Kære læser,
Madkulturens årlige kortlægning af de danske madvaner viste desværre forleden med klar tydelighed, at danskerne ikke gider lave mad. De fire mest spiste aftenmåltider på årets Top 10 liste var således rugbrødsmadder, pizza, sandwich og burger.
Først på en femteplads finder man en ret, som kunne indikere en smule køkkenaktivitet, nemlig kylling med tilbehør – selvom det selvfølgelig også kan dække over »grillkylling« med pommes frites og remoulade.
Det er således muligvis spildte Guds ord på Balle-Lars at bringe denne opskrift på en alternativ juleand, som vi spiser den hjemme hos mig.
Jeg satser imidlertid på, at du, kære læser, vil være med til at ændre den kedelige statistik ved at gå i køkkenet bare denne ene dag på året.
Ugens opskrift: And med kastanjer og salsiccia
1 and, ca. 3 kg
300 gram salsiccia-fars
300 gram kastanjer (uden skal)
3 små hakkede skalotteløg (eller 1-2 store)
2 fed hakkede hvidløg
2 små persillerødder i tern
1 gulerod i tern
2 spsk. vinaigre (gerne sherry-)
1,5 dl. hvidvin
Opskriften, som er kraftigt inspireret af kogebogsforfatteren Nanna Simonsen, går i al sin enkelhed ud på erstatte det traditionelle fyld med kastanjer og italiensk salsiccia-fars, som er væsentligt mere vinvenligt end det sur-søde æble-sveske fyld.
Kastanjerne køber jeg færdigpillede og frosne, de kan fås i Inco eller på nettet. Salsiccia-fars kan i dag købes i tålelig kvalitet i COOP, jeg foretrækker dog klart salsicciapølser fra Cleavers i Torvehallerne, som laver dem selv fra grunden.
Fyldet skal sauteres, før det proppes i anden. Start med at stege den smuldrede pølsefars, til fedtet begynder at smelte, og tilsæt så skalotteløg og hvidløg og derefter rodfrugter og kastanjer.
Når det er stegt godt igennem, tilføjes vineddike og hvidvin, som skal koges godt igennem, således at alkoholen fordamper, og syren afrundes. Det er vigtigt, at kastanjerne tilberedes i 5-10 minutter.
Lad fyldet køle lidt ned og stop det i anden, så snart du kan, og sy den til med kødsnor eller et par kødnåle. Anden placeres på en rist med bradepande med vand under og steges i ovnen i to og en halv time ved 150-160 grader varmluft. Der sluttes af med en tur under grillen, til skindet er sprødt.
Sauce
Ænder har det med at smide en masse fedt, så det er vigtigt, at du undervejs i processen holder øje med bradepanden – det er ikke sjovt, hvis den flyder over. Tøm bradepanden jævnligt og skum fedtet af indholdet, så har du en dejlig andesky til din sauce og andefedt til sildemaden 1. juledag.
Jeg laver saucen ved først at koge et par deciliter rødvin ind.
Herefter tilsætter jeg en god oksefond (eller endnu bedre andefond) og reducerer igen. Herefter tilsætter jeg en god gammeldags meljævning (hvedemel rørt ud i vand) og koger godt igennem. Andeskyen fra bradepanden tilsættes hen ad vejen, og så runder jeg saucen af med at justere syren og sødmen med en skefuld balsamico af bedste kvalitet.
Grønkål
Rødkål indeholder store mængder af sukker og eddike og er således en af verdens værste vindræbere. Hos os spiser vi således grønkål til anden i stedet. Rib kålen (skær stilkene fra) og kog den i ti minutter, hvorefter den drænes og sauteres i rigeligt smør på panden – smør og kål er de bedste venner.
Hvis du vil være rigtig julefræk, kan du eventuelt toppe kålen ved serveringen med hvedebrødscroutoner stegt i mere smør og hvidløg. Jeg lover, det giver pote!
Det glæder jeg mig til
Sagt i denne snævre kreds, så glæder jeg mig faktisk til, at julen er overstået. Ikke at vi ikke hygger os i familien, for det gør vi. Det er mere bøvlet med at købe gaver og pakke dem ind, som jeg godt kunne være foruden.
For slet ikke at snakke om at finde og købe et juletræ uden blive ruineret, at pynte det sirligt for tre dage efter at køre det på lossepladsen, så bilens bagagerum skal støvsuges for grannåle bagefter.
Så ser jeg mere frem til nytårsaften, som vi plejer at holde som sammenskudsgilde blandt gamle venner. Efter at have fejret både min fødselsdag, weekenden før jul og juleaften i mit eget hjem forsøger jeg altid at holde årets aften så low key som muligt.
Det siger dog sig selv, at jeg ikke har tænkt mig at gå ned på bobler denne aften. For mit vedkommende popper jeg den første flaske allerede til Dronningens nytårstale, og så går det ellers ud over stepperne med champagne til alle retterne, til kl. 24, ja, i det hele taget bobler, så længe jeg magter at holde mig oprejst.
Jeg har således netop smagt mig igennem hele 32 forskellige boblevine, heraf halvdelen fra Champagne, i prisklassen fra 55 kroner til 1.600 kroner, så der skulle være noget for alle. Jeg kan allerede nu afsløre, at et par crémanter fra Alsace i år blander sig med gode crémanter fra Jura som det bedste alternativ til champagne, som jo desværre bare bliver dyrere og dyrere.
Jeg kan desværre ikke smide et link til årets test af nytårsbobler endnu, men hold øje med Berlingske.dk og avisen over weekenden.
Gastro tip
En af de få gode ting ved denne mørke tid er, at det er højsæson for citrusfrugter. Jeg starter således hver dag med at filetere en appelsin, så den bliver helt fri fra de bitre hvide hinder. Fileterne spiser jeg til morgenmad sammen med usødet müsli og et surmælksprodukt. Husk at købe de bedste appelsiner og få din kniv slebet, ellers bliver det noget bras.
Hører du til dem, som spiser flæskesteg til jul, kan vi anbefale gris fra Birthesminde, som laver noget af landets absolut bedste svinekød – såvel den ungarske Mangalitza-uldgris med ekstra spæklag som den langsomt voksende danske sortbrogede race.
Der er et stykke vej fra København til Vipperød, hvor man finder Birthesminde, men så er det heldigt, at folkene fra gården kommer til byen søndag 17. december til julemarked på Skjolds Plads på Ydre Nørrebro.
Fik du læst?
Airfryeren er et af dette års mest populære gaveønsker og det dominerende tema blandt årets kogebøger. Men er den lille ovn i virkeligheden bare varm luft? Berlingskes Joachim Talbro Paulsen behandler emnet i denne artikel.
Alle, der har sin gang i Kronprinsensgade i det indre af København, vil vide, at Perchs tehandel er særligt populær i denne tid og trækker lange køer. Men vidste du også, at Perchs på førstesalen oven på butikken serverer afternoon tea efter bedste britiske forbillede? Søren Jacobsen Damm lagde vejen forbi forleden for at prøve konceptet af og var godt tilfreds bortset fra én eklatant mangel.
Tilbage er der bare at sige, at skulle du endnu ikke have købt vinen til juleanden, så kan du stadig nå at finde den i Berlingskes test af julevin med de bedste køb her.
Med venlig hilsen
Søren Frank, mad- og vinanmelder
