Søren Frank: Drømmen om et ægte fødevaremarked endte i et inferno af fastfood og værtindegaver

Kommentar: Efter 10 år med Torvehallerne på Israels Plads må vi konkludere, at vi aldrig fik det marked med friske fødevarer, vi havde drømt om. Det meste er endt i fritureosende fastfood og værtindegaver.

Hans Peter Hagen, som i sin tid tegnede Torvehallerne på Israels plads Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Da Torvehallerne for ti år siden åbnede på Israels Plads, hvor Grønttorvet havde ligget siden 1889, var vi mange madelskere, der havde en våd drøm om et fødevaremarked, som man kender det fra Sydeuropa og alle mulige andre steder i verden. Det vil sige en markedsplads med små stande med friske råvarer, som de for de flestes vedkommende er helt uforarbejdede og ikke har været indpakket i plastic:

Sprøde grøntsager stadig fyldt med den jord, de er trukket op af samme morgen. Glinsende friske fisk, som man ikke engang anede eksisterede, og muslinger, som ligger og klaprer, fordi de stadig i live. Selvfølgelig suppleret med de bedste lokale håndværkspølser og -oste. Markeder, hvor de små stadeholdere oftest er ekstremt specialiserede, således at for eksempel én stand handler med svampe og kun svampe, mens en anden kun har fjerkræ. Og typisk ting, man hverken kan finde i supermarkeder eller specialforretninger.

Den klamme dunst af friture

Vi havde håbet på et sted, som kunne fejre og stimulere små dygtige håndværksproducenter af kvalitetsråvarer, men det var desværre slet ikke, hvad vi fik. Jeg husker stadig, hvordan jeg på det nærmeste gik i knæ af skuffelse ved mit første besøg i de torvehaller, som havde været så mange år undervejs. Hvordan man blev mødt af dunsten af klam gammel friture ved indgangen til Hal 1. I min verden har friture ingen plads på et torvemarked, hvor kodeordet bør være friskhed. Skuffelsen over, at praktisk talt alle stande bare bød på mere af det, vi har så rigeligt af i forvejen, hvilket først og fremmest er kaffe, brød, frokostsandwiches og salater.

Fra spisebaren La Boca Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

Nu som dengang vil man aldrig gå forgæves efter en værtindegave i hallerne, der bugner af dyre tørvarer som vin, øl, tørrede krydderier, olivenolie, chokolade og diverse konserveres. Hvilket formentlig handler om, at det er varer, der kan holde sig på hylderne og belægges med en høj fortjeneste, så stadeholderne kan betale den høje husleje.

Torvehallerne har i mine øjne i højere og højere grad udviklet sig til det, amerikanerne kalder food court. Det vil sige en hal med forskellige udbydere af diverse fast food (som man i dag kalder street food for at få det til at lyde mere trendigt og lødigt), der kan nydes ved diverse borde og bænke. Der er i princippet ikke noget galt med hurtig gademad, hvis den er god, men det var ikke det, man lovede, og fast- og street food kan man få så mange andre steder i byen. Ja, faktisk har København de seneste år netop fået adskillige nye food courts som f.eks. Tivolis, Boltens Gård (som nu ser ud til at være lukket), Broens Gadekøkken, Reffen, Illum Roof Top og endda i Københavns Lufthavn.

En nålestiksoperation i Torvehallerne

Ikke desto mindre sker det stadig, at jeg aflægger Torvehallerne et visit, der dog mest af alt har karakter af nålestiksoperation. Som en anden jægersoldat kæmper jeg mig målrettet gennem masserne på Frederiksborggade – stykket mellem Nørreport og Torvehallerne må være landets tættest trafikerede af fodgængere, hjemløse og tiggere. Forcerer barrikaden af cykler, som i hundredvis omgiver hallerne, holder mig for næsen, idet jeg entrer Hal 1, køber mine varer fra en af de få gode ferskvarestande. Og så er jeg ude igen så hurtigt, at frituren forhåbentlig ikke har nået at sætte sig i hår og tøj, så jeg er ikke nødt til at vaske det, når jeg kommer hjem.

Haha Maki fra Den Grønne Kutter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

Når jeg er parat til gennemgå disse strabadser, skyldes det, at der (i hvert fald mig bekendt) ikke længere findes nogen forretninger med et bare nogenlunde udvalg af fisk og grønt i Indre by. Så jeg handler gerne hos Torvehallernes udendørs grønthandel Solfrugt, som altid har et stort udvalg, omend det meste er importeret og meget lidt er økologisk. Hvis der er penge på kontoen køber jeg mine andouillettes (franske indmadspølser) hos Ma Poule, som også har andre gode franske pølser og oste. Slagteren Cleaver´s Meat Market har godt dansk økologisk svinekød og laver heraf bl.a. selv deres stegepølser (salsiccie), som ellers er et notorisk ringe produkt herhjemme, så dette stade besøger jeg også af og til, trods de heftige priser.

Måske bliver jeg også ved med at komme hos HAV, selvom de forleden solgte os et halvt kilo kongekrabbe for 465 kr. (inklusive skal), som var så gammel, at kødet var tørret ind til ingenting og duftede let af salmiak (et par søtunger til 265 kr. var til gengæld fine) – ganske enkelt fordi jeg ikke aner, hvor jeg ellers skal købe min fisk.

Pointen er, at måske lige bortset fra grønthandleren, som med sin bugnende udendørsstand har noget markedsagtigt over sig, er dette alle butikker, som i princippet lige så godt kunne have befundet sig ude i byen.

»Folket vil have fastfood og take away«

Desværre er der meget lidt, der har ændret sig, siden jeg sidst skrev om Torvehallerne og gav dem en venlig fødselsdagskindhest i anledning af deres femårsdag. Der hersker  stadig det samme triste forhold mellem fastfood, tørvarer og alt for få lokale ferskvarer - ud af 60 stader er der kun omkring 12 af dem, der permanent handler med friske råvarer, som jeg ser det. Blot har resten af byen, som sagt, i mellemtiden fået mange flere street food markeder, hvorved Torvehallernes unikhed og relevans er dalet.

Dengang svarede hallernes ledelsen igen på min kritik og sagde, at man blot giver folket, hvad det vil have, »og mange vil gerne have fastfood og take away«, som konceptchef for Torvehallerne Niels Lønborg Brandt sagde til Berlingske.

Bestyrelsesmedlem Jacob Grønlykke fra familien, som oprindeligt stod bag Løgismose, udtalte mere spidsfindigt, at manglen på friske, spændende, lokale råvarer i Torvehallerne skyldes, at de simpelthen ikke findes:

»De små landbrug, der kan lave den type kvalitetsprodukter, findes ikke mere. Vi har monopoliseret landbruget i Danmark, og det er den sande tragedie,« siger han.

Jeg må desværre give Grønlykke ret et meget langt stykke hen ad vejen. Fra mine restaurantbesøg ved jeg dog, at der trods alt findes nogle små kvalitetsproducenter af både grøntsager, kød, fjerkræ og mejerivarer derude i det danske land. Og jeg ved, at det kan lade gøre at slæbe dem til København, for det var hvad  »rodfrugtedronningen« Mette Helbæk (som i dag driver Stedsans i Sverige) i sin tid gjorde, da hun drev Din Baghave, først som en stand på Victors Borges Plads og siden i et lille butikslokale i Tullinsgade med fremragende grøntsager fra bl.a. Søren Wiuff, Kiselgården og Birkemosegaard.

Der følger en forpligtelse med til at have indtaget så centralt og historisk et byrum som det gamle grønttorv på Israels Plads. Torvehallerne burde være stedet, der eksponerede landets gode små håndværksproducenter og stimulerede flere til at følge trop.

Hvis vi får en sådan en stand med grøntsager, en stand med de bedste danske fjerkræproducenter og én med landets bedste svinekød, og hvis man desuden sænker priserne og skubber forholdet mellem lokale friske råvarer på den ene side og fastfood og værtindegaver på den anden, så lover jeg til gengæld at tale pænt, næste gang Torvehallerne fejrer rund fødselsdag.