke med skinke, et stykke med stegt lever, et stykke med fiskefilet, et stykke med roastbeef, et stykke med æggekage osv.

Også det sidste stykke er en form for middagsmad på brød. Det er nemlig kold, renpillet torsk (kunne også være kuller) lagt på rugbrød sammen med mayonnaise og kapers.

Torsken kan være pocheret, dampet i ovnen i bagepapir (en papilotte) eller skindstegt, det er lige godt.

Bare fiskekød er befriet for ben og skind. Et drys hakket persille på toppen af torskesmørrebrødet smager godt.

Rugbrød med torskerogn og grov remoulade
4 personer

  • 250-300 g friskkogt torskerogn (se opskrift)
  • hjemmelavet remoulade (se opskrift)
  • lidt smør
  • 4 skiver godt rugbrød
  • lidt finthakket forårsløg
  • salt og peber
  • friskpresset økocitron

Tag torskerognen op af lagen (tag kun det, du skal bruge, rognen holder sig bedst i kogelagen) og pil hinderne af.

Smør rugbrødet og læg torskerognen på. Læg remoulade og fintsnittet forårsløg oven på og krydr med salt, peber og citronsaft.

Torskerogn
4-6 personer

  • 600-800 g torskerogn – helst bukser af ensartet størrelse
  • 1 lille laurbærblad
  • 7 peberkorn
  • ½ lille løg
  • 2 tsk. salt
  • 1 spsk. lagereddike

Pak torskerognen løst ind i bagepapir og læg pakken i en gryde. Kom laurbærblad, peberkorn, løg og salt i gryden. Hæld eddiken ved og tilsæt vand, til pakken er dækket.

Bring det i kog og lad rognen koge meget blidt i 10-20 min. (alt efter rognbuksernes størrelse). Rognen skal føles som en fast gummibold, når man trykker let med en finger.

Tag gryden af blusset og lad rognen stå 15 min. i lagen, før den tages op og køles af til anvendelse.

Grov  remoulade

  • ½ skalotteløg, finthakket
  • ½ stilk bladselleri
  • 1 gulerod
  • 2 spsk. lager/sylteeddike
  • 1 tsk. salt
  • 1 spsk. sukker
  • 2 små kviste frisk fransk estragon
  • 1 halvt bdt. persille
  • 2-3 syltede agurker
  • 1 spsk. dijonsennep
  • 1 spsk. kapers, hakkede
  • 1/3 tsk. karry
  • ca. 1/2 dl mayonnaise (hjemmerørt smager bedst)
  • lidt citronsaft
  • peber, salt og sukker efter smag

Gør grøntsagerne og krydderurterne i stand. Snit skalotteløget meget fint og resten i små stykker. Kog skalotteløg, gulerod og bladselleri i 1-2 minutter i 2 dl vand med eddike, salt og sukker.

Hæld grøntsagerne i en sigte og køl dem af. Skyl, tør og hak estragon og persille fint. Dryp de syltede agurker af og hak dem halv-fint.

Bland alle ingredienserne. Smag til med salt, peber og citronsaft. Lad remouladen trække en times tid, inden den serveres.

Kartoffelmad på rugbrød med tahin
4 personer

  • 4 skiver godt rugbrød
  • tahin med salt
  • 6-10 små eller mellemstore, afkølede kogte kartofler med skræl (vælg en fast og fin sort)
  • økologisk grøn agurk
  • finthakket purløg
  • salt og peber

Kartoflerne behøver ikke være kogt samme dag. Men de bør til gengæld heller ikke være ældre end fra dagen før.

Hvis de er fra dagen før, så sørg for, at de ikke har stået for koldt. Et køligt køkken eller kældertemperatur er de bedste vilkår for kogte kartofler. Køleskabskulde får dem til at smage gammelt.

Smør rugbrødet med tahin – gerne et generøst lag. Skær kartoflerne i skiver eller halver dem og læg dem på brødet.

Læg frisksnittet agurk oven på, drys med purløg og krydr med salt og peber.

Rugbrød med bøf, grov sennep og sauterede vintergrøntsager
4 personer

  • 150-200 g rester af stegt bøf, skåret af f.eks. tyndsteg, filet eller mørbrad
  • 4 skiver godt rugbrød
  • lidt smør
  • lune sauterede vintergrøntsager (se opskrift)
  • grov dijonsennep
  • salt og peber

Trim fedtkant, sener og lignende afpuds af bøffen(erne). Skær kødet i skiver.

Smør rugbrødet, læg kødet på brødet og fordel generøst med sauterede grøntsager over og slut med lidt grov sennep, krydr med salt og peber .

Sauterede vintergrøntsager
4-5 personer

  • 1 rødløg
  • 1 gulerod
  • 1 persillerod eller ½ tynd skive knoldselleri
  • ½ porre
  • 1 spsk. olivenolie
  • 2 spsk. balsamico-eddike
  • 1 tsk. alm. vineddike
  • 1 nip sukker, salt og peber

Pil løget og skær det i tynde både. Skræl gulerod og persillerod (selleri). Rens porren og skær de tre grøntsager i små mundrette stykker.

Kom olie, løg, gulerod, persillerod, porre samt de to slags vineddike og 3-4 skefulde vand i en sauterpande og sæt den over på lavt blus.

Lad grøntsagerne »skvatte sammen« og blive lidt bløde. Rør i dem undervejs. Lad al væske dampe væk, krydr med salt, peber og sukker og fortsæt sauteringen 1-2 minutter.

Lad grøntsagerne køle af til lune, før de bruges som tilbehør.

tip
De sauterede grøntsager kan også være rester af tilbehør fra dagen før. I så fald laver du blot en stor portion af grøntsagerne aftenen før og lader dem ledsage de varme bøffer.

Rugbrød med torsk, kapers og hjemmerørt mayonnaise
4 personer

  • 150-200 g rester af dampet, papilottebagt eller skindstegt torsk, fra dagen før (du kan også anvende andre hvide fisk)
  • fint havsalt
  • 4 skiver godt rugbrød
  • hjemme rørt mayonnaise (se opskrift)
  • ca. 4 tsk. kapers
  • hakket persille
  • peber
  • friskpresset økocitron

Pil fiskekødet helt fri for fiskeben og skind. Drys det med lidt havsalt og vend det rundt. Fordel fiskekødet på rugbrødsskiverne og kom mayonnaisen oven på.

Eller vend fiskekødet sammen med mayonnaisen og forel denne torskesalat over brødskiverne.

Drys kapers og friskhakket persille over og krydr med kværnet peber. Dryp lidt citron over eller giv citronbåde til.

Hjemmerørt mayonnaise
ca. 100 g eller godt 1,5 dl

  • 1 æggeblomme (pasteuriseret)
  • ¼ tsk. salt
  • 1 tsk. dijonsennep
  • ca. ½ tsk. vineddike
  • ca. 1,5 dl olie (vindruekerne-, solsikke-, majs- eller jordnøddeolie)
  • friskpresset citronsaft
  • peber
  • evt. sukker

Sørg for, at ingredienserne har rumtemperatur. Rør blommen grundigt med salt, sennep og eddike.
 
Fortsæt med at røre (brug evt. en håndmikser på lavt trin) og tilsæt olien dråbevis og efterhånden i en tynd stråle. Hold pauser med olien og rør grundigt efter hver portion.

Smag til med peber og evt. et nip sukker og lidt citronsaft.