Kære læser,
Vi kan formentlig nemt blive enige om, at vores kommende konge fremstår som et sympatisk menneske.
For mit vedkommende er sympatien ikke blevet mindre, efter at jeg faldt over et interview med den daværende kronprins i Naturfredningsforeningens blad Natur og Miljø.
Her fortæller Kronprinsen, der har gået på jagt, siden han var 16 år, at mad og natur for ham hører sammen.
»Jeg finder stor glæde ved selv at samle mad, nedlægge et stykke vildt og efterfølgende tilberede det,« siger Kronprinsen, der ikke overraskende har overtaget denne interesse fra sin far, prins Henrik, som var en passioneret gastronom.
Prins Henrik indførte blandt andet Frederik i den fascinerende verden af vilde svampe, ligesom Kronprinsen har set det som sin pligt at introducere sine børn for naturen og dens spiselige glæder.
»Det er, som om vi er blevet fremmedgjorte over for, hvad naturen kan give af oplevelser og fødevarer,« siger Kronprinsen.
Også her kan man kun være enig, ikke mindst med tanke på, hvor svært det i dag er for den almindelige forbruger at få fat på vildt. Jeg husker stadig, hvordan byens fiske- og vildtbutikker, som i dag praktisk talt er forsvundet, bugnede af vildt, da jeg var ung.
I interviewet med Natur og Miljø afslører kronprins Frederik, som jeg ved også har et gedigent kendskab til vin, at en af hans livretter er vildand med selvfundne morkler og kantareller. Desværre er ingen af disse råvarer i sæson lige nu, men det er til gengæld bergamottefrugten.
Ugens opskrift: Salat med bergamotte
Bergamotten er en grøn citrusfrugt, som bedst kan beskrives som en blanding af en citron og en grapefrugt tilsat en heftig aroma. De fleste kender bergamottens parfumerede smag, eftersom det er den, som står bag earl grey-te og det gode gamle althea-bolsje.
Jeg er blevet helt pjattet med bergamotten, som blandt andet kan fås i Torvehallerne og aarstiderne.com, og bruger den som en erstatning for citron, lime eller appelsin i stort set alle retter. Denne salat, som er inspireret af en Meyer-opskrift, sætter jeg især gerne på bordet, når der er fisk på menuen.
Dressing
½ dl bergamottesaft
1 spsk. revet bergamotteskal
½ dl olivenolie
½ fed hvidløg, presset
½ tsk. salt
peber
Fyld
2 avocadoer skåret i skiver
400 gram gulerod
Krydderurter, for eksempel mynte eller thaibasilikum
Det er afgørende for resultatet, at gulerødderne skæres i bændler så tyndt som overhovedet muligt, gerne på mandolin eller med tyndskræller. Der er frit spil med hensyn til krydderurterne, men jeg synes, at thaibasilikum er særlig frækt her.
Dressingen røres sammen og vendes i fyldet umiddelbart før servering.
Gastrotip
Nu, hvor stenbiderrogn desværre er blevet sjælden og snart lige så dyr som caviar, er den gode nyhed, at torskerognen nu bør være at finde hos din fiskehandler. Kog et par bukser eller to i vand med en spsk. salt, en spsk. eddike og fem peberkorn i fem-ti minutter og lad dem køle af i kogelagen.
Hvis bukserne er fint intakte, skærer jeg dem i skiver, som jeg rister på panden og serverer med hjemmelavet mayonnaise eller remoulade. Hvis bukserne er knapt så intakte, rører jeg rognen til en salat med kapers, citronsaft og hjemmelavet mayonnaise.
Det glæder jeg mig til
Normalt er januar årets kedeligste måned, også hvad angår byens restaurantscene. Denne uge byder ikke desto mindre på hele to nye restaurantåbninger, som jeg ser frem til, begge i mellemklassen:
I dag fredag åbner Calma på Ydre Nørrebro i Jægersborggade, der som bekendt er gået fra rocker- til hipster-højborg i løbet af de seneste ti år. Calma, som er en del af LaLaLa-gruppen, der blandt andet tæller Gaijin og 20A i Ravnsborggade og Sankt Annæ 8, byder på en sjælden blanding af det franske og det italienske køkken. Således optræder pâté en croute og den allestedsnærværende piemontesiske pastaret agnolotti del plin, her med vintertrøfler, side om side.
På tirsdag 16.2 er det så på Frederiksberg, at det sker. Her åbner den tidligere køkkenchef på Geist, Malte Sørensen, restaurant Alf på Gammel Kongevej med plads til bare 35 gæster. På Alf står Sørensen, som også tidligere har været kok på de to etstjernede franske nybølgerestauranter Septime og David Toutain, for et eklektisk køkken, som frejdigt blander danske, franske og asiatiske elementer.
Fik du læst
Du kan også stadig nå at lægge et lod i lotteriet om en billet til de tre middage først i februar, hvor den legendariske restaurant elBulli genopstår på Alchemist på Refshaleøen. Det koster 15.000 kroner pr. næse at deltage, men så er du også sikret en historisk oplevelse, for det sker stort set aldrig længere, at manden bag elBulli, Ferran Adria, laver offentlige middage. Læs min foromtale her.
Flere og flere holder hvid januar, nogle endda hele året. Heldigvis er de ikkealkoholiske alternativer blevet væsentligt bedre de seneste år. Læs min store test af alkoholfri øl og hold øje med min gennemgang af alkoholfri vin i avisen den kommende weekend.
Billig, spicy mad er lige, hvad man har brug for i januar. For dem med hår på brystet kan jeg anbefale en tur til kinesisk-koreanske Captain H., som jeg anmeldte i den forgangne uge.
Venlig hilsen
Søren Frank, mad- og vinanmelder
