»Vi vil have et sted, hvor vi kan gå med bar røv, bøvse og skændes«

Louise og Thomas Køster droppede deres resepektive jobs og boligen på indre Nørrebro og flyttede til den firlængede gård, Rabarbergaarden, i Holløse. Her har de skabt et gæstgiveri med svin i baghaven, tid til at slå mave og plads til teologisk refleksion.

Louise og Thomas Køster droppede deres resepektive jobs i København, og flyttede til Holløse for at skabe Rabarbergaarden. Det har de aldrig fortrudt. Også selvom de aldrig kan holde fri. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN

Rabarbergaarden er tæt på at ligne en kliché på det gode liv. Der er ild i pejsen, hjemmebagte småkager serveret i nydelig keramik, kaffe på kanden og smil i øjnene hos værtsparret Louise og Thomas Køster. De flyttede fra en lejlighed i Elmegade på Nørrebro til gården i Holløse for 13 år siden.

»Thomas er fra Frederiksberg, men jeg er født og opvokset i Anisse. Området har altid betydet noget særligt for mig. Nærheden til vandet, havet og så har jeg danset moderne i Tisvilde i min ungdom,« fortæller Louise.

»Men det var vores yngste søn, der lokkede os herop at bo. Vi havde vores egen vinbutik i Elmegade og et fuldt liv i byen, men Jonathan ville ikke Elmegade og Skt. Hans Torv. Han er en energisk dreng, der krævede nogle tønder land at udfolde sig på og en traktor i baghaven.«

Rabarbergaarden er fire længer og 500 kvm under tag. Alligevel mangler Louise og Thomas Køster fortsat plads til flere gæster. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Parret elsker området og det liv, der følger med at eje en gård, være selvforsynende og drive restaurant. Men de er ikke bange for at slå hul på fantasien om, at det er ren hippieidyl og biodynamiske hyldeblomster.

»Du er altid på arbejde. Der er dyr, der skal have mad syv dage om ugen, og en have, der skal passes året rundt. Opgaverne har vokset sig store, fordi vi har får, høns, gris, hest og hund, og vi vil ikke producere mere, end hvad vi kan være selvforsynende med. Så vi justerer hele tiden for at finde den rette balance,« fortæller Thomas.

»Det er nemt at finde et sted, vi gerne vil være på ferie i en uge, men det er svært at finde folk til at dække vagtplanen, når vi ikke er hjemme. Og udover alt hvad vi laver her, kan vi jo ikke lade være med at involvere os i andre store projekter også, som artist catering til Copenhell og Heartland.«

Tingene skal bruges og hjemmet tilhører både dyr og mennesker. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Holisme og teologi under samme tag

Bondegårdslivet var ellers ikke den oplagte vej for hverken Louise eller Thomas Køster. Hun har læst film i USA - med speciale i westerns - og arbejdede som producent af TV-programmer og dokumentarfilm, inden de flyttede til Nordsjælland.

»Jeg har altid været fascineret af den holistisk tilgang til liv og natur. At det hele hænger sammen. Så i 2013 begyndte jeg også at læse teologi, og selvom jeg måtte holde orlov da vi åbnede restauranten i 2016, så tog jeg det op igen året efter.«

Hvad der startede som en kulturkristen nysgerrighed, er endt med at blive en meningsdannende ekstra dimension til det natursyn, der driver arbejdet på Rabarbergaarden.

»Det befriende ved at læse teologi er, at tilgangen til religion på universitet er videnskabelig. Alle fordomme og trosretninger bliver stillet uden for døren,« siger Louise Køster, der som hippebarn hverken var døbt eller konfirmeret, og derfor blev døbt sidste sommer i Anisse kirke.

Louise og Thomas Køster har lavet deres gamle stue om til restaurant. Og derfor er deres tidligere refugium nu blevet omdannet til dagligstue. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

»Det, der sker mellem himmel og jord, hænger jo sammen. For mig er der kommet en ro med alderen i at være kristen og læne sig op af troen, når tingene er svære. Der er en mening med galskaben. Vi er her ikke bare, fordi vi er her. Vi kan skabe noget. Få noget til at vokse og gro.«

Thomas supplerer:

»Da vi startede, troede vi lidt naivt, at man bare lige kunne dyrke sine egne grøntsager. Men vi opdagede, at man ikke skal arbejde imod naturen. Man skal finde ud af, hvordan man arbejder med den«.

I dag arbejder de ud fra princippet om, at man ikke graver i jorden og forstyrrer den, men derimod tilfører næring.

»Lige nu lukker vi alle grøntsagsbedene med hestemøg og halm. Vi arbejder med mikroorganismerne i jorden. Hver gang du graver i jorden, trækker du ukrudtet opad og næringen bliver væltet væk. Alt guf ligger i overfladen. For os har det været en mirakelkur. Vi har fået ler og sand væk fra jorden, og kan nu tænke i langsigtede grøntsagsløsninger.«

Det er ikke nemt at holde fri, når man har udskiftet bylivet med en firelænget gård og heste, får og grise i baghaven. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Grøntsagen bestemmer

Thomas Køster er udlært fra Nokken i Rungsted Havn, da den var ejet af Christian Kjær, Kim Vibe Petersen og Aksel Juul Jørgensen. Der lærte han klassikerne at kende: Oksemørbrad, friske fjordrejer, østers og Beurre Blanc.

»Det var klassisk mad, de dyre råvarer og det reelle stykke køds tid. Masser af fond. Det er der, jeg har fået min kærlighed til sommersalat. Den har vi fortsat på kortet her hos os i dag. Nu er det bare med radiser fra egen mark, vores eget rugbrød og vores røgede friskost. I dag er det mig der planlægger, hvad vi serverer for gæsterne, men jeg har stadig en anden chef. Når du er selvforsynende restauratør, er det grøntsagen, der bestemmer menuen.«

Rabarbergaarden er selvforsynende og derfor ryger grisene før eller siden fra baghaven over på menukortet. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Det er måltidet, der er i fokus, både privat og professionelt på Rabarbergaarden, men både Louise og Thomas er lige så optagede af de rammer, som måltidet indgår i. Her ikke seatings som i København, og gæsterne må blive, så længe de vil.

Rabarbergaarden har udover restaurant og bolig ogå en lille butik med lokalt producerede varer og friskbagt brød. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Og gården i Holløse må godt give associationer til det engelske landliv.

»Vi rejser tit på inspirationsture til England, og vi er begejstrede for steder som Petersham Nursery uden for London. Det er en gammel planteskole, hvor de i den ene ende har lavet en high-end restaurant og i den anden ende er der planteskole og cafeteria. Den nordiske tradition med at spise i sæson og de lokale råvarer, har altid siddet i rygraden af os. Men England har et vedvarende og traditionsbåret element, vi er fascinerede af. Og så er de underspillede ligesom os. Man skaber noget smukt ud af de vedvarende materialer til eftertiden, og man værner om det, man har. Prins Charles er en af de første biodynamikere i England, og en ægte foregangsmand. Og så har de en venlighed, en høj service og men også en klædelig distance til gæsterne. Det er forbilledligt.«

Thomas Køster er måske køkkenets chef, men det er grøntsagerne i haven, der afgør hvad der kommer på menuen. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Netop distancen er afgørende, når man bor samme steder som man arbejder.

»Vi forsøger at holde vores hjem privat. Både for at vise hensyn overfor vores søn, men også fordi det er helt afgørende, at der et sted, hvor vi kan gå med bar røv, bøvse og skændes. Men bolig og arbejde smelter jo alligvel sammen, fordi restauranten er vores gamle stue. Der er blevet holdt ti juleaftener her, og førhen holdt vi også en årlig sommerfest for 100 mennesker.«

Louise og Thomas Køster elsker udsigten over naturen mere end noget andet ved deres hjem. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

De engelske idealer går igen i måden, som parret indretter sig på. Der er intet overflødigt i indretningen, hver af gårdens 500 kvadratmeter er udnyttet, og de køber ind til gården i materialer, der kan holde til livets spor og dagligt slid.

»Vi er meget glade for naturmaterialer - særligt egetræ og det som det kan, når det ældes. Og så omgiver vi os med funktionelt design. Stolene fra HAY som står her i restauranten er nu egentligt tåbelige at have, for de er for brede og fylder for meget. Men man sidder godt og det er vigtigere,« siger Thomas.

Og netop fordi folk har det med at slå sig ned, og blive hængende på Rabarbergaarden, kan det knibe med pladsen i højsæsonen - fire længer til trods.

»Vores næste store projekt er at skabe et orangeri, hvor vi kan servere high tea med hjemmebag, og forlænge sæsonen for de gæster, der gerne vil spise ude længere, end den danske sommer tillader det,« fortæller Louise. »Og så vil vi jo gerne skabe plads til alle dem, der gerne vil spise et måltid hos os selvom her er fully booked. Alle skal have mulighed for at være en del af festen.«

Der er plads til store tanker og masser af gæster i restauranten, der tidligere var familiens dagligstue. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.