Den nyslåede Michelin-kok kom til Danmark i 2007: »Det ændrede hele mit syn på madlavning«

Jatak på Nørrebro blev præmieret med en Michelin-stjerne. Køkkenchef Jonathan Tam siger, at han fik et helt nyt syn på madlavning, da han kom til København i 2007.

 
Jonathan Tam fra Jatak. Video:Ritzau, redigeret af Emma Märtens Christensen Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Tre danske restauranter fik en ny Michelin-stjerne ved mandagens show i Stavanger; Frederikshøj i Aarhus gik fra en til to stjerner, Jatak på Rantzausgade fik sin første stjerne og Mota i Nykøbing Sjælland fik sin første stjerne.

Jonathan Tam, der er køkkenchef på Jatak – hvis navn refererer til kokkens svar, som bekræfter, at ordren er forstået – er lettere overvældet, da Berlingske får fat i ham lige efter showet.

»Det er en fantastisk følelse og en fantastisk bedrift, som holdet har begået,« siger Jonathan Tam.

Det overrasker Jonathan Tam, da Berlingske fortæller, at Jatak inden showet var blandt favoritterne hos seks danske madanmeldere, Berlingske havde talt med, ligesom også Berlingskes madredaktør, Søren Frank, havde spået om en stjerne til Jataks dansk/kantonesiske køkken.

»Wow. For at være helt ærlig, så ved jeg ikke hvorfor – men mit lille hold er altid fokuseret på at lave den slags mad, vi tror på, og at give vores gæster den bedste oplevelse ved at være tro mod os selv,« siger Jonathan Tam.

Blomkål er lige så godt som foie gras

Den mad, de tror på, er inspireret af den københavnske madscene og de ting, som Jonathan Tam lærte af sine mentorer, efter han kom til Danmark fra Canada i 2007, siger han.

Tam har arbejdet på henholdsvis Noma og det nu lukkede Relæ, inden han åbnede Jatak, og han betragter René Redzepi (Noma) og især Christian Puglisi (Relæ) som sine største inspirationer.

»De lærte mig en respekt for råvarer, som jeg ikke havde oplevet før, og det ændrede hele mit syn på madlavning. At man sætter lige så stor pris på blomkål og nye kartofler som foie gras og trøfler,« siger Jonathan Tam.

En ret, der ifølge Tam illustrerer Jataks tilgang til mad, er en kyllingeret med kylling fra Alstrup-gården i Løkken.

»Folk vil måske sige, at kylling lyder kedeligt, men jeg har været på jagt efter kylling af høj nok kvalitet i årevis, men nu har jeg fundet det på Alstrup, hvor de går frit og bliver slagtet på stedet,« siger Jonathan Tam.

I retten kombineres kyllingen med grøntsager, der er pocheret i en kinesisk såkaldt master stock, en evig fond, der koger over lang tid, i Jataks tilfælde foreløbig tre måneder, og som løbende får tilføjet nye smage.

Jonathan Tam skal mandag aften ud at fejre Michelin-stjernen i Stavanger sammen med sin livs- og forretningspartner Sarah Frilund og deres restaurantkolleger fra Norden.