To københavnske restauranter, Noma og Geranium, blev i går kåret til henholdsvis verdens bedste og verdens næstbedste restaurant på den anerkendte World's 50 Best Restaurants-liste.

For de absolutte toprestauranter, som netop Noma og Geranium, har især rejserestriktionerne gjort, at en stor del af deres omsætningsgrundlag ellers har været væk. De lever nemlig i høj grad af tilrejsende gæster. I april sagde Berlingskes mad- og vinredaktør Søren Frank, at netop restriktioner havde sat en stopper for det kæmpe opsving, der ellers var i gang på toprestauranterne, som nu var tvunget til at gå mindre avantgardistiske veje.

Men nu kommer gastroturisterne formentlig tilbage. Selvom det er relativt få mennesker, der kan spise på Noma og Geranium, så giver deres imponerende placeringer nemlig en gavnlig effekt for hele restaurantscenen i København. Det siger Tine Skriver, der er fødevarechef i brancheorganisationen for restaurant-, hotel- og turismeerhverv, HORESTA.

»Undersøgelser har tidligere vist, at de restauranter, der ligger under topniveauet, også får vind i sejlene på grund af den branding, som Noma og Geranium bidrager med. Derudover er de gastroturister, der rejser hertil for at spise på toprestauranterne, vældig gavmilde og bruger flere penge end andre typer turister,« siger Tine Skriver.

Selvom HORESTA er glade for sejren, venter man stadig på turisterne, der endnu ikke er fuldtalligt tilbage i København. Men selv hvis turisterne var her, er det ikke sikkert, de ville kunne få bord på restauranterne.

Hoteldirektør serverer selv morgenmad

»Den største udfordring lige nu for restauranterne er, at vi mangler personale. Især det faguddannede personale, men lige så vel som turisterne er blevet væk, så er de udenlandske medarbejdere også væk. Det sætter en begrænsning på vores omsætning, og vi må sige nej til gæster. De to restauranter, der her er omtalt, har jo de pladser, de har, og formentlig personale nok. Men generelt i branchen kunne vi sagtens tage imod flere gæster, men vi har mangel på både faglært og ufaglært arbejdskraft,« siger Tine Skriver, som derfor håber på, at der snart vil komme mere udenlandsk arbejdskraft til Danmark igen.

Den tendens har Berlingske skrevet om ad flere omgange. For eksempel fortalte Kasper Heebøll Harboe, som er hoteldirektør på Kokkedal Slot og Hotel Bretagne i Hørsholm, i september, at han har måttet lukke den ene af de to restauranter på Kokkedal Slot, fordi han hverken kan finde kokke til at lave maden eller tjenere til at servere den.

Derfor hjælper alle medarbejdere, inklusive ham selv, med at køre service, som det hedder i branchen.

»De sidste to dage er jeg mødt ind klokken seks for at køre morgenmad for 76 gæster. Bagefter sørger jeg for frokost til dem. Efterfølgende har jeg været nødt til at suse op på det andet hotel og køre aftenservice, fordi vi havde en tjener, der blev syg,« sagde Kasper Heebøll Harboe til Berlingske.

Men nu er der måske hjælp på vej. For netop som denne artikel skulle afleveres, kom nyheden om en ny aftale mellem arbejdsmarkedets parter, der angiveligt skal afhjælpe manglen på arbejdskraft.