Søren Frank: Denne skammeligt oversete vin er perfekt til tidens køkken

AOK
Gastronomi

Stor tematest af en ny spændende generation af chenin blanc fra Loire, som er den perfekte vin til asiatisk mad og retter, hvori æble indgår.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er sæson for æbler, og de skal selvfølgelig bruges i køkkenet, det søde såvel som det salte. Æblekage er vel noget af det mest klassiske, vi har herhjemme, men der er faktisk også mange anvendelser i det salte køkken.

Æbleflæsk er en klassiker, men æblerne er også rigtig gode i forskellige former for salater, til at riste sammen med svampe eller sammen med fisk: Prøv at sautere lidt jordskokker i en gryde, tilsæt fond, vend æble i og server det til f.eks. torsk.

Hvad enten man anvender æblehøsten i det søde eller det salte køkken, er den bedste vin, man kan drikke til, chenin blanc, helst fra Loire-distriktet i Frankrig. Der bliver også lavet rigtig meget chenin blanc i Sydafrika, men den bliver sjældent særligt spændende, fordi den oftest høstes i meget store udbytter.

Chenin blanc kaldes ofte Loiredalens svar på riesling, og der er da bestemt også visse ligheder mellem de to druer: Først og fremmest den penetrerende syre, og så hænder det faktisk også, at de chenin-baserede vine ligesom riesling udvikler petroleumsagtige noter med alderen. Og ligesom riesling er chenin blanc en fremragende ledsager til meget asiatisk mad.

Således har det også været traditionen, at loire-bønderne behandlede chenin, som man behandler riesling i Tyskland, det vil sige med kølig gæring i neutrale kar (ståltanke eller store gamle egefade), blokering af den blødgørende malolaktiske andengæring (hvilket resulterer i en endnu mere hård syre) og typisk med en del restsukker i vinene, som således har fremstået som halvtørre eller halvsøde snarere end knastørre.

I Loire laves nogle af verdens bedste dessertvine – coteaux du layon, quarts de chaume etc. – på chenin blanc,  vine, der passer som fod i hose til æble- og pæredesserter, men her skal det handle om de tørre chenin blanc-vine, som generelt er skammeligt oversete uden for Frankrig.

Der er måske nogle blandt læserne, der stadig vil kunne huske, dengang vouvray, ofte i en halvtør udgave, fyldte meget på hylderne i Irma, men i dag er vinene lidt af en sjældenhed og står på trods af de uomtvistelige kvaliteter som madledsager i skyggen af distrikter som Bourgogne, Alsace, Bordeaux, Rhône og Champagne.

Grunden til de chenin-baserede loirevines begrænsede udbredelse og popularitet er måske netop, at de traditionelt set ofte er halv- eller hel søde. Den generelle vinsmag udvikler sig i disse år væk fra søde vine, selv sauternes er så meget i knibe, at den fine ædelsøde hvidvin markedsføres som mikser til cocktails, mens fine nabojorder til selveste Château d’Yquem sælges til produktion af billig hvidvin.

Imidlertid er en ny generation af øko-, bio- og naturproducenter kommet til i Loire. De nye producenter, som dominerer denne smagning, arbejder med en mere tør stil, som trækker mere i retning af hvid bourgogne end riesling.

Domaine du Collier (Rosforth & Rosforth)

Chenin_blanc_2021 ccc Fold sammen
Læs mere

2017 Saumur (396 kroner / 330 kr v. 6 fl.) ★★★★★☆

Blomstrende, næsten rieslingagtig og mineralsk næse med stødte æbler, modne pærer og et strejf af jasmin. Tør og syrlig mund.

 

Famille Oosterlinck-Bracke (Niche Vine)

»L’Enclos de Juchepie«. Fold sammen
Læs mere

2017 L’Enclos de Juchepie (245 kroner) ★★★★★☆

Ravgylden i glasset. Arketypisk cheninnæse med tyk, blød frugt, stødte æbler og pærer samt konfiteret  fersken. Vinen er klart udviklet med oxidative, karl johan-agtige noter a la gammel champagne. God syre og koncentration i munden, med let  salt finish. Frem med ostebordet!

 

La Grange aux Belles (Niche Vine)

»La Roche de Mûrs«. Fold sammen
Læs mere

2019 La Roche de Mûrs (325 kroner) ★★★★★☆

Masser af kulør, dybt gylden i glasset. Flot næse med stødt æble, gule stenfrugter og ingefær samt stald. God syre og længde, slutter knastørt.

 

La Grapperie (Volatil)

»La Désirée, La Grapperie« Fold sammen
Læs mere

2018 La Désirée, La Grapperie (285 kroner Volatil) ★★★★★☆

Meget klar chenin blanc med oxidative noter i form af modne, stødte æbler samt citrus. Her er både glimrende koncentration og syre på trods af det varme år. Vinen er deklareret som Vin de France, som svarer til det, der i gamle dage hed Vin de Table, men i realiteten ligger La Grapperie i Coteaux du Loire.

Herbel (Niche Vine)

»La Pointe« Fold sammen
Læs mere

La Pointe (350 kroner)  ★★★★★☆

Gylden i glasset. Relativt reduktiv (i underskud af ilt) næse med ristet sesam, popcorn og måske en smule træ? God koncentration, intensitet og mega syre. En af testens bedste.

 

Garnier (Rosforth & Rosforth)

»La Roche, Garnier« Fold sammen
Læs mere

2020 La Roche, Garnier  (234 kroner/ 195 kr v 6 fl.) ★★★★★☆

På etiketten står der bare den generiske betegnelse Vin de France, men i realiteten er denne udprægede naturvin fra Anjou. Den unge og blomstrende ekstremt saftige, næsten mostagtige vin er gul og helt uklar i glasset med cideragtige noter af stødte æbler, citrus samt et strejf af acetone.  Munden byder på fin intensitet og en salt, marsalaagtig eftersmag.

Chateau Yvonne (290 kroner Lieu-dit)

»Saumur« Fold sammen
Læs mere

2019 Saumur (290 kroner) ★★★★★☆

Ung og elegant, rieslingagtig profil. Slank og stram med mundvandsdrivende syre. Husker denne vin som mere fadpræget i tidligere år.

 

Python-Paille (Vinova)

»Mozaik« Fold sammen
Læs mere

2016 Mozaik (175 kroner/ 150 kroner v. 6 fl.) ★★★★☆☆

Gylden i glasset og ganske veludviklet. Flot næse med masser af citrus, stødte æbler, lidt petroleum og en smule stald. Intens og syrlig mund. Et af testens bedste køb. Fire og en halv stjerne.

 

Thierry Germain (Philipson Wine)

»Saumur L’Insolite« Fold sammen
Læs mere

2017 Saumur L’Insolite (239 kroner v 6 fl.) ★★★★☆☆

»Saumur Clos Romans« Fold sammen
Læs mere

2017 Saumur Clos Romans (560 kr v 6 fl.) ★★★★☆☆

Germains stil er meget stram, slank og rieslingagtig, med et grønt skær i glasset. Begge disse vine har udviklet petroleumsagtige noter. Insolite er den mest udviklede, med meget kalkede noter, som næsten minder om gammel champagne.

Clos Romans er mindre udviklet og en kende mere stram og elegant med megasyre og scorer fire og en halv stjerne.

 

Domaine Belargus (Vinova)

»Anjou Noir« Fold sammen
Læs mere

2019 Anjou Noir (200 kroner) ★★★★☆☆

»Anjou Ronceray« Fold sammen
Læs mere

2019 Anjou Ronceray (300 kroner) ★★★★★☆

Belargus stil er relativt stram og styret, selv om der lige ved første bekendtskab er lidt staldet vildgær i næsen, som dog fiser mere eller mindre af. Noir er stram, slank og mineralsk med en tone af hø i næsen, mens Ronceray er en tand mere konfiteret og koncentreret med et strejf af honning i næsen.

 

Gaston Huet (Theis Vine)

»Vouvray Clos du Bourg Sec, Gaston Huet« Fold sammen
Læs mere

2019 Vouvray Clos du Bourg Sec, Gaston Huet (319,95 kroner v 6 fl.) ★★★★☆☆

Meget lys i glasset med et grønt skær. Mineralsk, rieslingagtig næse med citrus, majs med let stødte æbler og kvæder. Stram, ren og klassisk mund med mega citronsyre, det er næsten som at gnave i en citron. Fire og en halv stjerne.

 

Domaine du Closel (Niche Vine)

Chenin_blanc_2021 ccc Fold sammen
Læs mere

2018 Savennières Clos du Papillon (400 kroner) ★★★★☆☆

Gylden i glasset. Der er udvikling og oxidative noter i næsen i form af stødte æbler og pærer, samt flødekaramel. En anelse hed (14,5 %) med jordede noter i eftersmagen. Fire og en halv stjerne.

 

Thomas Puéchavy (Lieu-dit)

»Les Doyennes« Fold sammen
Læs mere

2019 Les Doyennes (300 kroner) ★★★★☆☆

Meget lys, næsten farveløs med grønligt skær. Meget ren, ikke-funky profil med let stødte æbler og citrus. Forekommer meget ung, sprød og stram med heftig citronagtig syre og en anelse sødme. Fire og en halv stjerne.

 

Bobinet (Lieu-dit)

»Saumur Poil de Lièvre« Fold sammen
Læs mere

2019 Saumur Poil de Lièvre (195 kroner Lieu-dit) ★★★★☆☆

Ung, relativt enkel sag med let funky naturvinsprofil og masser af god citrus i næsen. Munden er frisk og relativt let med god syre.

 

Francois Chidaine (Rosforth & Rosforth)

»Les Argiles, François Chidaine« Fold sammen
Læs mere

2017 Les Argiles, François Chidaine (234 kroner /195 v 6 fl.)  ★★★★☆☆

Næsten ravgylden i glasset. Frugten forekommer sent høstet og dessertvinsagtig, måske endda med botrytis/ ædelråd samt en del udvikling i form af noter af svampe og flødekaramel. Nogen sødme og umiddelbart knapt så meget syre.

 

Marie Thibault (Niche Vine)

»premier Nez, Marie Thibault« Fold sammen
Læs mere

2018 premier Nez, Marie Thibault (240 kroner Niche Vine) ★★★★☆☆

Relativt neutralt udtryk med smånaturlige noter. Man mærker den varme årgang, som bidrager med en sødmefuld frugt, men vinen er bestemt ikke uden syre.

 

Laureau (Rosforth & Rosforth)

»Savennières La Petite Roche, Laureau« Fold sammen
Læs mere

2018 Savennières La Petite Roche, Laureau (216/180 kroner v 6 fl.) ★★★★☆☆

Forekommer ret udviklet og en smule udkrænget med en del jordet mineralitet og flødekaramel. Slank og sprød mund med en del syre og jord i eftersmagen.

 

Domaine du Clos Naudin (250 kroner Vinova Vine)

»Vouvray sec« Fold sammen
Læs mere

2017 Vouvray sec (250 kroner) ★★★★☆☆

Her er stødte æbler, hø/halm og en svampeagtig note i næsen, som indikerer alder. God syre i munden og en anelse sødme.

 

Baumard (Theis Vine)

»Savennières Clos de Saint Yves, Baumard« Fold sammen
Læs mere

2018 Savennières Clos de Saint Yves, Baumard (230 kroner v 6 stk) ★★★☆☆☆

Næsten farveløs med grønt skær. Relativt neutral rieslingagtig profil med blomster, kalk og tilsyneladende ikke noget træ. Tre og en halv stjerne.