I afdelingen for den finere gastronomi

Madanmeldelse: Nouveau Nyåbnede Nouveau stiler efter det højeste niveau i de gamle lokaler i Magstræde.

Restauranten med det tungevridende (og Peter Greenaway-inspirerede) filmnavn TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker er ikke mere. De intime og romantiske lokaler i det skæve gamle 1600-talshus i Magstræde rummer nu i stedet Nouveau. Fornyelsen ligger først og fremmest i det gastronomiske. For det er den tidligere køkkenchef på Kommandanten, Kasper Rune Sørensen, der, efter at hans tidligere michelinbestjernede arbejdsplads er solgt og nedlagt som restaurant, er flyttet ind i Magstræde. Medbringende stort set hele sit gamle personale og med et erklæret ønske om at »føre stilen fra Kommandanten videre under eget navn og ansvar«, som der står på hjemmesiden. Det er altså tilladt at spænde gourmetforventningerne rimeligt højt, så det gjorde fruen og jeg forleden aften. Ganske som på Kommandanten excellerer Kasper Rune nemlig i det højere franske skoleridt med vægten lagt på danske sæsonråvarer fra gode producenter. Nouveau kører med en lille a la carte menu på fire retter, blandt andet stegte jomfruhummerhaler og frilandskylling »rossini«, men det er på den månedligt udskiftede seksrettersmenu til 650 kroner, at de sjoveste ting sker, så den valgte vi.

Tre slags hjemmebagt (men desværre ikke lunt) brød på emmer, manitobahvede og et virkeligt velsmagende maltbrød med honning, og to slags smør: økologisk fra Åbybro og fromage frais drysset med røget salt, fortalte indledningsvis om ambitionsniveauet. Det samme gjorde en lille uanmeldt appetizer med et blødkogt vagtelæg, serveret med en rå fennikel-crudité og reven (stort set smagløs) sommertrøffel. Og så var vi i gang med første ret: rå østers (i en dejlig fast og kødfuld udgave) på en persillegélé, serveret med blandt andet creme double, hvedekerner og tern af citronconfit, der ved bordet blev overhældt med en lun persillebouillon. Østers og persille er en klassisk kombi, og den fede creme double fungerede fint som modspil til den salte østers, men det var lidt svært at smage, hvilken smagsfunktion de øvrige ingredienser var tiltænkt.

Så var det straks nemmere at forstå næste ret: to små stegte kammuslinger serveret med de danske urter fuglegræs og skovsyre, samt to små artiskokker, der var perfekt kogt a la barigoule, det vil sige i en hvidvinslage med gulerødder og selleri, der giver artiskokkerne en frisk og syrlig smag. Lagen var derefter siet og kogt op med smør til en herlig sauce, som fik kamp til stregen af det medfølgende glas fed tysk hvid spätlese-riesling (Groebe, Rheinhessen 1999) med masser af syre og sødme og den for aldersstegne rieslinger så karakteristiske petroleumsnæse. Nouveaus vinkort er ellers stærkest i det franske, suppleret med toppen af poppen fra den øvrige vinverden, men i september måned føres en rent tysk vinmenu (650 kroner), der er tilpasset seksrettersmenuen, og det valg fortrød vi ikke. Lige under 80 procent af de tyske vinstokke bruges til hvidvin, men der laves faktisk også fremragende røde vine i Tyskland. Vinen til næste ret var lavet på den specielle tyske drue frühburgunder (en tidligt høstet frugtrig slægtning til pinot noir) fra topproducenten Meyer-Näkel i Ahr, og den gik perfekt til den glaserede havtaske, som blev serveret med en stegt babymajs, halverede blå druer, kantareller og tynde skiver saltet foie gras. Havtasken minder med sit faste kød næsten om en bøf, og når den som her er perfekt stegt og næsten kræver en kødkniv for at man skære igennem, så har den ingen problemer med at matche hverken foie gras eller rødvin. En herlig ret – i virkeligheden måske aftenens bedste.



Der var også dømt rød tysker til »hovedretten« – her en langt mere fyldig otte måneder fadlagret spätburgunder (pinot noir) fra Rheingau-kongen Georg Breuer. Det var det helt rigtige valg til det stegte vagtelbryst med tilhørende confiteret lår, serveret med en sauce lavet på tyttebær og med garniture af salvie, gulerødder og et stykke stegt fransk ventreche-spæk. Den røgede smag gik igen i en lille sifonskum på spækken, og det var lige ved at dominere for meget. Man savnede syre som modspil til spæk og vagtelconfit, og tyttebærrene var underligt nok ikke leveringsdygtige.

Det sædvanlige udvalg af oste var her begrænset til én enkelt, en fremragende 2 års-lagret cheddar fra Wales, der med sin salte smag og krystalliserede konsistens mindede mere om en ung parmesan, og i hvert fald var milevidt fra det rædselsfulde orangefarvede og smagløse produkt, der under samme navn kommes på alt fra sandwiches til nachos i det amerikanske. Cheddaren blev serveret med lidt hjemmelavet knækbrød, kogt pære og en sød grauburgunder (eller pinot gris, som de siger i Frankrig) fra Christmann i Pfalz, en gammel pioner, der ifølge vor vidende og kompetente tjener har været biodynamiker siden 1974 – uden det dog havde haft nogen afgørende smagsmæssige fordele for vinen.

En prædesssert bestående af en kirsebærsorbet placeret på en hasselnødde-mayo med et stykke »flæsk« rullet i muscavadosukker rensede ganen før hovednummeret: tørrede og syltede kirsebær serveret med karamelis og en karameltoffee toppet af en crumble lavet på brioche og tilsat maldon-salt. Sidstnævnte bekræftede endnu engang det gamle fif, at salt ofte er med til at fremhæve sødme uden at tippe over i det vamle – og det var ikke mindst tilfældet sammen med karameltoffeen. Et glas sød riesling auslese fra mig ubekendte Beate Knebel sluttede vinafdelingen, inden en lille apresdessert bestående af limeskum, små marengs og pufsukker satte punktum før den afsluttende kaffe med hjemmelavede petit fours.

Vi er så absolut i afdelingen for højere gastronomi – alene menuprisen på 650 kroner kræver det. Kasper Rune Sørensen driver et teknisk sikkert og præcist forfinet gourmetkøkken, hvor der er tænkt over detaljerne og sørget for råvarer i absolut topklasse, der smagsmæssigt får lov at fremstå i egen velsmag. Men det er, som om der mangler et sidste gear, et ekstra drej på smageknappen, det afgørende pust af guddommelig inspiration. Aftenens menu var så klassisk, at den indimellem tangerede det forudsigelige. Lidt mere spræl ville være ønskeligt, og det kan sagtens lade sig gøre indenfor de snævre franske rammer, som Kasper Rune Sørensen har pålagt sig selv. Men det er detaljer på en aften med anbefalelsesværdig gourmetmad til fem fuldt fortjente stjerner.