Søren Frank: Personligt grønt køkken og godartet prut i glasset

Vinbaren Ancestrale serverer velkurateret, håndholdt naturvin med let grøn gastronomi på siden.

 
Få et kig ind i vinbaren Ancestrale på Vesterbro i København. Video: Thomas Lekfeldt Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Noget af det sidste, jeg gjorde før lockdown nr. to i december sidste år, var at besøge vinbaren Ancestrale på Vesterbro. Som bekendt fulgte mere end fire måneders nedlukning, og på et halvt år skifter ikke bare årstiden i køkkenerne, men for mange barer og restauranters vedkommende også bemandingen og måske endda selve konceptet.

Ancestrale vinbar i Oehlenschlægersgade. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Der var med andre ord ikke andet at gøre end at genbesøge Ancestrale, hvilket jeg skal være den sidste til at begræde, for den lille, hyggelige vinbar i Oehlenschlægersgade serverer både god vin og mad.

2020 chenin blanc fra Mosse var ung og så reduktiv i glasset (i underskud af ilt), at den duftede af prut på den gode måde. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Kyndig vinkuratering

Konceptet viste sig at være uændret: På Ancestrale er der hverken noget vin- eller glaskort; man kan gå op i baren og se, hvilke flasker der er åbne (glaspriserne ligger mellem 90 og 130 kr.), og hvilke helflasker som står på hylden, men hovedsagelig snakker og smager man sig frem til vinvalget med den kyndige vært- og vinkurator Johann Duedahl Jacobsen, som er meget fleksibel med hensyn til at åbne sjove flasker. Det er en anderledes og meget personlig tilgang, som fungerer godt, når værten ellers har tid.

Det havde han tilsyneladende desværre ikke rigtig, lige da vi ankom og kom til at sidde og vente lovlig længe ved vores bord ude foran baren, før der rigtig kom hul på vores aften. Men det skal retfærdighedsvis siges, at da Duedahl først meldte sig på banen, var der ingen slinger i valsen.

Køkkenet på Ancestrale rækker et stykke ud over almindelige barsnacks og er helt klart en del af stedets attraktion. De små, grøntdominerede retter koster omkring en hundredekroneseddel, men kan også købes som en femretters menu for 375 kr., hvilket var, hvad vi gjorde for nemhedens skyld, og fordi vi var sultne.

Vi lagde ud med at stabilisere blodsukkeret med gode uprætentiøse bobler fra Loire, en let chenin blanc-baseret pétillant naturel fra Catherine og Pierre Breton – uden tilsætning af svovl, som det er tilfældet med de fleste vine på Ancestrale. Pétillant naturel, ofte bare kaldet pet nat, er en vin, som har fået sine bobler gennem andengæring på flasken, men modsat champagne ikke er tilsat en ekstra dosis gær og sukker før andengæringen.

Hjertesalat med »Blå kornblomst« og valnødder. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Grønt og enkelt køkken

Vores første ret var et godt eksempel på køkkenets enkle, grønne profil. Der var tale om et par blade hjertesalat med ristede valnødder og en dressing af Thises blåskimmelost kaldet blå kornblomst (75 kr.). Værten foreslog en frisk og aromatisk og meget ufiltreret tysk hvidvin fra Andi Weigand i Franken baseret på druerne sylvaner, müller thurgau og scheurebe, som jeg tog mig af, eftersom min gæst fandt, den var for outreret.

Han fik i stedet et lidt mere konventionelt smagende lækkert glas hvid jura i form af 2018 Savagnin Arbois 2018 fra Domaine Ratte, der altid er en glimrende ledsager til ost.

God jura er altid den perfekte ledsager til ost. Her savagnin fra Domaine Ratte.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Den næste lette, sommerlige servering, der bestod af rå, rimmet ørred serveret med cremefraiche og agurk (95 kr.), skulle have selskab af ditto sart vin.

Rimmet ørred med agurk. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Jeg fik et glas aligoté, som er chardonnayens sprøde lillesøster i Bourgogne, som artede sig pænt, mens min gæst labbede en ung og ret pruttet – hvilket vil sige reduktiv og dermed i underskud af ilt – 2020 chenin blanc fra René Mosse i Loire i sig.

Ma Ma Mia, rosafarvet orangevin lavet på pinot gris. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Herlig roséfarvet orangevin

En servering af store, saftige blåmuslinger med mandler og sortkål (100 kr.) mente værten nok kunne trække en glas orangevin. Jeg fik, hvad der godt kunne ligne en rosé orangevin (Ma Ma Mia 2019 fra Julien Altaber) lavet på druen pinot gris, som selvom den normalt giver hvid vin har så meget farvepigment i skallerne, at mosten bliver rosa, når den macereres med skallerne. Et sjovt glas med en lækker, fløjlsagtig burgundisk profil.

Ancestrale vinbar. Oehlenschlægersgade 12, st. th., 1663 København V. Her blåmuslinger. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Hovedretten, hvis man kan tale om det her, var en udmærket kødløs servering af kartoffelgnocchi med sort trompetsvamp (110 kr.). Så var det endelig tid til et glas rødvin. Jeg fik en udmærket  bordeauxagtig blanding fra Bergerac, som ligger 80 km øst for det mere kendte Bordeaux, mens min ledsager drak en ligeledes god gamay fra Loire.

Gnocchi med sort trompet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Efter henholdsvis ost og dessert var vi, trods fem retter under bæltet, ikke ved at sprænges – hvilket stemmer meget godt overens med virkeligheden på byens andre vinbarer, hvor køkkenerne generelt er lettere end på restauranterne. Og det giver vel også mening, for på en bar kommer man jo først og fremmest for at drikke, hvilket man gør godt under Johann Duedahl Jacobsens kyndige kuratering – ikke mindst fordi man altid kan få en lille smagsprøve, før man investerer i helt glas. Vi iler afsted med fire store stjerner.

Der er noget marskendiseragtig over indretning på Ancestrale. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Ancestrale

Oehlenschlægersgade 12, Kbh V tlf. 31 35 38 51

Pris fra: Vin på glas, 95 kr. Retter, 75 kr.