Thomas Herman revser veganerfavorit: »Det er hamrende ulækkert, og det smager ad helvede til. Det er fuldstændig misforstået«

Thomas Herman lever af mad. Han er kogebogsforfatter og tidligere Michelin-kok og TV-vært. AOK har talt med ham om de bedste og værste gastronomiske oplevelser.

Thomas herman fik sit livs værste måltid i Tanzania. »Vi spiste et sted, hvor kyllinger - både de stegte og de rå  - hang ned fra loftet i 35 graders varme. Der var så mange fluer, og kokken stod i et exceptionelt beskidt køkken.« Fold sammen
Læs mere

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Det er delt mellem Noma og Epicure - en trestjernet Michelin-restaurant i Paris. Noma trækker grænsen så langt, man kan. Der er gået i dybden med det, der bliver serveret. Det er ekstremt imponerende, hvor meget energi og tid der bliver lagt i måltidet. Jeg spiste på Noma i vegetarsæsonen. Deres sellerikebab giver mening på alle måder. Genialt og ekstremt velsmagende. Alt, de laver, er ekstremt komplekst. På Epicure fik jeg et meget klassisk fransk måltid. En perfekt stegt kammusling, en noilly prat-sauce og lidt purløg. En fuldstændig klassisk chokoladedessert, der bare var knivskarp og velsmagende. Til gengæld var det dyrt, men det må gerne koste nogle penge, når man får så stor en oplevelse.«

Hvad er dit livs værste måltid?

»Jeg var i Tanzania med hjælpeorganisationen Care. Vi spiste et sted, hvor kyllinger - både de stegte og de rå  - hang ned fra loftet i 35 graders varme. Der var så mange fluer, og kokken stod i et exceptionel beskidt køkken. Jeg smagte lidt kylling og ris og turde ikke spise for meget. Det undrer mig, at ingen blev syge.«

Hvilken fødevare forstår du ikke?

»Tofu. Konsistensen og den der mælkede smag, jeg forstår det simpelthen ikke. Alt går op i en højere enhed over, hvor ligegyldigt det er. Uanset hvor populært det nogensinde bliver, så bliver jeg ikke en del af den fest.«

Thomas Herman

»Jeg føler, jeg skylder mine børn, at de ikke skal spise sprøjtemidler. Det kan godt være, der er regler i Danmark men uden for landets grænser i for eksempel Spanien og Asien, er der HELT andre regler.«


Hvad foretrækker du at spise alene - hvad er din guilty pleasure?

»Det bliver lidt ynkeligt, når jeg tømmer en pose, men jeg kan virkelig virkelig godt lide ostepops. Jeg kan ikke forklare, hvorfor jeg elsker det. Det er så fyldt med lort, at man ikke forstår det.«

Hvad er din yndlingsråvare?«

»Den er svær, for alt er jo sæsonbetonet. I den sæson, vi lige har været i, er det uden tvivl svampe. De kan så meget og er fyldt med umami og smag. Det er nærmest som at spise et stykke kød. Karl Johan er svampenes konge. De skal bare steges i smør med rosmarin, hvidløg og lidt citronskal. I sommersæsonen er det hvide asparges. Det er for sindssygt, og det er bare med at gå amok, når de er her. Jeg er vild med at stege dem på panden med lagret parmesan og rosmarin, så de karamelliserer hele vejen rundt og så et par dråber lagret balsamico henover. Det er et kongemåltid.«

Hvad vil du aldrig udsætte din mund for?

»Gedeost. Jeg vil hellere spise larver eller kakerlakker. Jeg får hardcore kvalme af det. Men jeg har heller aldrig kunnet lide ost, med mindre det var faste oste som parmesan. Det handler om konsistens. Det er helt atypisk, jeg ikke kan lide det, og folk forstår det ikke. Får jeg en pastaret med gedeost, kan jeg ikke spise det. Lugten når det bliver varmt. Føj! Jeg har heller aldrig lavet noget mad med gedeost. Jeg har ingen interesse i ost, men jeg har altid været ked af, at jeg ikke har været vild med det. Der er forskellige nuancer og varianter i ost. Det kan give mange oplevelser med ost.«

Forstår du veganere?

»Ja, men det er komplekst. Jeg forstår det godt. Spiser man et vegansk måltid, der er lavet ordentligt og med omtanke, så smager det fantastisk. Tit er problematikken, at det for nogle mennesker bliver et korstog og lidt for selvretfærdigt. For mig handler det om at få lidt af det hele og sørge for, at grønt fylder det meste. Det, der er fordelen ved hele debatten, er, at der er kommet fokus på kød. I Danmark kan vi jo godt lide kød, og det er godt, at nogle nu spiser mindre. Fedt at det er grøntsagerne, der bliver omdrejningspunktet. Jeg har ikke lyst til at være veganer, der ville være for meget, jeg savnede.«

Forstår du plantefars?

»Det er lige præcis dér, det bliver fuldstændig latterligt. Der er meget mere end planter i plantefars. At skabe noget, der ligner et andet produkt giver for mig ingen mening. Er du vegetar eller veganer, skal du ikke forsøge på alt muligt mystisk. Det er hamrende ulækkert, og det smager ad helvede til. Det er fuldstændig misforstået.«

Handler du overvejende økologisk?

»100 procent. Jeg føler, jeg skylder mine børn, at de ikke skal spise sprøjtemidler. Det kan godt være, der er regler i Danmark men uden for landets grænser i for eksempel Spanien og Asien, er der HELT andre regler. Vi kan ikke redde Jorden ved at spise 100 procent økologisk, der skal meget mere til, men jeg synes, det er min pligt som far og for at have en bedre samvittighed.«

Hvis du kunne vælge helt frit, hvor ville du så helst spise middag på lørdag?

»I virkeligheden ville jeg spise middag herhjemme med min kone og venner om et langbord. Have tiden til det og selv lave maden. Alternativt gik jeg på Bistro Boheme, det er hyggeligt, og de har den mest fantastiske service. Tjenerne er geniale. Jeg ville spise Thøstesens spejlæg, som består af puré af kartofler & trøfler, andeconfit, trøffelpølse, hasselnødder, croutoner og revet trøffel. Alt der er velsmagende samlet i én tallerken.«

Hvad skal dit sidste måltid være?

»Det skal være et trip down memory lane. Tarteletter med høns i asparges og rødgrød med piskefløde. Det ville være som at starte forfra i mit liv. Jeg er vokset op med de retter, og det danske køkken har stået mig nært. Det giver mig en varme, når jeg spiser det.«